原料處理包括泡糧、初蒸、燜水、復蒸4大步驟，在原料處理的4大步驟中，泡糧使糧食吸水膨脹，使淀粉結構松弛，為蒸煮糊化創造條件，它看似不起眼，卻能減少白酒苦味。今天，黃惠玲老師重點為大家講講泡糧的注意事項。
首先，為保證糧食在一定時間內泡好，并減少自然酶活和雜菌對淀粉的消耗，泡糧水必須用熱水。
同時，糧食倒入水中后要攪拌均勻，把表面刮平，否則會導致糧食上下吸水程度不一致，蒸糧時糧食開口出現先后，使部分糧食糊化過度，發酵時易感染雜菌。
常見的原料泡糧溫度與時間說明
高粱：泡糧環節錯誤操作
在釀造高粱酒時，蒸餾環節常出現的錯誤操作有以下兩點：
1、時間不夠、水溫低、未保溫
2、水溫過高、時間長
正確做法：糯高粱用70-75度的水浸泡10小時左右;粳高粱用75-80度左右的水浸泡12小時左右;
玉米：用75-80度浸泡12小時左右;泡糧做的好，玉米在蒸糧階段的開口率也會比較均勻，利于后續的發酵;
稻谷：用75-80度浸泡11小時左右。
釀造環節的操作失誤會導致酒質出現以下3個問題：
1、糧食含水高，糟醅發膩，發酵時水分多，使得成品酒中香氣和口味被稀釋，香氣口感皆不足，且水味重，出酒率低
2、泡糧時間過長使得泡糧時上下層糧食溫差逐漸加大，后期糊化程度不一致，淀粉損耗大，淀粉利用率低，出酒率低。
3、糖化時，由于糟醅含水率過大，使得糖化容易老箱，造成淀粉利用率降低，影響出酒率。
泡糧注意事項
1、泡糧時水溫度過高會使得糧食表皮的淀粉迅速糊化結團，泡不透心。
2、泡糧用水要保持基本一致，冬天氣溫低時可加蓋保溫，以促使糧食充分吸水。
3、泡糧結束的標準：用手捏糧食可捏碎，里面已浸泡透心，沒白芯，就可以蒸煮了，如果沒有達到這個標準，可適當翻動，同時延長1-2小時泡糧時間。
