味覺、嗅覺，聽覺、視覺、觸覺是人類天生自帶的五種感官。當我們還是兩個月大的嬰兒時，就開始喜歡往自己嘴里塞東西，從手指到拿到什么就吃什么，不管是不是餓了，這是通過味覺和口腔觸覺在慢慢感知這個世界。
味覺不僅是給我們提供了美味享受，同時也提供了第一道安全防線。在以前還沒檢測手段時，人們只能靠嗅覺、味覺和視覺來判斷某些東西能不能吃。而大部分有毒的變質物都會對人體味覺造成刺激感，比如苦、惡心感等，人們由此做出辨別，防止自身受到傷害。
認識我們的舌頭
在舌頭表面，密集分布著許多小的突起。這些小突起形同乳頭，醫學上稱為“舌乳頭”。在每個舌乳頭上面，有長著像花蕾一樣的東西，人吃東西能品嘗出酸、甜、苦、咸等味道，全因為舌頭上的味蕾，味蕾就是味覺感受器，味蕾的多少也決定了你感知味道的能力。
在兒童時期，味蕾分布較為廣泛，而年老后會因萎縮而減少。正常成年人約有一萬多個味蕾，絕大多數分布在舌頭背面，尤其是舌尖部分和舌側面，口腔的腭、咽等部位也有少量的味蕾。人吃東西時，通過咀嚼及舌、唾液的攪拌，味蕾受到不同呈味物質的刺激，將信息由味神經傳送到大腦味覺中樞，便產生味覺，品嘗出食物的滋味。
五味
從味覺的生理角度分類，傳統上只有四種基本味覺，即酸、甜、苦、咸。到今天，第五種味道“鮮”才被廣泛接受。至于我們常說的“酸甜苦辣”的“辣”，則是屬于觸覺，”辣“是一種痛感，由三叉神經傳遞給大腦的信號，告訴你這東西可能對身體有傷害。
在這里要糾正一個流傳已久的“味覺分區”的錯誤信息。實際上，舌頭的任何部位都能品嘗到“酸甜苦咸”，只是敏感度不同！
不信你用棉花蘸了醋點在甜和苦的位置，看看酸不酸。之所以會有“味覺分區”的誤解，是因為舌體菌狀乳頭處味蕾主要感受甜、咸味；葉狀乳頭處味蕾主要感受酸味；輪廓乳頭、軟腭及會厭處味蕾主要感受苦味，所以只是不同狀體味蕾分布不同而已。
在酸甜苦咸四種基本味覺中，人對咸味的感覺最快，對苦味的感覺最慢；但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察，其次為酸味，再次為咸味，而甜味則是最差的。
一個很有趣的事，我們總認為我們的唾液是沒有味道的，而實際上，我們的唾液是咸的，它的成份含有鈉和氯化鉀，只是我們的味覺細胞二十四小時和它接觸，出現了味道適應現象而已。
溫度對味覺的影響
一般隨著溫度的升高，味覺加強，最適宜味覺產生的溫度是10-40℃，其中30℃時味覺最敏感，大于或小于此溫度都將變得遲鈍。
酸：感受酸味的味覺不容易隨著溫度的改變而變化，但當酸味夾雜在其他三種味道中時，酸味的程度將會受到不同程度的影響。
甜：甜味的味覺對溫度相對比較敏感。比如說我們喝殘糖較高的啤酒時會發現在常溫下會比冰著時更甜一點。人在品嘗和體溫（約36°C）接近的食物時最容易感覺到甜味，36度以上或以下對甜的感覺都會逐漸遞減。
苦：苦味和甜味相反，溫度越低越能被強烈地感覺到，溫度升高則剛好相反。所以喝英式苦啤或IPA時，如果覺得太苦不妨等溫度回升一下。
咸：咸味是最常嘗到的味道，食物咸味的強弱與溫度的分界線為26℃。高于或低于這一溫度，咸味便會隨溫度的變化而逐漸減退。在26℃—42℃之間，咸味隨溫度的上升而緩慢下降，一旦超過42℃，咸味就急會劇減退。
味覺的相互作用
兩種相同或不同的呈味物質進入口腔時，會使倆呈味物質的味覺有所改變的現象，我們稱為味覺的相互作用。
味的對比現象：如在蔗糖含量為10%的溶液中添加0.15%的氯化鈉，會使蔗糖的甜味更加突出；在醋酸中添加一定量的氯化鈉，可以使酸味更加突出；在味精中添加氯化鈉，會使鮮味更加突出。在一些啤酒釀造水中，也有一些釀酒師會通過提高水質中的鈉含量使啤酒的口感更好，甚至國外一些地區喜歡在啤酒杯里扔一兩顆鹽。
味的相乘作用：指兩種具有相同味感的物質進入口腔時，其味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和，又稱為味的協同效應。比如甘草銨本身的甜度是蔗糖的50 倍，但它與蔗糖共同使用時末期甜度可達到蔗糖的100 倍。
