對于中國白酒市場未來發展的觀察，業界有各種各樣的說法，例如“醬香熱”過后的下一個風口是什么？有人說清香型酒會走俏，也有人說“醬香之上，只有老酒”。就我個人的觀點來說，我認為未來中國精釀白酒將迅猛崛起。
一、精釀啤酒的定義
說到精釀白酒，先要提一下精釀啤酒。
“精釀啤酒”概念是美國人率先提出來的，原文是craft beer或者craft brew，直譯為“手工啤酒”或者“手工釀造”，中文譯成“精釀”二字，有評論家說這個翻譯是“神來之筆”。我個人也覺得這個翻譯很好，可以直接拿來借用到“精釀白酒”這個概念上。
關于“精釀啤酒”，實際上沒有確切的定義，美國釀造者協會（BA）對精釀釀酒者有三條規定：
一是“小”，年產量小于600萬桶，生產的啤酒要用于交易。
美國有各種各樣的啤酒桶，容量一般是31加侖/桶，折算下來600萬桶大概是95萬噸左右。95萬噸換作白酒確實是一個不小的數字，但在啤酒行業95萬噸就不算很大，以中國青島啤酒為例，2021年的銷售量是793萬千升，按照1000升相當于一噸來算大概是793萬噸，對比可見“95萬噸”的產量僅相當于青島啤酒的一個零頭。
二是“自主權”，非精釀釀造者或公司機構在精釀公司里的股份比例不能超過25%。
簡單來說就是公司的股權配比表明一個酒廠的生產是不是精釀啤酒，如果外來投資者或大公司的投資超過25%，不管產量怎么樣，也不管釀的酒是什么，都不能算精釀啤酒。
三是“傳統”，所釀造的大部分啤酒，其風味應該從傳統的原料和發酵工業中獲得。
總的來說，精釀啤酒是區別于大部分常見的工業啤酒的一個概念，它的名字已經很明確地把性質講明白了，它在工藝上不是工業啤酒而是“手工的”（Craft）或者是“傳統的”（traditional）啤酒，至于具體哪種風味是無足輕重的。
除了上面這幾個比較客觀的、可以量化的標準，業界有一些精釀研究的專家，如英國學者尤安·弗格森在其《從此開始喝精釀》一書中從文化角度給精釀啤酒做了一個定義——“精釀啤酒相較于產量更關乎價值，相較于金錢更關乎精神，相較于世俗更關乎靈魂。”這句話說得再直接一點就是，精釀啤酒不關心產量而關心價值，不關心金錢而關乎精神，不關心世俗而關乎個人靈魂的獨特性。
李尋談酒：中國精釀白酒將迅速崛起
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精釀啤酒在美國發展非常迅速，美國啤酒的市場總銷售額是1000億美元左右，其中精釀啤酒在2013年銷售143億美元，增長了17.2%；2014年是196億美元，增長17.6%；2015年增長到223億美元，增長率是12.8%。短短三年間，精釀啤酒的市場占有率從11%增加到了22%！
精釀啤酒的生產商絕大多數是小企業，這樣的增長量所帶來的利潤對小企業來講已經很可觀，可以促進企業不斷發展，但相關規定和市場規則的存在又使他們不會走上擴大生產規模的路線，只會在品種和個性化方面下更多的工夫。
從工藝上看，美國精釀啤酒的生產技術五花八門，但總的傾向是越來越多地放棄人工培養的酵母菌而采用野生酵母菌種來釀造。根據英國學者尤安·弗格森書中介紹，美國一個較大精釀公司的產量大概是60萬桶，距美國釀造者協會關于精釀啤酒的規則中提到的“600萬桶”指標比較遠，可見美國目前單體的精釀啤酒公司還控制在比較小的規模上。
精釀啤酒在中國也得到了迅猛發展，新冠疫情爆發前幾年曾經形成一股熱潮，盡管由于種種原因現在有所消退，但已經堅持存在了下來，據我觀察西安市幾家精釀啤酒店面，他們的生意不僅沒有消失，品種反而越來越豐富，價格越來越高，收益率也越來越高。
二、中國精釀白酒迅猛崛起的條件
中國白酒的情況和啤酒類似。在中國現有白酒市場上，工業白酒占據95%上以上份額，從白酒銷量比例來看大企業占據90%以上的市場份額和利潤，大企業依托傳統優勢及其資金、品牌、市場優勢在市場上居于壓倒性的地位。
