水是啤酒最重要的原料之一，水處理是門挺深的學問。但同時很多家釀愛好者沒有怎么處理水，也釀出了不差的啤酒。那么，水處理對于家釀來說，到底是不是一個很重要的環節呢？
不重要的原因
1.家里的自來水水質還不賴
筆者剛來上海時住在浦西，當時上海生活用水主要來自黃浦江，水質不怎么好。后來搬到浦東時，長興島上的青草沙水庫已投入使用，水質明顯比以前好了很多。
筆者直接用家里的自來水釀過幾次酒，并未出現什么明顯問題。所以如果你覺得家里自來水水質不錯，也沒啥明顯異味，那不妨就先拿來釀一鍋試試看。
2.還有更重要的環節要處理
家釀看似簡單，其實要控制的環節是非常多的，有時需要分一下輕重緩急。比如做好清潔消毒、避免氧化和控制發酵過程，這些都是相對更重要的事情。如果這些部分還沒有做好，那暫時不用太擔心水的部分。因為染菌、氧化、不良發酵對酒的影響，遠比水產生的影響要大（除非你用了明顯污染的水）。
3.知道一些替代方法
酒釀得好壞，是很多原材料和工藝綜合呈現的一個結果，并不是只有一條正確的路徑可以走。比如大家知道當年健力士的故事，因為愛爾蘭的水堿性很高，所以要用酸度高的黑色麥芽來中和。
但是反過來，如果你想釀愛爾蘭世濤，并不是一定要先把水的堿性提高，比如可以把基礎麥芽糖化和深色麥芽萃取分開來做，這樣也就不需要做什么水的處理了。
4.還沒有合適的量化工具
除了要知道水處理的基本原理之外，你還需要些精確的工具來幫助，否則結果會事與愿違。 這些工具包括高精度的pH測試計，高精度的電子秤，水處理計算的軟件（自己手動計算比較麻煩）等。
如果家釀是20升的系統，最后需要添加的鹽就是幾克的樣子，而且往往是過猶不及。如果家里還沒有這些工具的話，建議大家不要輕易地往水里加東西。
重要的原因
1.想用自來水釀酒，但氯的含量較高
如果當地水源污染比較嚴重的話，自來水公司往往會放大量的氯來消毒。殘留的氯在釀造過程中會跟酚類物質形成氯酚，給酒帶來明顯的異味。
這時如果你裝個家用的活性炭凈水器，就可以把氯和其它的一些雜質過濾掉。
當然還有別的方法，比如煮沸也可以蒸發掉水中的氯，再比如網上有賣Campten片劑，直接放在水里就可以清除氯和氯胺。
2.想釀淡色啤酒，但水的堿性太重
如果把淡色麥芽放在蒸餾水中糖化，得到的pH大概是5.8。我們平時不會用蒸餾水，而且希望糖化pH不要高于5.8，最好是5.2-5.5左右。
所以如果你的水堿性太重就有問題了，不但影響出糖效率，還會萃取出更多的多酚物質。雖然你可以用加鈣鹽或者酸休止等方法，但最簡單的還是放一點酸，比如膦酸或者乳酸，它們對麥汁的風味和離子構成影響都很小。這里要注意，除了糖化之外，一定要把洗槽水的pH值也調整好。
3.水中缺少一些關鍵礦物質
這里面最重要的是鈣。鈣在糖化和發酵等很多環節都起到了重要作用，我們希望它的濃度不要低于50ppm。如果鈣含量過低的話，一般是會加硫酸鈣或氯化鈣這類鈣鹽。
因為硫酸離子和氯離子都對酒的風味有影響，所以加哪一種鹽是有講究的。如果要強調苦味，一般加硫酸鈣；如果要強調麥芽味，則一般會加氯化鈣。如果要比較中性的效果，可以兩種一起放，但注意千萬別放多了！
4.復制某個特定品類的酒
水在歷史上對于一些品類的產生起了重要的作用。比如英國Burton地區的淡色艾爾很出名，當地的水堿度和硫酸鈣含量都很高。你如果想釀一款地道的Burton風格艾爾，當然可以相應地處理一下水，比如加些硫酸鈣。
但是要小心的是，很多關于各地水質的數據不是很有依據。當年酒廠到底用了什么水，有沒有做水處理，后人并不知道。我們可以大致地模仿，并不需要完全復制。
最后，關于水處理的重要性你怎么看呢？
作者介紹：
老盧，酒花兒特約撰稿人，家釀愛好者
BJCP裁判，Certified Cicerone
