貴州仁懷縣茅臺村，解放前釀制茅酒的廠商主要有三家。它們的名稱是：成義、榮和、恒興(先名衡昌)。成義的全稱是“成義酒房”,建立于十九世紀七十年代，即清代同治年間，華姓獨資經營。其創辦人為先祖華檉塢，先父延厘繼承其業，我又繼之。由于這樣，我對這個酒房的始末以及其它情況，了解的比較全面。茲記述如下
茅臺村很早就以產酒著名。但確切時間，具體情況，向無文字記錄；雖有種種推測，亦難據為信史。信而可征者，當推清代有名詩人鄭珍(子尹)《巢經巢詩鈔》中《茅臺村》一詩：
遠游臨郡裔，古聚綴坡陀。
酒冠黔人國，鹽登虺赤河。
迎秋巴雨暗，對岸蜀山多。
上水無舟到，羈愁兩日過。
一八四三年(清道光二十三年)秋天，鄭珍從遵義到懷仁，途經茅臺村寫了這首詩。“酒冠黔人國”這句很早就被人們引用，證明在十九世紀中葉，即清代道光年間茅臺酒已是大家公認的貴州茅臺酒。但這首詩的重要不只是這一句。整個詩篇對茅臺作了真實而全面的描述，使我們能清楚的了解一百多年前這個村子的許多情況 ：
一、茅臺是赤水河(赤虺河)邊的山村，許多人家聚居在邱陵之上。赤水河流經其前，茅臺村在河的右邊—東岸，西岸那邊是四川省管轄的：古藺縣。
二、這個山村出產的酒非常有名，是貴州第一好酒。
三、這里是川鹽運銷貴州的水運終點，同時也是陸運的起點，是個水路轉運交替的碼頭。
四、赤水河上下船只從這里經過，可從這里坐船到赤水。
鄭珍另一首詩《吳公嶺》還談到茅的商業：
“署鹽走貴州，秦商聚茅臺。”這首詩排在《茅臺村》之后，是同一個時候的作品。據此還可補充一條：
五、由于運鹽關系，茅臺商業興盛，經常有商人聚集，其中陜西商人很多。
但是，先祖華檉塢于一八六O年(咸豐末年)左右到茅臺籌建酒房時看到的卻不是這個樣子，而是一個斷垣殘壁、滿目荒涼的村子。這是什么原因呢?據我們家里的傳說，檉塢公到茅臺設酒房，是在打仗之后不久。據此，這顯然是指一八五四年(咸豐四年)貴州黃、白號武裝起義的農民戰爭。這次戰爭遍及全省，經過了十多年。茅臺由于地位重要，成為激烈爭奪的戰場，基本上毀掉了。茅酒的生產不用說由破壞而中斷了。
檉塢公在這情況下，到茅臺建立酒房，最初并非想在廢墟中另起爐灶，而是由于偶然的因素促成的。關于這點，說來話長，得先談談我的家史。我們華姓原籍江西臨川縣。始祖于康熙年間來黔經商，定居于遵義團溪。幾代
“署鹽走貴州，秦商聚茅臺。”這首詩排在《茅臺村》之后，是同一個時候的作品。據此還可補充一條：
五、由于運鹽關系，茅臺商業興盛，經常有商人聚集，其中陜西商人很多。
但是，先祖華檉塢于一八六O年(咸豐末年)左右到茅臺籌建酒房時看到的卻不是這個樣子，而是一個斷垣殘壁、滿目荒涼的村子。這是什么原因呢?據我們家里的傳說，檉塢公到茅臺設酒房，是在打仗之后不久。據此，這顯然是指一八五四年(咸豐四年)貴州黃、白號武裝起義的農民戰爭。這次戰爭遍及全省，經過了十多年。茅臺由于地位重要，成為激烈爭奪的戰場，基本上毀掉了。茅酒的生產不用說由破壞而中斷了。
檉塢公在這情況下，到茅臺建立酒房，最初并非想在廢墟中另起爐灶，而是由于偶然的因素促成的。關于這點，說來話長，得先談談我的家史。我們華姓原籍江西臨川縣。始祖于康熙年間來黔經商，定居于遵義團溪。幾代人都販運川鹽，由此發家致富。先祖名聯輝，字檉塢，咸豐乙科鄉試舉人。他繼承先世經營的鹽業，又讀書應試，取得科名，登上了仕途，成為社會上層人物。四川總督丁寶禎(貴州人)改革四川鹽政，因知他世代經營鹽業，了解川鹽運銷利弊，延攬他到幕府參與其事，于至他怎樣會想起建立酒房這件事，其中有一段故事。
