從瓶子里往杯中倒啤酒,急性子的人,把瓶子拿得很高,有點象倒大碗茶似地,讓啤酒水柱沖向杯底,結果總是倒滿一杯泡沫,泡沫流淌得一桌子,待泡沫消失后,杯子里的啤酒卻所剩無幾。
熟練的服務員則將杯子盡可能傾斜,將瓶口緊靠杯沿,讓啤酒緩慢地沿杯壁流向杯底,隨著杯子里啤酒增多,再徐徐將杯子傾角調正到豎直的位置,這樣可以倒滿一杯啤酒而不產生多少泡沫。人們不無詼諧地把這種倒啤酒的竅門總結為三個含諧音的成語:“歪門斜倒(邪道),杯壁(卑鄙)下流,改斜(邪)歸正。” 啤酒、香檳酒、可樂等清涼飲料,都是二氧化碳的過飽和溶液。在不密封的條件下,二氧化碳也會慢慢分離而散逸到空氣中去。新鮮的這類清涼飲料,含二氧化碳愈多品質就愈高。這也正是往杯中倒啤酒帶來麻煩的原因。
我們把前面說的兩種倒啤酒的方法稱為直沖式與斜溜式。為什么斜溜式產生的泡沫少,而直沖式的倒法產生的泡沫多呢?要回答這個問題得從氣體的溶解度開始研究。
二氧化碳溶解到水中的量,通常用單位體積水能溶解多少體積的二氧化碳來度量,稱為溶解度,是同溫度和壓強有關的量。溫度低時溶解度大,高時溶解度小。在高壓下溶解度大,低壓時溶解度小。如果在高壓強條件下新鮮啤酒突然減小壓強,就會分離出二氧化碳而冒泡。在密閉的容器里,冒出的氣泡使容器內的壓力升高后,達到高壓下溶解度,氣泡就不再冒了。我們在開香檳酒瓶時,聽到“啪”地一聲,報上也曾看到開啤酒瓶,瓶蓋飛出傷人的消息,這都是因為容器里壓力較高的緣故。
歷史上有過一則有趣的事。上世紀中,在倫敦的泰晤士河床下打了一條隧道,當隧道峻工時,當地政界人物在隧道里舉行慶典。令人掃興的是發現帶到隧道來的香檳酒都跑了氣而無味。然而當慶典過后人們走出隧道回到地面時,不幸的事發生了,酒在肚子里發脹了,氣從鼻子嘴里不斷冒出來,有的人穿的馬甲被脹開,有的人不得不重新返回隧道以減輕這突然襲來的痛苦。
所以產生這種現象,是因為隧道比地平面低數百米,那里氣壓較高,二氧化碳溶解度也高,所以香檳酒就像跑了氣似地無味。等回到地面,氣壓低了,二氧化碳分離出來,把紳士們的肚子撐了開來。通常在海平面,每升高100米,氣壓降低2190Pa,氣壓的這種微小的變化,對于過飽和的二氧化碳溶液氣體分離與否表現得很明顯。