中國有將近3萬家白酒釀酒企業，90%以上是中小企業，它們的盈利率比較低，可能不超過10%（根據現有數據推測，未必準確）。也就是說，現在的中國白酒市場實際上是大企業形成了壟斷格局，眾多小企業盡管在進行生產，但所獲得的利潤不夠合理——小企業要么低價銷售，要么給大企業供應原酒，充當原料供應商。
從市場發展趨勢來看，工業白酒的缺點和不足越來越為廣為消費者所知，日漸受到消費者的詬病，消費者呼喚優質的白酒，特別是優質的傳統白酒；另一方面，小企業自身發展的愿望也很強烈，一旦獲得機會就會迸發出強大的創造力，這是中國精釀白酒可以迅猛崛起的一個最深刻的物質前提。
三、中國精釀白酒的標準
參考精釀啤酒的標準，我們可以提出中國精釀白酒的五個方面標準：
第一，“小”。
關于小的標準是什么？我請教了中國精釀白酒的先鋒探索者——三圣小廟先生，他跟我說，這個標準大概是年產15到20噸左右，差不多就到頭了。聽他這么一說，我還是很吃驚的，因為我見過的最小的白酒廠，一年也產500噸左右。
三圣小廟先生以自己的釀酒實踐為例，給我詳細解釋了窖池的生產情況。他的窖池長2.7米，寬2.5米，深1.7米，容積大概11立方米左右。每次下料3500斤以內，包括高粱、大曲和填充料，按老五甑的方法，窖內一次上料1/5，五次全蒸完，一次能出酒530到560斤左右；一口窖池全年出2次酒，總共大概是1200斤，合0.6噸。
一口窖池出酒0.6噸，出6噸需10口窖池，12噸需20口窖池，18噸需30口窖池。假設年產量15到30噸左右是一個精釀酒廠的規模，出30噸酒就需要50個窖池。以清香型用陶缸存儲為例，30噸的酒需要88口缸左右，容納這些陶缸需要一個完整的車間。對于精釀白酒的經營負責人來說，能夠親自管控的工作量也就這么大。超過上述規模，一個經營者是管控不過來的，需要建立比較龐大的管理團隊進行分級管理、分車間管理才行，但這樣的話便成了工業白酒，精釀的意義就體現不出來了。
三圣小廟先生的窖池，尺寸小，跟古代的傳統白酒窖池容積差不多。根據李大和先生的書中介紹，古代傳統窖池的容積大概在10立方米左右，以6到8立方米容積為最佳。三圣小廟先生的窖池，一年只出兩次酒，發酵時間比較長，而現代工業化方法釀造白酒，以濃香酒為例，一年至少要出五次酒，窖池要比傳統窖池大2到3倍，大的窖池有40立方米，這樣一口窖池一年出酒可達20噸。（關于白酒發酵容器和酒產量的關系，我會寫文章專門討論。）
三圣小廟先生關于精釀白酒規模及其衍生因素的定義是很有意義的，我覺得他對精釀白酒規模的定義在某種程度上講和弗格森對精釀啤酒的文化上的定義是契合的，表達了與“相對于產量更關乎價值、相較于金錢更關乎精神、相較于世俗更關乎靈魂”這句話相同的意思，即所謂“精釀”，就是用心去釀，廠長或者老板要親力親為，一個人可以直接管控的范圍畢竟是有限度的，能夠管理和照顧到的范圍有多大，基本上也就決定了精釀生產的規模。
現在我國白酒廠的規模都很大，我參觀過的酒廠當中，規模最小的清香型酒廠的年產量都有500噸，濃香型酒廠的年產量一般都是萬噸以上，這些酒廠有層級完整的管理隊伍、管理團隊，工業化程度比較高，如果按照“精釀”生產的標準，落實到某一個具體人身上，哪怕一個車間主任，他可能親自管控的規模也就在30噸以下，在這個規模上才能做到遵循古法、用真正的傳統手工工藝釀造白酒，而且是用心釀造。
第二，禁止大酒廠和其他資本進入，釀酒者占股應該在80%以上。
第三，使用傳統的方法。
傳統方法就是天然發酵的方法，天然發酵包括——采集天然的微生物菌種，包括制曲過程中和發酵過程都要采集天然菌種，禁止使用糖化酶和人工培養的菌種（麩曲、小曲、人工酵母）；使用傳統的自然接種的野生菌種的方法，采用開放式固態雙邊發酵以及固態蒸餾。
第四，要有嚴格的食品安全衛生標準。
