下一個十年，中國白酒應該舉什么大旗？
文 | 云酒團隊
傳統的中國白酒，能不能實現現代化發展？
對于這個問題，勁牌用了8年時間給出了肯定的答案。
走進勁牌毛鋪酒廠三分廠，只見工人坐在監控室里輕點鼠標，二樓車間的特制高壓鍋就開始煮糧；糧食煮好后，經過自動攤涼機冷卻并拌入酒曲，再被輸送到恒溫恒濕的糖化箱。
在過去最耗人力的入池發酵車間，兩米深的發酵池不見了，取而代之的是一個個不銹鋼料斗。糖化好的原料，在被裝進料斗后，又被叉車送進一樓恒溫發酵車間。
裝甑作為釀酒的基礎和關鍵環節，直接影響著白酒的品質，也最考驗老匠人的技藝。勁牌的“裝甑老匠人”——一個個搖臂揮動的機器人，借助安裝在搖臂上的紅外成像設備，不斷捕捉著酒甑原料表面溫度場的微小變化，進而將原料精準地“輕、灑、薄、鋪”。
同樣的故事，也發生在今世緣。
2011年12月，今世緣機械化釀酒車間生產出了第一桶原酒。這桶酒，不僅從原料到蒸餾出酒，實現了原料全程不沾地、不與人接觸，降低人力成本的同時，原酒出酒率、優酒率也大大提高。
而今8年過去，勁牌和今世緣的自動化經驗有沒有推廣開來？中國白酒產業的智能化探索又進行到了什么階段？帶著這些疑問，我們找到這兩個故事背后共同的主人公——江南大學教授、博士生導師徐巖。
▲江南大學教授、博士生導師徐巖
過去30多年，徐巖和他帶領的團隊始終奮斗在白酒科研第一線，從研發出風味導向的固態發酵白酒生產新技術，使得傳統的白酒形象瞬間有了“科技范兒”，到基于風味化學、運用微生物發酵機制，改變白酒產業落后的生產方式，一點一點攻關的過程中，骨子里對千年傳承的敬畏，與對現代科學技術的追求，讓他們最終走上了一條與與眾不同的路：
不用現代技術手段，去“改造中國白酒”，而是去更好地詮釋白酒科技內涵、優化白酒生產。
如今，這種對白酒釀造的技術革命，已經進入最后的關鍵時刻。
▲江南大學徐巖科研團隊——教授吳群、副教授杜海、副研究員任聰、副教授陳雙等科研人員
白酒產業現代化的“最后一公里”
從上世紀五、六十年代，中國白酒生產便開啟了機械化進程，改革開放以后，倉儲、罐裝、物流等各個環節更是逐步實現了信息化管理。
在徐巖看來，上述各環節的自動化改造極大地減輕了工人的勞動強度、提升了白酒生產的效率，但這其中并不包括白酒生產的核心環節——釀造。而“只有釀造過程實現機械化，中國白酒才算是真正走進了工業化”，徐巖表示。
但中國白酒的釀造過程十分復雜，不同的地理環境、配方、制曲方法、窖池的材料、發酵、蒸餾、取酒、勾兌、熟化方法、工藝參數，會存在不同菌種的自然發酵，最終生成的物質也截然不同。
而且，即便把視野拓寬到全球范圍，固態白酒發酵的技術改造，也并沒有先進的經驗可以借鑒。江南大學教授范文來更是直言“固態白酒發酵機械化，是前無古人的事情”。
突破發生在2005年。應時任茅臺集團董事長季克良的邀請，徐巖赴茅臺酒廠進行“茅臺酒風味物質解析、微生物研究”。現在來看，此舉不僅對于茅臺風味穩定從經驗走向科學作出了突出貢獻，更是在白酒行業內掀起了第一波白酒研究浪潮。
以此為基礎，2005年后，中國白酒技術進入到了系統性的發展階段，中國白酒行業的兩個重要計劃（169計劃、158計劃）同時浮出水面，全方位規劃白酒技術的發展趨向，引導企業加快實施科技創新和技術改造。
也是從那時候開始，江南大學領銜的中國白酒研究從微量組分研究的“分析化學”層面全面提升到“風味化學”階段，風味定向分析技術成為白酒研究的主流。
