一道改變飲酒潮流的配方,帶給中國白酒怎樣的啟示?
文 | 云酒團隊
是誰小看了雞尾酒?
在美國這種偏愛混飲的移民國家,100多年來,幾大烈酒的風行幾乎都與雞尾酒密切相關。甚至可以說,正是一道道神奇的雞尾酒配方,極大地拓展了烈酒受眾群體,影響和改變著消費潮流。
放到中國,雞尾酒的“魔力”還靈不靈?
繼河南分賽、陜西分賽之后,9月6日,第二屆中國白酒雞尾酒大賽暨2019年世界杯國際調酒錦標賽之中國選拔賽湖南分賽在長沙落幕。今年秋糖期間,這項賽事的總決賽還將重返長沙。
這項賽事由中國酒類流通協會、國際調酒師協會IBAChinaABC共同主辦,是中國第一個白酒雞尾酒大賽,也是國內首次由國際調酒師協會參與主辦,并獲得國際調酒賽事選拔賽資質的比賽。
本次長沙站的賽事,中國酒類流通協會專職副會長劉員,湖南省酒業協會會長劉維平,酒鬼酒供銷有限責任公司市場品牌中心副總監彭程等出席觀賽。大賽由著名白酒專家高景炎,中國酒類流通協會調酒師專業委員會會長李寶華,副會長袁君梅等知名專家組成評審團,依照國際通行標準進行評比和計分。
▲中國酒類流通協會專職副會長劉員為花式組冠軍張橋頒獎
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“玩”白酒的人,究竟是個什么“物種”?
“酒鬼去買酒鬼酒,花生落地生花生”,這不是童謠,而是本次大賽中一款雞尾酒的名字。調制這款酒時,上海姑娘孫朝陽用酒鬼酒做基酒,加入同樣產自湘西的綠茶汁水,再調入糖漿豐富口感。
孫朝陽染著灰綠色頭發,精靈一樣活躍在舞臺上下。完成自己的作品后,又熱心腸地給后面的選手充當助手:飛快撿起跌落的調酒杯放回原處,跟選手一起收拾工具器皿,“嗖”地搬起箱子運到后臺。作品展臺旁,她正俯身拍攝自己剛剛完成的作品,察覺到小嫚正在抓拍,便轉過身來笑開了花,大大方方地比了個yeah。
用湘西的茶調湘西的酒,孫朝陽的用意不是“遮”,而是“襯”。“用威士忌、伏特加調酒,一個很常見的路子就是‘遮’,比如用濃郁的花果香味遮住烈酒原本的味道。白酒給人的第一印象是‘沖’,但香氣復雜,我覺得未必一定要遮蓋,希望用同樣產自湘西的茶尋找一種相得益彰的方式,而且更能凸顯湘西特色。”
孫朝陽的好友李希彥同樣調了一杯頗具“中國風”的酒款,并且成功讓雞尾酒“麻辣”起來。她的酒腦洞大開,杯中漂著辣椒和一小串藤椒,還恰如其分地取名“川菜”。值得一提的是,兩位姑娘都是英式、花式都通的全能選手,在素以男性為主的花式比賽中顯得格外養眼。
▲著名白酒專家高景炎、中國酒類流通協會調酒師專業委員會副會長袁君梅對選手進行評分
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冠軍入行剛一年,亞軍大三開酒吧
英式組冠軍得主張振鑫調制了“馥郁美人”和“烈焰柔情”兩款酒,一淺一深,都是熱烈的紅色系。事實上,張振鑫入調酒師這一行剛剛一年,為這場比賽的準備時間也不過一周,屬于“靈感來了擋也擋不住”的選手。
完成自己的比賽后,他靜靜站在臺下觀看,時不時用手機拍幾段視頻,靦腆的神色與《請回答1988》里的阿澤頗為相似。
▲英式組冠軍得主張振鑫
關于調酒,張振鑫沒有思維定式,從一入行就認為白酒和其他烈酒一樣,都可以用來發揮創造性。而從他的親身體驗來看,“用白酒調酒,余味會比較重,但很多人都愿意嘗試,喝過之后,也有很多人表示喜歡。”
