文/李尋的酒吧 微信公眾號
過去走江湖的人和綠林強盜圈流行“黑話”，有些武俠小說把“黑話”叫做“切口”，這是一些特殊行業專有的話語方式，類似于現在的“專業術語”。婦孺皆知的“黑話”大概是《智取威虎山》中楊子榮和座山雕之間的一段對話：
座山雕：“天王蓋地虎。”（你好大的膽!敢來氣你祖宗。）
楊子榮：“寶塔填河妖。”（要是那樣，叫我從山上摔死，掉河里淹死。）
座山雕：“臉紅什么?”
楊子榮：“精神煥發。”
座山雕：“怎么又黃啦?”
楊子榮：“防冷涂的蠟!”
“黑話”的主要作用是保密，屏蔽外界的探聽，傳統中國白酒長期小規模手工操作，天長日久也形成了一套類似的行話術語，有些可能是為了避人耳目，有些可能純粹是說習慣了，然而時間一長，知道其中含義的人越來越少，漸漸地也就只有少數的業內專業人士才明白其中的含義，而普通大眾難解其意。
和中國白酒相比，西方的烈性酒就沒有“黑話”，他們的話語面向大眾，用普通人都能聽懂的語言解釋酒的特點。比如這款單一麥芽威士忌的特點說明：
泰斯卡10年單一麥芽蘇格蘭威士忌上的文字說明。
“泰斯卡具有純粹鮮明的海洋風格，強勁的泥煤煙熏味和海鹽氣息，恰似暴風雨洗禮過后的海島風貌。在泰斯卡深度濃烈的泥炭煙熏味之下隱藏著一種濃郁的干水果甜味，飲后留有令人心滿意足的辛辣余味。”
用來描述威士忌風味的詞匯“泥炭煙熏味”“海鹽氣息”“海島風貌”“干水果甜味”“辛辣余味”，都是人們熟悉的具體可感的事物。
《威士忌鑒賞手冊》，上海科學技術出版社出版，該書介紹酒品香氣口感的語言曉暢易懂，讓讀者能夠無障礙地接受威士忌的品鑒知識，且便于傳播。
再來看看《威士忌鑒賞手冊》一書是如何描述威士忌酒體風格的。
酒品一：“溫暖的蜜香和辛香，帶有冬天陽光的氣息。入口新鮮、甘甜，混合有肉豆蔻的香味，終感爽滑。”
酒品二：“帶有泥炭味的精致、新鮮的芳香。入口首先感覺到味道輕清，無甜味，然后口中漸漸地風味濃郁起來，顯現出甜味。品質上乘、圓潤的麥芽酒質，適合白天任何時候飲用。”
酒品三：“濃郁的麥芽芳香，有果香。一種酒質中等，麥芽香味精致的麥芽威士忌，有甜味，稍顯雪利酒的味道，余味悠長。”
酒品四：“有濃郁的焦糖和泥炭香味。愉快濃厚的麥芽酒質，有水果和泥炭味，終感辛辣、甜潤。”
用常見的“焦糖”“水果”“雪利酒”“肉豆蔻”“蜜”等事物來描述酒體的香氣和口味，普通人一看就明白，這就使得人們能夠毫無障礙地了解這些酒的風格特征，并且親身品嘗后加以驗證，由此可看出，西方烈性酒的風味描述話語體系是對大眾開放的。
《中國白酒品評寶典》，賈智勇主編。該書介紹白酒酒體特征的語言只可意會不可言傳，只有專業人士才能明白，讓普通消費者難以理解，事實上，中國白酒的國家標準中也用這樣的語言來描述白酒，整個白酒的風味描述話語都是如此，相對于具體可感的西方烈性酒描述話語而言，如同過去的江湖“黑話”一樣令人費解。
相比之下，中國傳統白酒的風味描述話語“黑話”滿篇，讓大眾一頭霧水。
比如《中國白酒品評寶典》中有這樣一段話：
“通常情況下，在鑒別同一種酒時，只要抓住某一突出特點就能解決問題，如西鳳酒的特點是其醇香秀雅，甘冽挺爽，香氣優于清香，口感優于濃香，帶有酒海儲存的特殊口味。董酒的特點是藥香優雅舒適、醇甜味濃。茅臺酒的特點是要抓住其幽雅細膩，空杯留香。瀘州老窖特曲的特點是窖香濃郁、陳味突出。劍南春的特點是窖香突出，陳味較淡，似有似無，層次清晰。五糧液的特點是窖香和陳味相輔相成，融合自然，給人以一種渾然一體的感受，恰到好處，諸味協調是其真實感受。”
不單這本書上如此描繪各種酒的風味特征，幾乎所有品鑒中國白酒的書籍都如是寫，因為白酒的國家標準上就是這么寫各類酒的風味特征。
清香、濃香、窖香、醬香、陳香到底是什么香氣呢？普通人通常是不知道的，這些詞匯指向也很模糊，比如說清香，到底怎樣才是清香呢？沒有具體的解釋，再比如說窖香，是指發酵池的香味還是酒窖的香味呢？如果指的是發酵池的香味，那可真談不上香了，如果指的是酒窖的香味，那么不同的酒存在酒窖中的香氣又不同。這些詞匯簡直讓人摸不著頭腦。
還有幾個形容酒風味的詞匯，西鳳酒“秀雅”，董酒“優雅”，茅臺酒“幽雅”，單從字面上看，這三個詞就難以區分，而且“雅”的具體含義又是什么呢？好像也不能徹底搞清楚，再用這三個詞來形容酒的香氣口感就更讓人抓狂了，到底咋樣的香氣、口感才是“秀雅”“優雅”“幽雅”，“秀雅”“優雅”“幽雅”的酒之間又怎么區分呢？我覺的可能連某些專家也搞不清楚這些詞是什么意思。
只可意會不可言傳，讓消費者無法和日常熟悉的事物聯系起來，理解不了其中的含義，只有少數圈內人才能心領神會其中的玄機，中國白酒的話語體系簡直就像是另一種“黑話”。雖然隨著現代分析化學的引入，中國白酒開始用呈香呈味的微量成分來形容酒的風味，比如說清香型白酒有明顯的乙酸乙酯的香味，濃香型白酒有明顯的己酸乙酯的香味，可是對大眾而言，依然是一道難以跨越的門檻，因為非白酒界的專業人士不太有機會聞到單體香的氣味，那么怎么能知道什么是乙酸乙酯，什么是己酸乙酯的味道呢？用化學成分來描述酒的香味又成為另一種“黑話”。
“黑話”的存在導致中國普通的白酒消費者就算喝一輩子的酒也無法用準確具體的語言形容出一種酒的特色，他始終也把握不了自己喝過的酒的風格。
有人覺得是中國酒的風格太過復雜，難以比擬，所以才不能像威士忌一樣用直白曉暢的語言來描述酒體特點。其實不然，威士忌有幾百種，口味也很豐富，但依然用人們熟悉的食品、事物來描述酒體特征，既便于理解，也便于傳播。
在我看來，中國白酒的“黑話”傳統跟中國缺乏科學、故作神秘的傳統一脈相承。中國白酒要想真正走向現代文明，融入現代世界，需要改造這種話語體系，必須用普通消費者明白易懂的語言來描述酒的風味特征或品質特征，只有這樣才能促進中國白酒在現代世界的健康發展。簡單來說，就是“終止黑話，使用白話”。
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來源：李尋的酒吧 （微信公眾號ID：lixundejiuba）
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