“我們研究發現，一滴白酒中含有1000多種微量成分，但這些成分只占到總量的2%左右，”徐巖解釋，“過去我們的主導思想是，這么多微生物中，哪個微生物種類多哪個就重要。確立了以風味為導向指導思想后，思路就變成了哪個微生物制造風味哪個就重要，要強化風味就可以強化這一類微生物來實現，讓整個過程向著可控的方向發展”。
▲徐巖教授團隊榮獲白酒領域第一個國家技術發明二等獎和中國專利銀獎
2014年，由江南大學、貴州茅臺酒股份有限公司、山西杏花村汾酒廠股份有限公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司共同完成的《基于風味導向的固態發酵白酒生產新技術及應用》項目，獲得2013年度國家技術發明獎二等獎。
當徐巖和導彈、衛星、核武器等領域的科研人員同臺領獎的同時，白酒科技也與“40K以上鐵基高溫超導體的發現及若干基本物理性質研究”“大樣本恒星演化與特殊恒星的形成”等成果一同，在中國科學技術領域的最高領獎臺上，承接國家和人民賦予的榮耀。
彼時，媒體報道這樣評價這次獲獎的意義：“中國白酒是生物科技產業中有科技內涵的一個產品，它徹底打破了固守在人們意識中的白酒生產只是一群人‘光著上身在車間里揮汗如雨’，沒有科技含量的論斷。”
可以看到，其實“基于風味導向”理論中，隱含著徐巖對于中國白酒的“價值觀”。
風味成分是白酒品質的密碼，而那些產生風味成分的微生物群，經過上千年留存下來、被中華民族族群所接受和適應，也帶有著特殊的生物學印記。徐巖的目標就是將所有香型的白酒的微生物群體研究清晰，變自然發酵為復合菌劑的純種發酵，將所有影響菌群生成風味化合物的工藝參數都分析明白，變人工控制為標準化、自動化生產控制，提高安全性、品質和效率。
理論體系雖已確立，現實挑戰依舊不容忽視：不僅不同白酒中的大量微生物意味著巨量的科學分析工作，而且如果任何一個關鍵點沒有控制好，就可能面臨傳統風味的變形。
▲釀酒專家、江南大學教授范文來
例如，采用人工窖泥出品的酒就不如來自老窖窖泥的酒香，其原理是老窖泥中有一些厭氧菌，它對酒的風味形成具有貢獻，而在模擬的人工窖泥中，這些厭氧菌被遺漏或沒有培養好，經過一年的時間就退化了，影響最終產品品質。據范文來透露，關于這一點，江南大學與今世緣合作的科研團隊仍在不斷探索攻關。
李保芳的“遺憾” VS 青青稞酒的“編外大學生”
作為行業媒體記者，雖然有過不少在酒廠走訪參觀的經歷，對不同類型白酒的釀造工藝也能一一道來。但在此次采訪之前，心里也禁不住打鼓：“不知道能不能聽得懂？”
在小嫚的設想中，白酒機械化的技術改造肯定涉及到很多專業知識、甚至晦澀的科學原理。事實證明，確是如此，但讓小嫚釋然的是，無論是徐巖還是范文來，大到風味化學、微生物研究，小到裝甑機器人的紅外線感應、智能分級摘酒系統以及溫度測酒精度原理，話題所及均是深入淺出、通俗易懂。
其間的原因，或許并不僅僅是因為兩位教授因材施教的本領高超，更得益于他們幾十年如一日對白酒研究“理論與實踐結合”的堅持。
在徐巖的觀念中，白酒作為一個傳統產業要實現可持續發展，就必須依靠科技，實現工業化、數字化和可控化。但因為白酒的特殊性，又絕不能機械地復制國外的工業化模式，必須是在傳承的基礎上，向工業化的道路行進，“確保這一傳統行業煥發持續生命力，兩者舍棄任何一個都不行。”
也因此，對于白酒研究，徐巖認為“絕對不能光在象牙塔里搞論文”，而是要走進車間、走進白酒廠的科研所，“做能真正解決問題的研究”。秉承著這樣的觀念，一個針對白酒產業的“產學研”思路正式被提上日程。
