2017的12月，我受邀在杭州附近的莫干山裸心堡體驗了一回格林堡修道院啤酒在中國的“涅槃”，席間品嘗了三款酒，尤其對這三款酒的配餐印象很是深刻。
宴會結束后，我還久久沉浸在美食與美酒的搭配中，因為身處杭州附近，心思也就理所當然地落在杭州菜與格林堡酒款搭配的方向上。
啤酒的配餐，在歐美已經有很成熟的體系，但在國內，受限于中國菜式的博大精深和啤酒文化的低普及率，真正仔細研究的還為數不多。我在去年10月份，曾經攜手一位大廚為中國酒業協會出過一個八大菜系重點菜品的推薦啤酒搭配，但受限于篇幅等各方面因素，當時聊得并不深入。這次，借格林堡的此次盛大活動，我整合了最近對餐配酒的各種思索，在這篇文章里，將貫徹自己“指定菜品+指定酒款”的思路，希望帶給大家一次愉悅的品飲體驗。
格林堡這次重點推出了三款酒，分別是白鳳凰、金鳳凰和紅鳳凰，對應的風格是比利時小麥、比利時金色艾爾和增味的比利時風格紅色艾爾。整體來說淡雅中帶有傳統比利時特色，跟相對清淡、本味的杭州菜很是搭配。
本文不想太長篇大論，免得流于形式而閱讀體驗太差。只選取白鳳凰為代表，挑選杭州當地的經典菜式做一個“一對一”式的餐酒搭配。
白鳳凰作為一款比利時小麥，鮮活、辛香、爽口，在第一時間我就想到了杭州的各種魚蝦，最終經過在京、杭的實地體驗，重點推薦搭配這款酒的菜品是樓外樓的西湖醋魚和奎元館的蝦爆鱔面。
比利時小麥啤酒&西湖醋魚
西湖醋魚是一道講究原材料的杭州代表菜，一個很關鍵的評價標準就是吃起來不腥。去腥的主要手段是將草魚在西湖水中餓養兩三天，使其吐盡腥氣，類似某種傳說中的“島國少女制品”，或者說很像信佛之人的“辟谷”。在時間成本和倉儲成本格外昂貴的今天，這個步驟成為制約廣大食客吃到原汁原味西湖醋魚的一大元兇。
“餓養”令草魚吐盡體內穢物，同時肉質更緊實
樓外樓是杭州最知名的老字號菜館，諸多歷史故事我就不在這里啰嗦了。樓外樓的西湖醋魚是浙江省非遺的烹飪技藝，樓外樓孤山店除了其得天獨厚的地理條件能讓草魚在西湖水中餓養吐腥以外，其它烹飪細節也自然是正統嚴謹的，雖然上菜后的魚眼也仍是爆出的，可見其現代大量出品時使用的鍋的形狀和水的比例并不全然符合最苛刻的工藝要求，但對于味道是無傷大雅的。
將草魚在熱水中汆燙
西湖醋魚本尊就只能是草魚，所以第一次去樓外樓的話，大家沒必要點使用了更貴的其它魚的醋魚王和精品醋魚，只需點78元一道的西湖醋魚就好，吃其本味。
樓外樓的西湖醋魚跟其它西湖醋魚看起來一樣難看，尤其不上鏡，即使加了濾鏡，也沒見過幾張像樣的好照片，但這并不太影響這道菜的味道。
將調制好的糖醋汁均勻淋至魚身，濃稠與清淡在此刻相逢
帶有醬油咸香的糖醋汁，是入口后的第一層風味，因為不使用各種食用油，所以芡汁雖稍厚，但不會太膩。魚肉突出鮮、嫩、滑，在少許姜末的陪襯下產生類似螃蟹的風味，這也是餓養后的草魚所獨有的特質。吃下一口鮮美的魚肉，來一杯格林堡的白鳳凰，充足的沙口感迅速地劃開殘留在口腔中的芡汁，微妙的類似柑橘和香料的味道陪著姜的味道一起圍繞住魚肉的鮮味，使最后的收口帶出真的是類似螃蟹的鮮美。啤酒中微微的酸味跟芡汁里醋的酸味互相對抗了一下，兩者酸的不同一閃而過，互不干擾。
白鳳凰帶來的干爽的收口，使得進食下一口醋魚的欲望大增，并且也更能在酸甜中找到魚肉的鮮香。