與“新秀”張振鑫不同,英式亞軍得主袁野是調酒界的老兵。2009年,還在讀大三的他在杭州開了間酒吧,取名”他說”。9年之間,酒吧從舟山東路搬到運河天地,并成為熟客們每晚的“據點”。
最近,白酒雞尾酒常出現在袁野的酒單上。有時他會盡量弱化白酒原本的口感,甚至讓顧客根本喝不出是白酒。比較常見方法是讓白酒和草本植物“組CP”,或者對基酒進行“深加工”,比如調酒之前先將白酒與植物、花果浸泡數天。
“在酒吧調酒跟在比賽中不同”,袁野說,“在酒吧里你可以跟顧客直接交流。你一介紹,其實很多人都愿意嘗試,而且反響不錯。”
袁野有著敏銳的情感觸覺,喜歡電影《落水狗》和《低俗小說》,甚至會為紀念片子誕生25周年喝一杯威士忌。本次參賽的作品靈感來自西湖邊兒上的棲霞嶺:以酒鬼酒為基酒,加入蔓越莓、玫瑰糖漿,再用蛋清使口感更加柔和。絢麗的色彩,仿佛將霞光收入杯中。“棲霞嶺下岳王廟”,這杯酒還順帶著致敬岳飛,在袁野看來,白酒本身就帶有“耿直的英雄氣概”。
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神奇雞尾酒:一道配方,改變飲酒潮流
雞尾酒如何改變烈酒消費潮流?美國雞尾酒演進史給出了生動的答案。
20世紀初,美國實施禁酒令,大量美國人涌入古巴,直接推動了古巴雞尾酒業的繁榮。據說從1914到1928年,每年到古巴的美國游客從33000人增長到90000人。這一時期出現了許多流傳至今的經典:莫吉托、得其利、暗黑惡魔。加之更精致的調酒技術和更周到的服務,調酒師們最終把朗姆酒推向雞尾酒世界的“C位”。
1930年后,美國人弗雷德里克·都鐸為那時的酒吧帶去純凈并且廉價的冰塊,人們開始大量飲用冰的飲料。HailStorm(冰雹風暴)、TimberDoodle(木材涂鴉)、MoralSuasion(道義勸告)等都是當時調酒師腦洞大開的產物。同期,雞尾酒的裝飾也開始變得復雜和考究,基酒上,調酒師們開始用法國白蘭地替代常見的朗姆酒。
二戰后,伏特加在美國的盛行也與雞尾酒不無關聯。風行至今的莫斯科騾子、血腥瑪麗那一時期大受歡迎,直接帶動伏特加成為時尚飲品。在后來的迪斯科時代,大都會雞尾酒、Kamikaze等流行飲品都以伏特加為基酒。
試想一下,假如一款用白酒調制的雞尾酒同樣成為經典,又將對白酒產生怎樣的影響?從這場大賽來看,無論是行業協會、酒企還是中國的調酒師群體都在探索這個答案。
劉員在致辭中表示,目前國內酒吧行業,威士忌、伏特加、朗姆酒等洋酒是主流基酒,基本見不到白酒的身影。“在我們自己的地盤上,把這個聚集著年輕人的飲酒場所拱手讓人,非常令人痛心。希望通過雞尾酒大賽,激發優秀的調酒師的熱情,為中國雞尾酒設計出更多更好的配方,真正傳遞白酒也可以調配好的雞尾酒這樣的理念。”
“這是一個很好的平臺”,高景炎對云酒頭條表示,雞尾酒是推動中國白酒走向世界的方向之一,同時也有利于轉變中國人的飲酒觀念,真正把喝酒作為一種生活品質和體驗。在高老看來,用白酒調配雞尾酒,首先要滿足國內80、90乃至00后消費者的喜好,然后也要摸索著調出能讓國外消費者喜愛的酒款。
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