Lager與Ale，究竟啥區別？這問題頗有趣。對精釀啤酒的入門愛好者來說，表面上看答案似乎很簡單。但細細想來，問題又并不一定如我們最初想象的那樣枯燥無趣。
讓我們通過四個最尋常的答案來思考這個問題。在過程中，我們將消除一些誤解，從而厘清這兩種風格鮮明的世界頂級啤酒間的實質區別。
常見答案1：艾爾是由頂層發酵釀制，而拉格則是由底層發酵的作品
這一解釋令人誤解，絕非事實。在實際發酵車間考察一番，你會留意到，酵母其實是分布在整個液體中的。伴隨著數十億計的酵母細胞在富含糖液的麥芽汁中縱情狂歡，最初清澈的麥芽汁會變得相當混濁。CO2氣泡在各處產生,并升到頂部，帶動酵母團塊翻騰雀躍。而主發酵結束后，所有酵母細胞都將從溶液中沉降，啤酒再次歸于澄清。大多數酵母細胞，無論是艾爾還是拉格，都至少在一定程度上絮凝，并最終到達發酵容器的底部。
頂部酵母與底部酵母的區別或許源于如下觀察：Ale發酵過程通常在頂部具有蓬松的泡沫頭部（kr?usen）。然而，Lager發酵亦然，只是通常較小且不那么活躍而已。這種差異與設備無關，更為科學的解釋是，與艾爾的暖發酵相比，拉格的冷發酵更加溫和而已。發酵溫度的差異，從根本上決定了兩種啤酒的風格，這第二種說法準確么？
常見答案2：艾爾來自暖溫發酵，拉格是冷溫發酵釀造
這一解釋大致屬實。多數艾爾啤酒發酵溫度在16–24°C范圍內，甚至有些賽松艾爾（sesion ale）需要35–38°C才會活力衰減。拉格發酵通常在7–13°C的范圍內發揮最大活力，但它們其實完全能夠適應艾爾啤酒發酵溫度。事實上，拉格酵母擴培種子階段通常就是在室溫完成。
拉格啤酒采用冷溫發酵的原因主要有兩個：首先，大名鼎鼎的1516年巴伐利亞《啤酒純凈法案》（林哥有機會單聊這個話題）禁止夏季釀造啤酒，使釀酒商在不知不覺中選擇了可以在德國冬季生存的耐寒酵母；第二，冷發酵抑制了許多發酵副產物，使成品啤酒風味更加聚焦于麥芽和啤酒花本身，隨著這一風格的全球化，我們也在很大程度上適應了拉格的干脆、清爽。
然而，“冷熱對比”也并非故事的全部。一些加利福尼亞代表菌株，如Wyeast 2112和White Labs WLP810，在高達18°C的溫度下，仍表現出鮮明的拉格特性。與之對比的是，某些用于K?lsch和Altbier啤酒的德國Ale菌株卻可以在13–16°C的低溫下正常工作。以上混合風格酵母，模糊了拉格與艾爾啤酒之間釀造溫度的界限。
常見答案3：拉格會經過特殊的冷調（Cold condition）處理，但艾爾啤酒不會
德語單詞lagern的意思是“儲存”，是指初次發酵后的漫長的冷調（cold-conditioning）階段。的確，與艾爾相比，這種做法更常見于釀制拉格啤酒的過程。但這并非意味，冷調過程是拉格啤酒的獨門秘籍。例如，德國艾爾啤酒altbier和K?lsch，傳統上在發酵后也需要經歷一段冷藏，就像它們來自巴伐利亞的拉格同胞一樣。據說，神秘的比利時修道士啤酒Westvleteren8號和12號，在發酵之后需要在10°C的儲藏罐中度過一個月至10周的冷調時間，以使酵母，啤酒花和蛋白質有時間沉淀。
在《Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation》中，Chris White討論了啤酒冷藏處理的好處，并指出“不管經過何種發酵，每種啤酒都會在一定的冷調下得到改善”。然后，他們給出了啤酒低溫貯藏的理由：
使酵母和固形物沉淀
通過人工通氣或二次發酵使啤酒碳酸化
改善風味
沉淀冷霧，防止過濾后的啤酒冷霧形成
防止氧化
順便說一句，對于希望嘗試拉格風格的家釀愛好者，如果受限于設備條件，無法做到低溫長期存儲。那么在室溫條件下放上幾個星期，仍能賦予啤酒更加清爽的特性。盡管不合于傳統的，但口感還是很不錯的。
常見答案4：艾爾使用釀酒酵母，而拉格使用巴斯德酵母發酵
沒錯，如果必須指出Ale和Lager之間的主要區別，那就是它了。Ale和Lager采用兩種不同種類的酵母發酵。艾爾使用的啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），實際上正是我們用來烘焙面包、蒸饅頭的同一種類的酵母，鑒于釀酒和烘焙緊密的歷史淵源，這一點似乎不足為奇。
然而，拉格啤酒的巴氏酵母（S. pastorianus）是一種完全不同的微生物。除明顯的耐低溫特性外，巴氏酵母還具有代謝黑麥糖和棉子糖的能力，這兩種糖是釀酒酵母無法真正處理的。這種代謝能力的在啤酒釀制過程中實際意義不是很大，因為以麥芽為基礎的麥芽汁中的黑麥糖含量極少，并且沒有棉子糖。不過，從分類學的角度來看，這一點很重要，因為它是實驗室里區分兩種酵母的重要手段。
早期的文獻可能將拉格酵母稱為S. carlsbergensis（沒錯兒，就是來自哥本哈根的那家嘉士伯酒廠）或S. uvarum，但是，今天最普遍接受的現代術語是S. pastorianus。最為有趣的是，巴氏酵母如今已經被確認是釀酒酵母和S. eubayanus 的種間雜交后裔，S. eubayanus更被追溯到遙遠的阿根廷巴塔哥尼亞以及我國的青藏高原（這段遠追大航海時代，橫跨喜馬拉雅山的神秘旅程，林哥會另外開貼聊個明白）。
稍作小結，艾爾啤酒和拉格啤酒之間唯一有意義的區別在于用來發酵它們的微生物。其他一切都只是與工藝傳統有關的附帶因素。
好啤酒，不論艾爾還是拉格，不妨拋棄門戶間的怨念，盡享啤酒本身帶來的痛快吧。
干杯！