孤山樓外樓東樓最近裝修中，但西廳已經足夠大，這個季節去，甚至不用排隊，備好銀兩，其它菜式也都值得一吃。杭州另一家推薦去吃西湖醋魚配白鳳凰的店是杭州酒家，北京的話，建議試試張生記或者許仙樓，但萬一魚有點腥請不要專門打車到平谷打我。
比利時小麥啤酒&蝦爆鱔面
說起蝦爆鱔面，不得不提到經典老店奎元館。程十發提的“江南面王“先按下不表，說一下招牌匾額”奎元館”，該金字招牌由主要在杭州度過后半生的二十世紀書壇泰斗沙孟海所提，為什么要提一下沙老先生呢？源自我參加格林堡發布會時在莫干山上找到的一處莫干山碑林，碑林就是由沙老先生在1987年提的字，看到碑的那一瞬間更是堅定了我用奎元館的蝦爆鱔面配白鳳凰的決心，這也算是奎元館與格林堡的另類緣分吧。
奎元館的故事更多，也不在此詳述了，重要的還是吃食。奎元館的招牌面是蝦爆鱔面和片兒川，其實加蝦的片兒川跟白鳳凰也是蠻搭的，感興趣的朋友可以去杭州本地備受推崇的菊英面館試一下。本文還是選了與白鳳凰搭配更貼切的蝦爆鱔面。
蝦爆鱔面，顧名思義，蝦和鱔是主角。蝦要鮮活的河蝦，現吃現擠，上漿后用豬油汆熟；鱔自然也要鮮活的黃鱔，一斤五條的拇指粗的最好，餓養使其吐去腥味，斬頭去尾剔骨切片，再經歷菜油爆、豬油炒和麻油燒，方成為合格的鱔片。
一個人的話，點一份不到50元的普通蝦爆鱔面即可，不必選過橋吃法。先來一小口湯，理順整個品飲過程，預熱各種風味的來襲。我個人的愛好是前半段先蝦后鱔再面，后半段盡量三者加湯混合。蝦的彈嫩，鱔的鮮脆，微微入味的面條，濃淡適宜的湯，帶來的是杭州菜經典的“求其本味”。
在這個過程中，任何時候都適合來一口格林堡白鳳凰，比利時小麥特有的芫荽風味會激發出蝦的甜美和鱔的鮮香，河鮮的風味充分彰顯。蝦和鱔的味道相對干凈獨立，同時又互相融合在面和湯中，而白鳳凰本身也是味道干凈，麥芽的香味在這里不凸顯，芫荽與橙皮的辛香與清香配合著面中的各種風味，互相襯托，味道與味道之間理得更清晰，層次也變得更加豐富。不論結束是一口湯還是一口白鳳凰，都會留下交織著彼此的完美回味。
奎元館解放路店一樓吃面，二樓還能點菜，一碗蝦爆鱔面還不滿足的話，可以再加一份龍井蝦仁或者奎元鱔段。在杭州或者北京，還有什么值得推薦的蝦爆鱔面，我還真不知道，西湖國賓館的紫薇廳據說不錯，但沒有去體驗過，北京我是沒有找到什么可以吃蝦爆鱔面的地方，希望有知道好店的朋友在留言區積極留言，我定當屁顛屁顛地跑去試吃。
針對白鳳凰，簡單聊了聊兩款杭州的吃食，希望大家有興趣的也可以體驗一下。之所以明確到具體的店、具體的菜和具體的酒款，是因為“餐飲“其實具有很大的變數和運氣成分，一道菜或者一瓶酒，她們從醞釀到進入我們的口腔，這中間的變數實在是太大，我們只能是盡量明確具體的菜式和酒款，并且經過自身的實際體驗，才能盡量減少變量，傳遞出盡量正確的搭配理念。
最后，幾句帶過對于金鳳凰和紅鳳凰的配餐試驗結果，感興趣的朋友可以自己試試。格林堡金，配北京淮揚府.游園京夢的招牌蘿卜紅燒肉或北京孔乙己尚宴的稻香東坡肉；格林堡紅，配杭州采芝齋的蔥油小桃蘇。其實，比利時小麥，比利時金色艾爾，還有水果增味的紅鳳凰，都是搭配性很強的酒款，期待大家也能按照自己的口味找到身邊合適的配餐。
作者介紹：
沙濤（沙克斯），酒花兒特約撰稿人 BJCP裁判，校長辦公室精釀啤酒合伙人，蕓湃精釀首席品鑒官
