以汾酒為代表的清香型白酒是中國四大主流香型之一,僅次于濃香產量第二大的香型酒。
清香型白酒口感清香純正,醇甜柔和,自然協調,余味爽凈。用五個字形容就是“清、正、甜、凈、長”。那么這種口感是如何形成的呢?那就要從釀酒技藝說起。
清香型白酒以高粱等谷物為原料,以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑,采用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸餾酒,強調“清香純正、一清到底”,典型的清渣法工藝。這之中的清蒸、二次清和地缸發酵都促成了清香酒清甜爽凈的口感。
清蒸
每投入一批酒醅的原料,高粱和輔料都要單獨清蒸一次。使原料中的淀粉糊化,便于酒曲微生物和酶的糖化發酵,產酒成香。同時,揮發掉原料中的邪雜味。
二次清
清蒸糊化的高粱經過發酵二次、蒸餾出酒二次。第一次為純糧發酵,蒸得的酒叫大楂酒;第二次為純醅發酵,不配新糧,蒸得的酒叫二楂酒。酒糟作扔糟。充分利用原料中的淀粉產酒產香,同時還可以避免原輔料中的邪雜味帶入酒中,使蒸得的酒落口爽凈。
地缸發酵
干凈衛生的地缸發酵,能夠隔離土壤中含有發酵不需要的大量雜質,從而保持酒體的純凈。而且地缸在發酵過程中有導溫作用。發酵前期,能保持酒醅的溫度上升,有利于微生物的繁殖、生長和代謝;發酵后期,利于醅溫降低并保持適當的溫度,有助于后期香味成分的生成。