黑啤作為中國人最早熟悉并熱愛的“精釀”之一,自然有著極大的影響力黑啤。但事實上,拋卻黑啤的黑色,它還有無數可以拓展的空間,在本篇文章里,啤博士將帶你走進黑啤的世界。
首先咱們要弄清楚黑啤為什么會發黑黑啤?
1. 水黑啤。水的確能影響到啤酒的品質,但在顏色上毫無幫助。毫無疑問,不可能用黑色的水去釀酒,也不可能添加黑色染料。
2. 啤酒花黑啤。啤酒花本質上就是大麻科的一種叫做蛇麻草/啤酒花的植物的雌花序,增加啤酒的苦度、香味等風味,現實生產可以用整花、液體提取物或顆粒提取物,也是沒有任何顏色的。
3. 酵母黑啤。它的作用是把所有的糖分,分解為二氧化碳和酒精,以及產生一些其他的分解產物,形成獨特的風味。比如比利時酵母就會有獨特的香味,但它也不可能改變啤酒的顏色。
4. 大麥芽黑啤。大麥是一種含糖量極高的谷物,蛋白質含量低,特別適合釀酒。它里面有各種淀粉,普通啤酒的黃色也主要來自大麥本身的黃色。大麥在使用時都會經過預先制作,使里面的糖分結晶或者變性,已達到相應的口感。而這個制作的過程,一般是烘焙、烘烤和烤制幾種,大體上加工過的大麥芽可以分為四類:
上圖是我在比利時一家啤酒博物館拍的照片黑啤。用最簡單的話來形容,四種麥芽最大的區別就是加工程度的不同,比如說你可以理解為最左邊這種相較于其他的,就屬于“烤糊”、“烤焦”和“烤黑”的麥芽,用這種麥芽做的啤酒,哪怕只放很小的比例(10%),啤酒已經足夠黑了。
那么黑啤,為什么要用烤過的麥芽?
烤過的麥芽都經歷了一個叫做“美拉德反應”的過程,大致是是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質)間的反應,經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素,所以又稱羰氨反應黑啤。不用管這么復雜的介紹,那么它的結果是:
1. 香氣和色澤的產生黑啤。烤肉和油炸也是同樣的道理,言簡意賅,你懂得,自然好吃或者好喝很多;這也是為什么變成了黑啤之后會有獨特的焦香味道,但麥芽是植物類蛋白和糖分,所以口感與肉類的變化不同。黑啤還會有類似咖啡和巧克力的口感,也會發苦和略微發酸。
2. 抗氧化性增強黑啤。褐變反應中生成醛、酮等還原性中間產物,所以黑啤保質期時間會偏長一些(我說的是正兒八經生產出來的黑啤),比如一些經典的高度數世濤(黑啤的一種),保質期輕輕松松20年開外。
3. 酸性提高黑啤。因為炭化的過程黑麥芽的酸性提高。這也是為什么黑啤最流行的地區是英國和愛爾蘭,那邊的水質堿性非常大,超硬(硫酸鈣含量巨高),所以做成一些典型的黑啤(波特和世濤),口感就會變好很多。這個世界上最著名的黑啤莫過于愛爾蘭的健力士了,就是一種典型的干世濤。