在江南大學的校園里，矗立著一座高7層、占地2.2萬平方米的大樓，名叫“江南大學協同創新中心”。從外面看起來，它和其他的教學樓并無二致，但內里卻是別有乾坤。一進門，右手邊的一面墻上懸掛著的22個企業logo，無聲地宣告著這棟樓里每一個物理模塊空間的歸屬。
為首的便是茅臺。
2018年12月9日，茅臺集團與江南大學混菌發酵協同創新實驗室在江南大學協同創新中心正式掛牌。雙方認為，此舉意味著茅臺與江南大學合作共建創新實體邁出實質性步伐，對茅臺的人才培養和發展創新具有重大意義，有利于集成校企資源推進傳統釀造產業的科技發展、系統推進茅臺酒釀造理論的構建，以及雙方核心科技團隊的培養。
而在茅臺實驗室掛牌的半年前，茅臺集團黨委書記、董事長、總經理李保芳率隊到江南大學考察交流，參觀了江南大學協同創新實驗室后，卻表示十分“遺憾”，因為茅臺集團不僅與江南大學淵源甚深，長期以來的合作也建立了深厚的友誼，但在江南大學卻并未看到“茅臺的影子”。為此，李保芳提出“希望通過合作能盡快補上”。
隨后，五糧液也接踵而至。
青青稞酒從早期人才培養便與江南大學結成合作。為了解決偏遠地區難招、難留住高學歷人才的問題，青青稞酒在青海當地招收了一批高考落榜生，簽訂了擇優錄用協議，送到江南大學培養，5年共計培養了百余名技術人才。如今這批“編外大學生”中的多數已走上管理層。
▲江南大學-青青稞酒協同創新實驗室
在協同創新實驗室的對面，綠色的防護網全面籠罩著一棟正在修建的大樓，江南大學副教授、碩士生導師陳雙告訴小嫚，那是協同創新實驗室二期，它有個更炫酷的名字叫：未來食品科學中心。
根據規劃，該中心總建筑面積2.85萬平方米，總投入約1.5億元，將于2020年11月交付使用。
“從0到1”的白酒革命
但“產學研”并不只是兩棟大樓那么簡單。
“在共建的實驗室里，企業可以把研發人才帶過來、把課題帶過來，甚至把整個研發中心搬過來，和學術帶頭人共同發現、解決企業在生產過程之中的問題”，徐巖表示，“它解決的是源頭創新問題，相當于把學術界、企業和社會需求凝聚成一個共同體，研究成果共享共通，一起推動產業技術革新。”
“以前我們更多做的是‘10到100’的事情，現在我們要解決的是‘0到1’的突破”，徐巖表示。
這個“0到1”不僅僅是指白酒釀造技術“最后一公里”的攻關，更多的是整個白酒產業技術理念的變革。
據徐巖介紹，早些時候，白酒行業并沒有多少科研需求，一年中科研人員的交流活動也沒有幾次。隨著社會發展、產業變革，龍頭企業開始動作，從科技攻關到科研人才的培養打開突破口，再到借著龍頭效應，中國酒業協會介入，領導啟動“中國白酒169計劃”，創造了近年來白酒科技創新的豐碩成果。
而在這一過程中，企業的思想不斷開放，技術手段更加落地，向著助力產業健康、可持續的方向發展，學界業界交流日益頻繁。
當下，經過黃金十年的高速發展，中國白酒已經進入深度調整轉型的新時期，更要求全行業凝聚智慧、尋求突破，探索白酒產業平穩健康、長期穩定發展的新模式。
“產學研”便應運而生。
中國酒業協會理事長王延才給徐巖“布置”了一個課題：下一個十年，中國白酒應該舉什么大旗？
徐巖思慮再三答：生態。
他說，不只是手工釀造要講生態，智能化釀造更要講生態，因為機械化的目的是“更高效地生產出更多的好酒”。而這個“更快地實現更好，需要大家共同努力”。
白酒產業需要怎樣的技術現代化，你怎么看？文末留言等你分享！
