按照T/GZRHJX 004—2019《仁懷產區大曲醬香酒風味輪應用指南》有關大曲醬香酒感官描述語及評分參考細則中,對于味的描述中,口感五度所占分值最高,每一度分值滿分都是10分。現在我們介紹醬香酒口感五度之五~持久度。
根據《仁懷產區大曲醬香酒風味輪》和《大曲醬香酒杯測法評分規則》,口感五度之一的持久度單獨占分10分,細項為:短暫0分,持久5分,悠長5分。比持久更長的體驗,屬于悠長。這一定義與中國白酒風味輪略有不同。后者只分為:短暫、持久。
二者不同之處,大曲醬香酒增加了一個“悠長”。這當然也是根據實際情況而定的。因為相比較其他香型白酒,醬香型白酒本身具有回味更長的特點。大曲醬香酒這一特點的由來一方面因為12987生產工藝與十個工藝特點所決定的。而其他香型白酒也是因為自身生產工藝特點決定了回味的悠長度確實不如大曲醬香酒。所以其他香型白酒口感只用一個“持久度”即可。
有許多酒友或者品酒師不是很清楚“持久度”概念,就是單憑自己個人經驗認為口感回味較長判斷為“持久”,口感回味較短判斷為“短暫”。這一問題實際上也是長期困擾品酒師的問題。
“為了讓神秘的感官嘗評方法能夠被數據化、標準化的科學方法所取代”,由徐占成老師經反復研究終于在1985年探索、總結出了新的評酒方法—秒持值衡定評酒法。就是在評酒過程中,品酒師以秒為單位,把一定量的標樣酒的香和味在口腔內保持的時間,以及這種酒中各種微量香味成分綜合后的物理特征對感官刺激的強度,用數字和坐標曲線表示出來的的方法。(來源于徐占成著《酒體設計風味學》)
應用秒持值衡定評酒法,可以較為方便的對大曲醬香酒酒體口感的“持久度”做出較為客觀的評價。我們只需要設定好參照的數值即可。當然,大曲醬香酒因醬香突出度、酒體醇厚度,及其高沸點呈香、呈味物質特性,會造成參照數值比濃香型白酒要大。
總之,大曲醬香酒口感的持久度是酒體作用于口腔的刺激持續時間長度的描述。這與其他幾度同樣緊密相連,共同反映了大曲醬香酒不同緯度的特征。
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(酒蟲鑒藏.一瓶酒打開的有情、有義、有信的世界20210211)#舌尖上的美酒##醬香白酒##酒#