味的消殺作用：指一種呈味物質能夠減弱另外一種呈味物質味覺強度的現象，又稱為味的拮抗作用。如甜與苦之間的相互減弱作用。像一些優秀的IPA作品，并不是很生硬的苦，而是使人舒服的苦，這也是提高了殘糖的作用。
味的變調作用：指兩種呈味物質相互影響而導致其味感發生改變的現象。剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的。刷過牙后吃酸的東西就有苦味產生。
味的疲勞作用：當長期受到某中呈味物質的刺激后，就感覺刺激量或刺激強度減小的現象。當你喝完IPA后接著再喝其它啤酒總是感覺索然寡味，在食物搭配上，人們也沿襲著從淡到深，從清到濃這樣的做法，就是為了避免味的疲勞作用。
味覺的異常與健康
味覺的靈敏程度因人而異，兒童比成人強，青年比老年強，女性比男性強，同一個人，晚上比早晨強。筆者個人一般不在上午品茶品酒，都是在下午兩三點后才進行。
情緒與味覺亦有關系，在憤怒、恐懼、焦慮、悲傷，或疲勞時，味覺會降低；較長時間的饑餓會使味覺暫時失靈，對食物的味感差。此外，吸煙或過量飲酒、睡眠不足、感冒發燒、牙周炎、齲齒、撥牙等，也會導致味覺異常。
在中醫上，認為味覺也反應著人體內臟的健康情況，當在正常情況下出現味覺失調時，應注意一下自身的健康情況。
口酸：多起于肝胃不和或肝有郁火，以致胃酸過多，可能患有胃炎或十二指腸潰瘍。
口甜：又稱“口甘”，表現為即使喝白開水也覺甜，或甜而帶酸。常見于消化系統功能紊亂或糖尿病患者。前者主要是唾液中淀粉酶含量增加而感到口甜，后者主要由于血糖含量增高。
口咸：自覺口中有咸味，猶如口中含鹽粒一般。多為腎虛所致，是腎液上泛引起的，伴有腰膝酸軟、頭昏耳鳴等癥狀。常見于慢性咽喉炎、慢性腎炎、神經官能癥或口腔潰瘍患者。
口苦：人體唯一能產生苦味的器官是膽，若感到口苦，即可認為是肝膽出了問題，多見于肝膽急性炎癥。常見人群：常吃燥熱的食物者、癌癥病人，經常熬夜或抽煙的人早上醒來會也感到口苦。
口淡：指口中味覺減遲、無法嘗出飲食滋味，對甜、酸、苦、咸諸味均不敏感，味覺起點閾值普遍升高。多見于炎癥初起或消退，感冒發燒，以消化系統疾病為多見。還見于內分泌疾病、維生素及微量元素鋅的缺乏患者。另外，口淡無味、味覺減弱甚至消失，還是癌癥病人的特征之一。
口香：口中自覺會有一股香味，如水果香味。常見于糖尿病(消渴癥)的重癥病患。
味覺的保養
減少煙酒，少食辛辣油膩的食物：這些都會對味蕾產生刺激或傷害；
保持充足的睡眠：當我們熬夜后第二天就會出現味覺寡淡甚至食不知味的現象；
適當的運動：運動有助于促進代謝，味蕾一般由40-150 個味覺細胞構成，大約10-14天依次更換；
多吃新鮮蔬果：因其中含有多種維生素和微量元素，有保護舌乳頭味蕾的作用。
鋅元素的補充：適當的鋅是唾液中的味覺素的組成成分之一，長期缺鋅會影響舌表面的味蕾的生長，鋅元素不足常常連帶著嗅覺和味覺的改變，鋅元素主要存在于海產品、動物內臟中。
不知大家發現沒，新鮮蔬菜和水果，海產品、動物內臟，這些食物來源，飲食習慣，引起了味覺的變化，也是最終導致南北飲食味道差異的主要原因之一。
味覺訓練
味覺訓練只能靠不停地記憶練習，不斷地提高舌頭的敏感度。
訓練材料：
甜——蔗糖；咸——食鹽
酸——檸檬酸；苦——硫酸奎寧
5L桶裝蒸餾水，4個1L礦泉水瓶
由于每個人的感知閾值并不同，所以建議在每個1L瓶子里先各自添加0.1克的量，溶解均勻，試試看能不能嘗出來，如明顯就把調制水倒出一半，加入干凈的蒸餾水，攪拌均勻，再試，直到不明顯，無法馬上試出為止。如果0.1克量完全試不出，那么再增加0.1克，一直調整到隱約品嘗出為止。
初級版：每天從1L瓶子里倒出一點來品嘗記憶，有把握后可以進入盲品測試。找四個小杯子，底部貼好對應的答案，把調好的水倒進對應的杯中，讓家人或朋友打亂杯序，盲品。
升級版：把蒸餾水換成礦泉水，繼續自虐吧！
發瘋版：繼續降低添加用量，重新開始！
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感官世界：嗅覺的認識與訓練
作者介紹：
柯慢慢，酒花兒特約撰稿人
家釀愛好者，國家高級評茶員
BJCP裁判(待評級)
