文 / 張凌毅
不知你是否也有同樣的苦惱，一瓶葡萄酒，自己一次怕是喝不完，又不知道這瓶酒到底可以撐多久——第二天喝起來，味道似乎沒差，又似乎有點變化，好糾結到底是要繼續喝掉，還是倒去煮菜……
那么，一瓶酒開瓶以后可以放多久呢，讓我們來認真思考一下這個問題！
敲黑板：酒開瓶以后為什么味道會變？
我們先來解答一下這個問題，酒開瓶以后時間長了，為什么會有點像醋？
開瓶以后葡萄酒味道會變化主要是兩種原因：一種是乙酸菌（acetic acid bacteria）消耗酒中的酒精代謝出乙酸（acetic acid）和乙醛（acetaldehyde），這導致酒出現尖銳的，類似醋的氣味；
另一種是因為酒氧化，而出現類似于爛水果的味道，讓酒缺乏新鮮度和水果風味，有時如果直接打開一瓶酒，也聞到了這種味道，那要小心了，這瓶酒可能有“提前氧化”的缺陷，慎喝。氧氣會促成這些反應的發生，而光線則會加速這些反應的進程。
簡而言之，在保存開瓶酒的問題上，光和氧氣都是你的敵人。
是時候放棄你的葡萄酒了
一旦葡萄酒的品質出現問題，信號還是很明顯的，如果你在你的酒里找到了以下問題，請準備放棄它——
它看起來……
它看起來已經失去了顏色亮度（如果是瓶最近兩三年的葡萄酒）。
如果是一瓶紅葡萄酒，它可能已經從明亮的紅色變成磚紅色或者棕色。
如果是一瓶白葡萄酒，它可能變成了琥珀色甚至棕色。
此時就要警醒了你需要進一步確認它是否已經壞掉了。即使顏色沒變，也可能有別的問題，請繼續讀下去
它聞起來……
? 像醋。就是我們最開始說的，這是一種氧化的結果，如果葡萄酒酸化到不能讓我們愉快地喝了，那么就把它處理掉吧。
? 像雪莉酒。如果你的酒里出現了類似堅果、燒焦的棉花糖或者煮熟的水果的味道，嗯這就有點尷尬了，如果你的酒并不是雪莉酒，那么可能是酒出了問題。
? 像濕紙板或者有霉味。可能你的酒已經“cork”了，這是真菌和葡萄酒接觸的結果，這種情況也沒辦法讓人愉快喝酒了。
它喝起來……
? 口味像醋。如果你聞著像醋，喝起來也像醋……對的，它已經醋化了，拿去做菜或者干脆倒掉吧。
? 喝著暈。這種感覺有點像喝了一口蘇打水，口感有微妙的變化，實際是葡萄酒在酒瓶中經歷了二次發酵——你可不能自己在家做起泡酒，還是倒了吧。
? 口味平淡。如果葡萄酒沒有味道，或者這種味道不鮮活沒有活力，缺乏果香，那么，要么是酒壞掉了，要么就是這酒本來就很糟糕。
開瓶以后的靜止葡萄酒
一般情況下，一瓶靜止葡萄酒在開瓶以后，一般能放3天，但具體情況還需具體分析。
決定一瓶酒在開瓶以后可以放多久的最重要因素，就是酒的質量。葡萄酒越好，開瓶以后可以放的時間也就越長（相對而言）。即便是你不使用某些技術去保存酒，比如用真空酒塞啦，或是其他隔絕空氣的手段啦，一瓶優質的酒也可以自己很好的與空氣相接觸，吸收掉一部分氧氣，讓自己的味道富有更多的變化，而非迅速氧化變酸。
譬如一瓶優質的白葡萄酒，無論是霞多麗、雷司令、賽美容或是長相思，都可以在“半瓶子晃”的狀態里放個三四天。而一瓶高品質的單一葡萄園葡萄酒，如果你采用一點保護手段（比如換小瓶裝，或者使用真空酒塞），是可以在冰箱里儲存一星期的。雖然香氣不如第一次飲用時那么美妙，但口感仍然不錯。而大批量生產的廉價白葡萄酒或者桃紅，即便你可以用很好的方法來保存，也最好是一兩天之內就喝完。
紅葡萄酒相對白葡萄酒則可以在開瓶后保存更久，這是因為酒里單寧的緣故。酒體越強壯，單寧越多，酒醋化的也就越慢。一瓶優質的博若萊或許只能放三到四天，但一瓶隆河谷的酒足可以放個五六天還仍然好喝，而一些優秀的巴羅洛，則不乏開瓶一周之久依然有變化的情況。
開瓶以后的起泡酒
起泡酒有二氧化碳護體，感覺上應該可以放久一點，但是糟糕也糟糕在氣泡上——你試過放了兩天，氣泡盡失的可口可樂嗎？
傳統方法釀造的起泡酒因為在裝瓶時往往具有更大的氣壓，所以一般可以比其他方法釀造的起泡酒保存更久（比如Cava可以比Procecco撐更久）。但是開瓶以后的起泡酒，還是要盡快喝完。如果你用特制的瓶塞塞好，再放在冰箱里，還可以撐上個三天，否則就會失去氣泡。當然，沒有氣泡的起泡酒，有很多仍舊是很好的葡萄酒，雖然氣泡沒了，還是可以喝的。要是再久一點……拿去做意大利調味飯（Risotto）吧，真的，挺好吃的～