精釀白酒的風味可以由企業來確定，但衛生標準必須合乎國家白酒衛生標準，按照100%酒精度折算（GB 2757-2012），甲醇含量要求以谷類為原料者不得超過0.6g/l；氰化物含量要求不得超過8.0mg/l；國家標準現在已經取消了雜醇油的規定，建議也要加上去，要控制在1981版國家白酒衛生標準規定的不得超過0.2g/100ml。
衛生標準是第一標準，不管生產多少酒，哪怕只生產1斤酒，也需要合乎國家衛生標準的要求。
第五，這是一個文化概念，精釀白酒應該相較于產量更關乎價值，相較于金錢更關乎精神，相較于世俗更關乎靈魂。精釀白酒更應該能夠體現出釀酒的風土特征，釀酒人的情懷和追求，也能更關心飲酒人的情懷和追求。
四、精釀白酒的現狀
現在精釀白酒在中國市場已經出現。安徽酒評家、也是白酒發燒友三圣小廟先生寫過兩本白酒方面的專著——《酒畔文譚》和《酒談》，與此同時他也是精釀白酒領域一位實踐者，堅持多年釀造傳統白酒，有自己獨特的釀酒理念，他釀的酒采用清蒸清燒一次清的工藝，酒體衛生指標完全合乎國家的衛生指標，風味特征盡顯傳統白酒的風味魅力。我使用他的酒體定制的時間酒，每年一款，持續已有六年之久，這款酒的品質越來越好。
三圣小廟先生自釀的江淮濃香流派白酒“常相遇”
李尋老師在三圣小廟先生這里定制的樸酒（左一）和時間酒系列
近年來我所接觸的一些小型酒廠以及一些親力親為的釀造者，他們的酒也具有成為精釀白酒的潛力，比如陜西戶縣龍窩酒廠，年產量不大，原酒非常好，很有特點，他們自己叫清兼香型，香氣和陜西的鳳香型酒不一樣，跟山西的清香型酒也不一樣；遼寧凌源市的楊德清先生釀造的蕎麥酒也曾讓我感到耳目一新，確實有非常濃郁的蕎麥香；還有黑龍江的趙洪波先生，他釀造的高粱酒很有地方特點，能夠體現出典型的高粱的香氣，也有相關的衛生檢驗報告。這些企業的規模比較小，釀酒的老板都是親力親為在一線工作，他們的酒能反映當地的風土特征，也反映出這些釀酒人的精神氣質，如果他們在理念上有了生產精釀白酒的明確自覺，產品是可以朝著精釀白酒方向發展的。
李尋老師采訪陜西戶縣龍窩酒廠時購買的幾款酒，從左至右依次是龍窩散酒60°十五年陳釀、龍窩散酒52°十年陳釀、瓶裝龍窩原漿52°。酒杯中就是這三款酒分別加水后變渾濁的實際樣子，每個酒杯中水和酒的量和比例都是相同的
遼寧省凌源市楊德清先生寄給李尋老師的蕎麥酒
黑龍江省雙城市趙洪波先生寄給李尋老師的高粱酒
五、中國精釀白酒的前景
回到本文開頭提到的“醬香熱”和“老酒”這兩個話題上，我們知道香型這種概念是1979年才提出來的，至今已經超過40年，雖然各種香型有各自的特點，但還不能完全涵蓋中國白酒每一個酒廠的特點。對于香型概念，以前消費者并不是太關注，茅臺酒價一再走高引發了對醬香型白酒的追捧，一般消費者才對香型有所認知，醬香型也成了市場上一個拉動銷量的營銷故事。至于老酒的概念，爭議更多，目前來看不管哪一種老酒——相關部門認定的酒廠里儲存的成千上萬噸的老酒或者已經灌裝到酒瓶里的老酒，它們都存在一個需要先辨別真假的問題。而對于真假，普通消費者并沒有辨別的能力，甚至連辨別的機會都沒有。
我個人認為精釀白酒會成為中國白酒一個新的增長點。精釀白酒的生產是小企業的經營行為，小企業沒有話語權，也沒有封控信息的能力，在誠實守信、開放透明的市場要求下，小企業更愿意開放它的生產信息，是什么樣的酒就是什么樣的酒，不用遮遮掩掩，況且開放的前景還能給它帶來銷售和利潤的增長，所以小企業在這方面的努力會更有主動性。從普通消費者角度來講，想到小酒廠去了解生產信息相對來說更容易一些，小酒廠也是歡迎的，在這種良好的互動關系下，也很容易形成良好的信息透明的環境。只有信息透明，只有消費者能夠全程無障礙地監控到酒的全部生產過程，這個酒的品質才是可靠的。
綜上所述，精釀白酒有90%以上的中小企業迫切希望發展的動力來支持，有小微企業和創業者富于進取奮斗的精神作為內在靈魂，有不可替代的天然的地理條件作為物質基礎，它的發展無疑是很有前景的，將成為中國白酒領域里一匹黑馬。
