（一）酒花品種的典型性,可分為香型和苦型。
過去鑒別酒花質量,多靠感官鑒定,選擇的著名品種,多數屬香型酒花,以其特有的細致而爽快的酒花香味著稱,如捷克的薩士,德國的司派爾特,英國的哥爾丁都屬此類,近年來,由于科學技術和分析方法的發展,酒花的成分和作用更趨明確,國際上趨向于以代表酒花苦味力的α-酸含量來衡量其酸造價值,各國開始重視含α-酸高的苦型酒花,并且培育了很多這類酒花新品種,如Northern Brewer，Wye Target, Galena,Magnum。
(二)香型酒花和苦型酒花的特點和使用方法
傳統香型酒花的α-酸含量一般不高,α-酸與β-樹脂的比例一般<1;香型酒花的酒花油含量往往低于苦型酒花,這說明酒花的香味與酒花油的成分有關,與其含量無關;香型酒花的抗病害力一般較差,單產也比較低。苦型酒花的α-酸含量高,α-酸與β-樹脂的比例一般>1;苦型酒花的酒花油含量一般較香型酒花高,主要是香葉烯的含量高;苦型酒花一般抗病力強,單產也比較高。如果能培育出香苦兼優的品種,對提高啤酒質量和提高酒花利用率是大有好處的,此項工作,國外早已著手進行。美國、德國、日本、英國領先并已培育出許多超高α-酸含量并具有一定香型的優良品種
各國使用酒花,一般是苦型和香型兼用。麥汁煮沸時,先加苦型酒花,充分利用其α-酸,后添加香型酒花以保持香味,至于添加次數和添加量則因制酒的類型而不同,不拘一格。
目前,因酒花品種很豐富,又有多種酒花制品面世,故使用酒花的選擇性更廣泛,添加酒花的方法也更靈活。總之,以能最大限度地提高α-酸的利用率和充分保持酒花的香型為原則.
(三)香型酒花和苦型酒花的鑒別和評價
酒花品種的區別在于生長的形態,生長的活力,成熟期的早晚,單產的高低,α-酸的含量,酒花油的成分,抵抗各種病蟲害的能力等,至于香花和苦花的鑒別,除去α-酸的測定外,尚可根據某些成分的含量進行鑒別和分類。
傳統的苦、香酒花區別比較明顯,新培育的品種多為高α-酸含量品種或介于苦型和香型之間的品種,但仍可以下列方法進行鑒別和分類：
(1)以α-酸和β-樹脂的含量比值進行判斷,α-酸/β-樹脂>1者一般為苦型酒花，α-酸/β-樹脂<1者一般為香型酒花。
(2)香型酒花的合葎草酮含量一般占α-酸含量的25%以下,甚至更低.苦型酒花者一般占α-酸的30%以上,甚至更高,合葎草酮的異構化物,苦味粗糙,釀造師都喜用含合葎草酮低的酒花品種,從葎草酮與合葎草酮的比值也可鑒別品種,比值高者為佳。
(3)香花的多酚物質和倍半萜烯氧化物的含量高于苦花,而α-酸含量低于苦花,從多酚物質/α-酸比值或倍半萜烯氧化物/α-酸比值的高低也可鑒別苦花和香花。
(4)葎草烯的環氧化物是酒花香味的主要來源之一,香型花的葎草烯含量一般較苦型花為高。從倍半萜烯中的葎草烯與石竹烯的含量比值也可評價酒花品質,以比值高者為佳。
(5)不同酒花品種,其酒花油的色譜峰型各不相同,同一品種,無論其產地和氣候條件如何,其酒花油的峰型基本上是相似的,可據以鑒別品種。
（本文內容摘自《啤酒工業手冊》）
