為了釀造品質啤酒,高品質的原料缺一不可。市場上不乏良莠不齊的原料供應商,大都會為產品貼上上品的標簽。面對這樣的局面,只有通過真正了解原料是如何生產的,以及其產品特點,才能做出正確的選擇。本文中,我將向大家講述為啤酒釀造挑選適合的焦香麥芽的方法以及如何辨別其真偽。
讓我們首先對市場上常見的一些混淆不清的技術工藝開始說起,“caramel(焦香)”和“crystal(水晶)”麥芽。通常,這兩個叫法都是可以,可相互替代。之所以叫法不同,傳承于幾世紀前不同大洲對其稱呼的不同。在英聯邦國家,“crystal"一詞較為常用,而在歐洲大陸及美國則習慣使“caramel"或其簡稱“cara"麥芽。不過,不同的麥芽廠出品的焦香(水晶)麥芽的工藝卻不盡相同各有千秋。有的通過干制來生產焦香麥芽,而有的則是通過鼓室烘焙機進行烤制。由于生產工藝的差異,大麥谷核在不同的化學反應下重生,并體現出完全各異的風味和香氣,進而產生出獨有的味道和香氣。這兩種反應分別稱為焦糖化反應和美拉德反應,稍后在本文中我們將細說。
鼓式烘焙型焦香麥芽
烘焙型焦香神奇的歷程從大麥的發芽開始,歷經了4天的發芽直接被投入旋轉鼓式烤爐中,類似加工咖啡和可可豆。此時,大麥芽仍舊保持著其新鮮,生長旺盛的綠色,濕度可高達42%左右。鼓式烘焙機,其獨特的旋轉方式緩慢的將谷物的溫度提升,以達到淀粉轉換的溫度,大約65.6攝氏度,其溫度值和在釀造中糖化步驟所需溫度類似。
在糖化過程中,原生淀粉酶被激活并將谷粒中的濕淀粉轉化為單糖。由于其所含水分很少,單糖被鎖在谷粒中。一旦轉化完成,制麥師將會提升溫度,并開始烘干麥芽。糖分被濃縮的速度很快,溫度也隨之升到了高點(>100攝氏度),使其成功焦糖化。
真正焦糖化的這類焦香麥芽是賦予出品顏色和風味的核心。因為在烘焙的過程中,其轉化可更徹底、時間更短,并且全程高溫調控、升溫迅速,可使麥芽呈現出“純粹“像糖果般的焦糖風味。制麥師基于麥芽自身所含糖分的不同通過調整烘烤時間和溫度來控制焦糖化的程度和焦香(水晶)麥芽出品的顏色。正因為如此,通過鼓式烘焙機制成的焦香麥芽的色度可以從20EBC到400EBC不等。
從上所述觀點我們就可以理解為何這些麥芽只能被小批量的生產,和普通的淡色麥芽的生產量是無法相提并論的。從某種意義上來講,焦香/水晶麥芽可被視為”手工”的產物。當您想起整個制麥過程是從選取天然原料-大麥開始,年復一年的摸索研發新品,改良土質,可想而知要保持其出品品質的持久性并不是一件易事。
干制型焦香麥芽
干制型焦香麥芽的制作源于“綠”麥芽,至今此工藝還無法擺脫以下步驟。傳統的干制是在麥床下部配置加熱源,頂部帶有抽風機的巨大房間內完成的。大麥在完成整個發芽流程后,為了達到焦糖化,麥芽將被加熱進行烘干。由于烘干機的工程設計,在烘干床體上谷物的位置和從底部到頂部風向的溫度,整個過程創造出麥芽混合性,有些清澈明亮,帶有焦香麥芽那種特殊的核心焦糖晶體,而有些則帶有高溫干燥麥芽的獨特麥香和面狀的特質。上層部分的麥芽在濕度和溫度的控制下得到快速干燥,但也不能保證同款水晶/焦香麥芽的形成。不過不同烘干程度的麥芽仍舊被允許繼續通過高溫處理和在干燥的環境下加工生產為慕尼黑麥芽。
因此,與真正的通過鼓式烘培機生產的焦香麥芽不同,干制型焦香麥芽無法做到均勻同質的,出品的焦香麥芽很大部分不含有焦糖晶體的特質類似烘焙型焦香。干制型雖然可以擁有一些類似糖果的焦香風味,但也會摻入一些在高溫下烘焙成的帶有濃郁麥芽風味的干制型麥芽。通常干制型焦香麥芽產品,一般只有不到50%的谷粒能夠真正實現焦糖化。
焦糖化VS美拉德反應
現在我們已經了解了麥芽生產的不同技術,是時候探究下其相關的化學反應了。為何40EBC的麥芽的干制風味與在鼓式烘培機中生產的40EBC麥芽味道和香氣不同呢?(40EBC為例舉,與其它色度麥芽相同論證)
生產流程和批次大小在其中起到了關鍵作用。由于使用了鼓式烘焙機,加上小批次生產,其加工溫度可被更精確的控制,以保證每顆谷粒都受熱均勻。這點對于焦糖的成功轉化是十分重要的。
要創造焦糖,我們需要糖、水和高溫三要素。糖來自于谷粒中淀粉的“糖化”,隨后在高溫影響下,糖便可轉化成焦糖。焦糖的顏色則受加熱溫度和烘烤時間的影響而改變。
如糖、水或高溫三個條件因素不夠充分時,非酶褐變反應將取而代之,即美拉德反應。這是一種氨基酸(蛋白質)與碳水化合物之間發生的化學反應。這種化學反應也發生在我們生活中常見的烤面包、煎牛排、亦或是干制慕尼黑麥芽等過程中。美拉德反應所產生顏色受加熱溫度、烘烤時長、水分含量或pH值的影響。
與美拉德反應相比,焦糖化的發生需要極其高的溫度來實現,并僅涉及到糖和水部分,而蛋白質則不受影響。真正焦香麥芽的制麥工藝相比干制型焦香麥芽,經過純正焦糖化過程,可獲取類似焦糖、太妃風味特質,而非餅干或是面包風味。
(原作者Sven van Rooijen載于《喜啤士》雜志)