艾爾（Ale）啤酒的釀造流程
麥芽粉碎→糖化→麥汁過濾→麥汁煮沸→回旋沉淀→麥汁冷卻→發酵→降溫冷貯→成品酒。
艾爾啤酒在發酵時形成泡沫狀的酵母層。它可以產生大量的酯類物質，形成多種風味和香氣。
例如德國小麥啤酒的成熟香蕉和丁香味，以及英國艾爾的水果香氣。比利時人還會在一款酒的不同階段使用三種以上的酵母，讓其帶來更多水果風味。
由于溫度較高，所有化學變化的速度更快，艾爾酵母的發酵時間較短，只需三至五天。發酵后的成熟階段也比較短，在10～20攝氏度的環境中數天就可以完成。
艾爾啤酒的一些特性并不符合工業化大規模生產的要求，它不太容易保存，質量不容易控制得十分穩定、生產成本高。
艾爾在工業上的這些弱點到了精釀領域反而成了優點，它可以讓釀酒師有更大的創意空間，風格多變，沒有拘束，最終可以獲得各種口味的啤酒。另外，對于生產設備和制冷設備的要求也沒那么高。
鼎立啤酒
拉格（Lager）是指底部發酵啤酒，發酵時酵母沉降到酒液底部，溫度低，所以需要更長的發酵時間。常見的有皮爾森、美國拉格、博克啤酒等。
拉格（Lager）啤酒的釀造流程：
粉碎→糖化、糊化→麥汁過濾→高溫煮沸，加啤酒花→澄清冷卻→加入酵母發酵→硅藻過濾→包裝成品。
拉格啤酒有著自己獨特的酵母品種。艾爾酵母無法在低于13攝氏度的環境下發酵，但嚴謹的德國人會記錄下每一次啤酒生產的過程。19世紀時，他們發現曾經出現過低溫發酵的情況，并以此為基礎對這種能夠低溫發酵的酵母加以培養。這個過程有點類似人工育種，通過不斷的努力，最終獲得了可以在低溫下（7～13攝氏度）表現出最佳活性的拉格酵母。
拉格啤酒也并非只有金色，從淺檸檬色、金色到琥珀色、黑色都有，有的淡如水，有的烈如火。拉格啤酒適合工業化大規模生產，品質穩定，容易保存，可以長途運輸。
如果打開一罐高品質的拉格倒在杯中，過了1小時這杯拉格啤酒的味道會依然與開始一樣。如果換成艾爾，那么味道早已發生了較大變化。這也體現了拉格更加穩定，不容易快速氧化的特點。
有關艾爾啤酒和拉格啤酒的誤解
瓦倫丁啤酒
誤解一：艾爾啤酒采用上層發酵型酵母；拉格啤酒采用下層發酵型酵母。
認真觀察任何一個發酵過程，很容易發現整個發酵過程中酵母是完全融在酒液中的。發酵過程中，數以億計的酵母“分食”現有的糖分并不斷繁殖，使得發酵用的麥芽汁變得渾濁。同時，發酵產生的二氧化碳從底部往上冒，不斷的“攪拌”著酒液。發酵完成之后，酵母被過濾掉，酒液重回清澈。
所以從某種程度上來說，不管是艾爾啤酒還是拉格啤酒，多數的酵母最終都是落在發酵桶底部的。
上層發酵酵母和下層發酵酵母的說法可能源自啤酒發酵時頂部的泡沫區別。拉格啤酒發酵時也會產生泡沫，只是數量少一點、體積小一點。但是泡沫的區別和酵母發酵的位置并沒有什么關系，主要是低溫發酵和高溫發酵的影響，因為酵母在低溫下反應會慢些。
誤解二：艾爾啤酒絕對高溫發酵；拉格啤酒絕對低溫發酵。
拉格啤酒低溫發酵的原因有二。其一為歷史發源。阿爾布雷希特五世公爵（DukeAlbrechtV）頒布的1553法令禁止夏天發酵啤酒，自此之后，釀酒師逐漸選用耐低溫的酵母來發酵。其二為發酵工藝。低溫發酵能最大限度的抑制發酵產生過多不需要的“副產品”，讓最后的啤酒有更多的麥芽味，保留更多的泡沫。
但也有特殊的情況。部分拉格啤酒的酵母在稍微高點的溫度也能很好的發酵，比如加州蒸汽啤酒，威伊斯特實驗室（Wyeast）的2112號啤酒和懷特實驗室（WhiteLabs）的WLP810號啤酒，就是和拉格啤酒一樣在18°C左右發酵的。部分艾爾啤酒在低溫下發酵只不過產生的酒花更少。部分德國艾爾啤酒，比如科隆啤酒（Klsch）和老啤酒（Altbier）在13-16°C的低溫下也能很好的發酵。
由此可見，拉格啤酒和艾爾啤酒的區別，其實是一種發酵型的啤酒，而且他們兩個人采用的發酵類型是完全相反的，大家可以從發酵過程中體驗出它們的口感就是不一樣的，有人說他們很像，其實對于一些專攻于品酒鑒酒的人來說，他們一點兒都不像，一下就可以分辨出來。但是他們的口感都是非常好的，最后呢，小編還要跟大家強調一下，無論大家以后想喝什么樣的啤酒，大家都要記住，一定要量力而為適可而止，千萬不可以把自己灌得酩酊大醉，要不然。會發生一些大家不可預料的后果，好了，今天的分享到此結束。
