精釀啤酒在糖化時，淀粉分解是很重要的。結合山東精鷹的技術資料，給大家詳細介紹一下啤酒廠糖化時溫度對淀粉分解的影響。
精釀啤酒設備
在62~63C糖化時,可以得到大量的麥芽糖和最高的最終發酵度,麥芽糖含量豐富的麥汁發酵較迅速,酵母也能長時間保持懸浮狀態。
在62~64C長時間糖化,可以得到最終發酵度較高的啤酒; 若超過此溫度,在72~75C長時間糖化,則可得到最終發酵度低、糊精含量豐富的啤酒。
糖化溫度的影響非常大,所以糖化時須在各種淀粉酶的最佳作用溫度下進行休止,即:形成麥芽糖的休止溫度為62~65C(B-淀粉酶的最佳作用溫度).
精釀啤酒設備
糖化休止溫度為72~75C(q淀粉酶的最佳作用溫度)糖化終止并醪溫度在76~78C
盡管過濾過程要在較高溫度下進行,使麥汁黏度保持較低水平,以加快過濾速度,但同時必須考慮到溫度超過78C以后,仍有活力的a-淀粉酶會不斷失去活力,而過濾過程中會有殘余淀粉重新被溶解,需要殘余的a-淀粉酶對其進行分解(后糖化),否則,碘檢正常的麥汁可能又變得不正常(糊化渾濁)。
啤酒廠設備
