導語:“曲為酒之骨”,酒曲如此重要,那它到底是何物呢?帶你一探究竟
“曲為酒之骨”,想必大家都有所耳聞,酒風味的形成和酒曲息息相關,因此也有“曲為酒之魂”的說法。
可以看出,人們對酒曲特別重視,從一些具有年代感的老牌白酒都能窺知一二,比如**特曲、**大曲、、**頭曲、**二曲等等。
那么這曲從哪里來的呢?到底是什么呢?具體作用是什么呢?今天代理一探究竟!
我國用曲釀造的歷史長達四五千年,具體時間無從考證,但有一點很肯定,曲來自于“霉”。
“霉”也就是“霉菌”,“霉”演變成“曲”,其實來源于生活。
下雨時,堆積在簡陋房屋中的糧食淋雨過后都會發霉,偶然的機會,人們發現發霉的糧食居然有酒香散發,這就是古人釀酒的來源。
釀酒其實很容易理解,即把糧食轉化成單分子糖,然后發酵成酒,而酒曲的作用促進這些變化的產生,專業的說法叫“糖化酶”或者“酒化酶”。
后來,人們為了區別其它霉菌,便將用于釀酒的霉菌稱作“曲”,發展到宋代時,酒曲的種類和培養技術基本定型,后來人不斷地改進后形成如今百花齊放的白酒。
老祖宗一再強調酒曲的重要性,是因為酒曲的質量能直接影響酒的風格、質量和產量。
所以經過幾千年的技術改良,我國的釀酒工藝從單發釀酒上升到復式發酵酒,而這也成了我國傳統酒種的特色,外國人都不得不佩服。
如今我國的酒曲大概可分為小曲、大曲、麩曲三大業內主流酒曲。
1、小曲
小曲在南方地區很常見,人們喜歡自己釀米酒,所用酒曲便是小曲,也稱“酒藥”,搗碎成粉末即可用來釀酒。
小曲因為個頭小,像是一粒粒的肉丸,重量只有幾克或者十幾克,相對于動輒五六斤重的大曲,真是小巫見大巫,所以小曲的名氣就是這么來的。
小曲的主要培養原料有大米、糯米、辣蓼等常見材料,因為小曲的微生物豐富,通常一個禮拜就能做好。
只是市面上規模以上的小曲酒品牌并不多,僅有桂林三花酒、玉冰燒、湘山酒等寥寥幾款。
2、大曲
大曲是如今白酒行業主要使用的酒曲,和小曲一樣,它也富含微生物,不過能力比小曲要強上不少,其中最特殊的能力便是“產香”。
大曲酒其實也能在一周之內也能發酵完畢。
但酒曲中產香微生物的發酵時間在30天以上,為了產出更多的香味物質,酒的釀制時間也提升到了30天,我們所知的清香型大曲酒便是如此。
其次,大曲酒可以提升酒度和其烈性,讓酒形成不同的風味,所以國內名酒絕大多數都是大曲酒、比如茅臺、五糧液、洋河等等。
總之,大曲的全面性要高于小曲,是釀制優質酒的通行證。
當然了,國內還有大小曲混用的白酒,比如說董酒、酒鬼酒等名酒。
3、麩曲
采用麩皮培育出的酒曲,菌種需要人工提純再進行培育,形態比較松散,但微生物比較多,特點是是酒曲的適應性廣,酒的純度高,釀酒效率也高。
所以很多地方酒、大眾酒都會用麩曲來釀酒,比如二鍋頭白酒。
麩曲的優點有很多,但缺點也不少。
麩曲酒的香氣普遍偏弱,口感也差了一個層次,使用麩皮培育是一個原因,還一個就是提純后的菌種少了很多元素,因此最終釀制的酒品質要差上一些。
除了這3大主流酒曲,還有麥曲和紅曲,在此不一一陳述!
最后,提醒大家,市面上一些以“某曲”命名的酒,并不一定是該曲釀制的酒,有可能是酒精勾兌的酒,只是因為歷史原因和品牌發展保留下了下來。