檉塢公登上仕途后，當時我的高祖母彭氏(塢公的祖母，卒于一八六五年，即同治三年，終年九十五歲)還健在。一天在閑談中，她偶然回憶起年輕時蹭喝過茅臺烤的酒，覺得味道很好，囑先祖前去采購，她還想再嘗嘗這種酒。恰好先祖有它事到茅臺，這時正直戰爭之后，商業開始恢復；戰時遺跡，仍隨處可見。過去釀酒的作坊，已夷為平地，但屋基尚存。由于作坊主人下落不明，這片土地已收為官產。恰好這時官府正將官產變賣，于是先祖出名購得該地。同時，也找到了舊日酒師，就邀他合作，在原址上建立起簡易作坊，試行釀制，釀出的酒經高祖母嘗試，她肯定年輕時喝過的正是這種酒。于是，酒房就繼續釀制下去。中斷多年的茅酒生產就這樣恢復了。這是在高祖母逝世前的事，時間大約在一八六O年左右即咸豐末年或同治初年。
茅酒恢復生產到正式作商品出售，中間還隔著十年左右一段時間。最初釀制的酒只作家庭飲用，或饋贈、款待親友。親友交口稱譽，紛紛要求按價退讓。高祖母逝世后，求酒者更接踵而至，先祖才決定將酒房擴建，增加酒的產量，正式對外營業。原來酒房沒有什么固定名稱，這時才定名為“成義酒房”;酒定名為“回沙茅酒”(“回沙”的意義見下文),作為商業標。這兩個名稱一直沿用到解放以后。
成義所產之酒，均交永隆裕鹽號經銷。永隆裕是我家經營鹽業的商號，茅臺、遵義、貴陽等地均設有號口。但出售地點，從酒房創始到結束，均固定在茅臺和貴陽兩處。抗戰期間和戰后，曾運往重慶、成都、上海、長沙和廣州等地文通書局分局推銷，受到普遍歡迎。但因運輸不便和產量有限，以致供不應求，只好中止。
一九一四年(民國三年),巴拿馬運河工竣通航。美國政府舉辦巴拿馬萬國博覽會以作紀念。前數年即向各國政府發出請柬，征集展品，貴州成義茅酒也在選送之列。幾年后，大會開幕，成義茅酒被評為世界優質酒之一，榮獲金質獎章一枚，獎狀一張，由民國中央政府農商部轉發給成義酒房。這次展出，確立了貴州茅酒地位，中外一致公認為世界名酒之一。
茅酒聲譽雖隆，但由于本身設備和客觀條件的限制，不能得到充分發展。以產量而論，年產量不過九千斤。但社會需要量卻逐年增加。周西成作貴州省長，茅酒成為他對外交際的重要手段，每年都將上千瓶的成義茅酒作為禮品送給南京政府及川、桂、等省的要人。一九三六年，貴州與臨近四省公路完全溝通。特別是一九三七年抗戰開始后，貴州成為西南交通中心，社會對茅酒的需要量更大。而成義產量依然如前。于是資本雄厚的商人，直接在茅臺建立酒廠生產茅酒者有之(如恒興),在貴陽設廠釀造名之曰貴陽茅酒者亦有之，如貴陽金姓酒廠所產之酒即稱為“金茅”。類似的不止一家。各家競爭劇烈，但購買者還是以成義茅酒為目標，購之不得，才降格轉購別家。為了區別各家的“茅酒”,一般人都稱成義茅酒為“華茅”,以別于別家，如“賴茅”、“王茅”以及“金茅”之類。實際上，“賴茅”、“王茅”確為茅臺村所制之酒；味雖遜于“華茅”,而究竟由于制法相同，水源相同，酒的質量亦相差不甚遠。至于非茅臺所釀制，而動輒即冠以什么“茅”之名者，不過是較純的普通燒酒而已。
當時，我面對這種情況，屢次想把成義茅酒產量提高；但那時我主要精力是用在文通書局的書籍出版上，一時實無余力及此。一九四四年我在重慶文通書局料理出版事務，忽接成義酒房經理電報，謂酒房被焚，地面建筑大半燒毀，幸酒窖因儲酒不多得以保存。我愕然之余，當即復電指示，迅速籌款修復，并借這個機會擴大生產設備，以年產十萬斤為指標。酒廠依此進行了擴建。但由于條件限制，不能大量采購原料，結果年產量僅增加到四萬斤，只達原計劃十分之四。但這個數字，已是成義建廠數十年來酒的年產量的最高記錄了。
