1992年Goose Island推出他們的第一瓶Bourbon Country！
這是具有里程碑意義的一款“過桶”帝國世濤，從沒有人將帝國世濤灌入已陳釀8年的波本威士忌桶，而獲得如此厚重、復雜的香氣和風味。它仿佛打開了精釀啤酒一扇新的大門。豐富的咖啡、可可、焦糖、香草、椰子、橡木桶以及波本威士忌烈酒的風味，讓新世界的釀酒師們看到了精釀啤酒無盡的創意空間。由此，“過桶”成為精釀啤酒中的高階玩法，成為了精釀啤酒的潮流。
啤酒同葡萄酒、烈酒一樣，在其發展的歷史進程中，木桶始終扮演著重要的角色。在沒有不銹鋼的年代，無論是糖化還是發酵，木桶都是不可缺少的存在。然而，隨著啤酒向工業化生產的挺進，木桶這種造價昂貴、費時費力的容器逐漸被不銹鋼設備所取代成為了歷史。然而“過桶”風格的出現使得木桶的使用在啤酒釀造中得以復蘇。
橡木桶的秘密
能夠使用波本威士忌桶釀出“過桶”風格的啤酒是很多釀酒愛好者可望而不可及的目標，且不說能夠得到一只剛騰空的波本威士忌桶是多么困難，單單是225L的桶容量就大大超出了很多家釀愛好者的釀造能力。更何況，灌裝前還要檢查桶內壁、測試、消毒，進行一系列的前期準備工作。
用于陳釀波本威士忌的橡木桶在選材上也很有講究，通常酒廠會選擇美國的白橡木制作的橡木桶，通過烘烤來達到板材需要的干燥度，同時賦予橡木桶更重的香草和椰子香氣（相比法國橡木桶）。當然有些橡木桶的板材采用自然風干法，通過18個月至3年的自然風干來達到合適的干燥度以及去除苦澀的酚醛樹脂。未烘烤的橡木桶帶有原“木質”香氣，而香草的香氣會顯得很含蓄。
什么類型的啤酒最適合“過桶”？
一般來說帝國世濤和大麥酒這類烈性啤酒比較適合“過桶”，因為較高的比重、更濃烈和復雜的香氣可以很好地平衡掉橡木桶帶來的風味，使香氣更加復雜而有層次，而不是被“桶味兒”完全遮蓋住。當然Saison和IPA這類啤酒中也有過桶的好酒，只是要達到香氣、風味的平衡是一種更難且更為微妙的操作。
“過桶”的操作方法
盡管使用波本桶是最好的選擇，但對于家釀愛好者來說，使用橡木塊是更容易和更經濟有效的方法。
無論使用橡木桶陳釀還是使用橡木塊（片）都需要了解一個概念：“過度陳釀”。也就是將酒在橡木環境中浸泡時間過長，導致橡木味道過重，從而帶來非常強的“桶味兒”，壓制住了啤酒應有的味道。
有效地避免“過度陳釀”的方式有兩個選擇：
選項1：倒桶后在容器中加入1-2盎司的橡木片。定期品嘗啤酒（每個星期），并根據你的品評結果選擇合適的終止“過桶”時間。
選項2：取1加侖啤酒單獨“過桶”，并裝入2-4盎司橡木片。使這1加侖啤酒具有強烈的橡木桶風味。然后通過品評，確定“過桶”與未“過桶”啤酒的混合比例，進行混合勾兌。
如何制備具有波本威士忌風味的橡木塊（片）
當然“過桶”也不是千篇一律地使用波本威士忌桶，你可能會碰到裝過各種不同基酒的橡木桶，比如：紅葡萄酒，白葡萄酒，波本威士忌，龍舌蘭酒，白蘭地。“過桶”風格的啤酒不僅僅展現橡木桶帶來的風味，同時基酒的風味也會有所體現。
如果你認真觀察“過桶”啤酒過桶前后的酒精度對比，你會發現酒精度發生了變化。比如過威士忌桶，酒精度會上漲，這并不是說啤酒在波本桶中進行了二次發酵。而是桶壁殘留的基酒與啤酒混合，導致酒精度上升。
如果您想將基酒的風味添加進去，只需將橡木片浸泡在波本威士忌或其他基酒中一周或更長時間即可。然后將橡木片取出并放入發酵罐中。如果效果不明顯，你可以使用基酒勾兌，通過品評確定基酒與啤酒的混合比例。
要確定混合勾兌比例，最好的辦法是取出一小杯啤酒，然后加入少量的波本威士忌或其他基酒進行品評。然后，你可以等比例放大，進行混合勾兌。切記一定要謹慎操作，不要勾兌過量的基酒，過量誰也救不了你的！
品評在“過桶”啤酒的釀造過程中有著非常重要的作用，尺度和時間的把握全靠釀酒師的經驗。所以說一個牛X的釀酒師首先是一名合格的品酒師。“過桶”是一門藝術而不是科學，所以為了獲得最佳效果，更多的還是要依靠釀酒師的判斷。
作者介紹：
王釗，酒花兒特約撰稿人
BJCP裁判，天津自釀啤酒協會活動組織者
釀酒GO公眾號，家釀愛好者
