釀酒，是一門延綿了數千年的產業。雖說隨著現代工業文明的發展，白酒行業也有不少機械化、自動化，甚至人工智能化的設備加入，但最受人們歡迎的還是用傳統釀造技藝釀造出來的酒。
為什么？單就“如何保持釀酒原料高粱顆粒之間的縫隙”這個釀酒過程中簡單卻又重要的細節，仍是迄今為止機械和人工智能還沒有攻克的難題。
而只有掌握了上甑要領的優秀釀酒工，才能讓酒醅自由呼吸，從而保障白酒的優質產量。“一甑酒醅產量如何，就要看這道工序了，技藝好的，可以提高10來斤的產量。”據仁懷市酒業協會副秘書長周山榮介紹，上甑不僅是體力活，還是精細活。
為了達到疏松、透氣、均勻等要求，上甑不能用機器代替，不能用輕便的鐵鏟等工具，只能由工人用竹篼等傳統工具，一篼一篼地把酒醅送到酒甄上，拋撒均勻。此外，酒甑的溫度等因素也會影響出酒量和酒質。
如果在上甑這個步驟做得不夠好，就會出現“塌氣”的情況，即是在蒸餾將糟醅轉入蒸餾的酒甑中時，蒸汽上不來，或部分上不來。這樣會造成酒香氣淡，主體香不典型，酒精度低，酒中有水味等不良反應。
而“上甑”這個“上”，需要釀酒師傅需要將糟醅均勻鋪灑到酒甑中，酒醅在甑桶上鋪灑得越均勻，出酒率高，其酒質愈發綿甜柔和，爽口程度更優，口感更濃香，度數更高。但這樣一招看似簡單的動作，卻不是人人都能打好的，沒個5年以上的經驗，還真hold不住。
初學者上甑，一般數人組團，在甑邊四個方向來回走動，沿著甑邊四周輕撒勻鋪，分別上甑，這種方式稱為“轉轉甑”，也稱“四面紅旗”。經驗者上甑，在有了兩到三年功夫的磨練之后，只需要兩人左右開弓，就能把酒醅均勻鋪撒在甑桶上，俗稱“兩手陰陽”。
老師傅上甑，蹲腿，轉身，讓力道從腿傳至腰間、腕間，用手緩緩地斜插入糟中感覺冷糟層的厚度，厚一分不行，薄一分不行，恰到好處，糟中的酒才被均勻濃縮，這揮灑自如的“一手太極”，完美詮釋古法釀造技藝中“輕、松、薄、勻、平”的真諦。
白酒，其實就是傳統手藝創造出來的奢侈品。白酒傳統釀造技藝，凝結著釀酒師對酒的情感與匠心，這是科技所無法復刻的，也是白酒品起來獨特的原因。