制酒原料——高粱和小麥采購困難，確為酒產量不能大量增加的原因之一。酒的原料，一向都是就地取材，在茅臺附近收購。由于高粱、小麥非當地主要糧食，產量少而來源零星，加以運輸不便，和有季節的限制(夏初采購小麥，秋天采購高粱),這一切都大大限制了原料的購入。每年能購到若干，酒的產量也就相應達到若干。豐收之年，購得原料較多，酒產量也相應增多。反之，若遇歉收，酒產量也就相應減少。川南一帶如瀘州、江津等地，高小麥生產頗多，但當地釀酒業很多，需要量亦大，若到這些地區采購，實踐證明，同樣難于到手。就算能買到一些，但從赤水河水運來貴州，逆水行舟，推挽維艱；且灘多水險，難免水濕腐爛。如用人力陸運，則所費更大，意外亦多。此外，采購時往往和本地同行競爭，以致提價搶購，但酒價卻不能隨便提高，因為這會影響銷路和酒的聲譽。由于這樣，成義茅酒雖然銷場早已打開，但產量多年來都只停頓于萬斤以下，原料不足實為一個重要原因。當然，這當中還有其它因素，如運輸方法原始(酒裝在背篼里面用人背到貴陽),捐稅苛雜……這里就不一一詳談了。
成義的商標上，印有“回沙茅酒”四字。什么是“回沙”呢?這是釀制中的一道重要工序，或者可以說，回沙是茅酒釀制方法的一個特點。現在扼要說明一下。
茅酒釀制，以七成高做主料，三成小麥發酵作曲料。每年夏初購入新麥加以磨碎，范踩成磚形，嚴密堆積，不使通風。一月之后便發高熱，香氣四溢，這表明麥已發酵成曲。趁天氣炎熱將曲曬干存放，以備后用。秋天高梁購入后，及時取出麥曲磨碎，按高梁七成麥曲三成的比例，先將高粱蒸熟，然后放入麥曲，拌和均勻，一同下入地窖。上覆稻草，糊以土泥，嚴密封固。大約經過四十到五十天，挖出，上甑蒸餾。初次一無所獲，將原沙(酒槽)酌加曲粉，回到地窖，封固如前。窖滿一月，又挖出蒸餾。二次所得，純系白水，尚無酒味。于是又回窖封固，再取出作第三次蒸餾。這次便成為大量純酒，性烈而量多。以后再回窖，再蒸餾，直到第八次才完成。這種反復蒸餾的方式，謂之“回沙”。酒名之前冠此二字，其作用在于表明酒的特點。回沙四次之后所出的酒，量漸少，味亦漸淡，須將各次蒸餾所得的酒，前后加以參和，乃適口可飲而成佳釀。此種釀制方法，曠日費時，資金壓積，非逾年不能周轉，所以酒的成本頗高。但是，如果將方法稍作改變，便成為大量純酒，性烈而量多。以后再回窖，再蒸餾，直到第八次才完成。這種反復蒸餾的方式，謂之“回沙”。酒名之前冠此二字，其作用在于表明酒的特點。回沙四次之后所出的酒，量漸少，味亦漸淡，須將各次蒸餾所得的酒，前后加以參和，乃適口可飲而成佳釀。此種釀制方法，曠日費時，資金壓積，非逾年不能周轉，所以酒的成本頗高。但是，如果將方法稍作改變，則酒的質量、香味，便隨之下降。
成義茅酒的售價，在光緒初年，每瓶(一斤)生銀九分。以后物價上漲，升至每瓶一錢二分；后來又升至三錢六分，折合銀幣為五角(銀幣每元重七錢五分)。以后物價波動劇烈，酒價乃升至每瓶銀幣二元。這個價格維持
了二十年左右。紙幣貶值，也依此折合計算。
一九五一年成義由政府作價收買，與榮和、恒興兩家一起合并改為國營貴州酒廠以后，茅酒產量較解放前三家總產量增加十倍以上。職工地位，廠房面貌，都有了巨大變化而煥發出青春。特別是貴州茅臺以中國特產和世界名酒身份，暢銷全球，聲譽日隆，更使我無限欣慰，深深 感到這一名產真是物得其所，并將隨著四個現代化的逐步實現，而愈顯示出其前途的無限光明和美好!
選自《貴州文史資料選輯》第四輯
中國人民政治協商會議貴州省委員會
文史資料研究委員會
貴州人民出版社
1980年4月第一版