開瓶以后的加強酒
再次敲黑板，一次喝不完一瓶酒的，要把目光多集中在這里，因為加強酒開瓶以后，都還可以放好久！
開瓶以后的雪莉酒
曾有雪莉酒商建議，Fino和Manzanilla風格的酒，在冷藏的情況下，可以放一周！
而Amontillado和Oloroso風格的，開瓶后可以放8周！
可能你還不太喜歡雪莉……沒關系，中國現在越來越好買了，多喝點，你真的會愛上它的！
開瓶以后的波特酒
紅寶石波特（Ruby Port）和晚裝瓶年份波特（LBV）可以放一周！如果你放冰箱里或者用了其他保存手段，還可以放更久。
茶色波特（Tawny Port）因為本身就是在橡木桶中熟化陳年的，所以很適合和空氣接觸。一瓶10年或20年的茶色波特，可以輕松在兩到三周內保持良好狀態，如果你放在冰箱里保存就更好了。
不過如果你喝的是年份波特（Vintage Port）則要注意，這種酒經歷了長期的瓶中陳年，雖然有很多沉淀物需要換瓶，但并不能在開瓶后保持很久，三四天內就要喝完，從某種程度上講，有點像干紅葡萄酒。
開瓶以后的馬德拉
這么說吧，作為一種本身就是高溫環境熟化的酒，又本身就是氧化的風格，你只要不用陽光直射這瓶酒，就可以放很久。
曾有人開了一瓶年份馬德拉酒，第一年的圣誕節喝了一些，然后第二年圣誕節繼續喝……那瓶酒還完全沒問題，真不愧是“不死之酒”！
保存葡萄酒的正確姿勢
1 . 豎直放置
葡萄酒開瓶后遇到的最大的威脅就是酒與氧氣的接觸面，接觸面越大，酒氧化的就越快。所以，儲存一瓶開瓶的酒，豎直放置要比傾斜放置氧化的慢。這可不是在酒窖里長時間存酒，不用橫向放置。
2 . 換瓶
我們還有更容易的方法來幫助解決這個問題，你可以買一些375ml的酒，喝光后洗干凈酒瓶留著，在你喝750ml酒有剩的時候，把剩下的酒倒進375ml的瓶子里，用酒塞密封好再放到冰箱里，換小瓶裝絕對可以幫你更好地保存你的酒。淘寶上也不難買到一些帶有塞子的小瓶，配個漏斗絕對方便。
3 . 酒塞
你也可以在酒塞上做文章，比如使用wine saver，這是一種真空泵，可以從打開的酒瓶中盡量提取空氣，然后用可以重復使用的橡膠塞重新密封。我知道你可能習慣直接把軟木塞塞回酒瓶里去。如果這么做，請謹記：怎么拔出來，怎么塞回去。很多時候大家都會把取出的木塞反向塞回去，因為這樣比較輕松，但是如果要好好保存一瓶酒，一定要“原路”將其塞回。正確、小心地使用軟木塞，是好好保存酒的關鍵。
4 . 使用酒盾
這是一個便宜好用的方法。酒盾其實就是一個塑料盤，把它塞進酒瓶里，它會浮在酒上面，從而幫助隔絕葡萄酒和空氣的接觸，進而減緩氧化的速度。我唯一糾結的是把它從酒瓶里摳出來，沒點專業工具還真是不容易。這個有心靈潔癖的人最好不要用，處女座也請退避。
5 . 換氣
這個原理和葡萄酒裝瓶的過程有點相似，是往打開的酒瓶中添加進另一種氣體，去替代氧氣，然后封上酒塞。國外有些葡萄酒商店可以提供這種服務，他們用一種叫The Keeper的工具，可以往酒里加無毒的惰性氣體。亞馬遜上也有賣一種葡萄酒保存噴霧（Private Preserve Wine Preservation Spray），只要9美金，自己在家搞定填充氣體。
6 . 不開瓶
如果你開的酒價格不菲，那建議還是買個Coravin這個存酒神器，不開瓶就把酒倒出來了，夠酷吧？雖然每次的使用成本要30塊，但是可以讓打開的酒完美保存數月，絕對值得。
7 . 放在冰箱 / 酒柜里
低溫是可以幫你好好保護酒的絕佳武器，較低的溫度會阻礙酒氧化的速度，等你要喝的時候，提前半小時把酒拿出來等它回到室溫就好。理論上你保存酒的溫度越低，這些反應就發生的越慢（開瓶后的建議儲存溫度大概在10到12攝氏度左右）。
8 . 起泡酒的話，只需要一個專業酒塞
對于換瓶也好，換氣也好，這樣的方法都并不適合起泡酒，只會讓你損失更多的起泡罷了。所以關于起泡酒的保存，所有的建議不過是，用一個起泡酒專用的酒塞，放到冰箱里儲藏，以及盡快飲用完畢罷了。
9 . 當然，搞定剩余葡萄酒的最好的方法，莫過于，常備三五好友，畢竟一瓶750ml的酒也就5杯，分一分，很容易就搞定啦，說不定一瓶還不夠呢！
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