如果你既是個吃貨又是個酒鬼，你肯定關心餐酒搭配這個話題。如何為一款美食挑選一支好酒，使兩者相得益彰呢？
很多葡萄酒愛好者都知道這樣一個說法：紅酒配紅肉，白酒配白肉。而喜歡啤酒的童鞋則聽說過所謂的“近似原則”，比如將巧克力風味的世濤搭配巧克力蛋糕。
餐酒搭配其實屬于食物搭配的分類之一。人們在吃飯的時候，往往會把不同的食物搭配在一起，既能夠均衡營養，又能充分享受美食帶來的味蕾盛宴。那么，什么樣的食物搭配在一起更美味呢？
食物搭配假說
在國外有這樣一個“食物搭配假說”，認為含相同風味化合物的食材搭配比含不同風味化合物的搭配會更好吃。之所以叫“假說”，是因為很多人基于經驗都認同這個說法，就像“哥德巴赫猜想”一樣，但是還沒人能用科學的方法證明它。前面提到的兩個餐酒搭配原則和這個假說是一脈相承的。
那什么是風味化合物呢？其實就是那些能決定食物基本味道的化學物質。比如味精的成分是谷氨酸鈉，谷氨酸是一種氨基酸，它能帶來一種鮮的味道。西紅柿/魚類/醬油等很多食材都富含谷氨酸，所以它們都有不同程度的鮮味。我們把谷氨酸這樣的化學物質就稱為風味化合物。
驗證“食物搭配假說”
問題來了，這個食物搭配假說到底有沒有科學依據呢？美國印第安納大學的一個助理教授閑的沒事做，居然寫了篇論文，試圖來驗證這個“食物搭配假說”。在跟作者聯系并經得同意之后，我想把這篇文章的主要內容分四個部分提煉出來，分享給大家。
第一步：食物風味網絡
首先，作者建立了一個“食物風味網絡”。他找出全世界381種常用食材和1021種風味化合物，用計算機建立了一個網絡拓撲圖。
圖中僅顯示了整個“食物風味網絡”很小的一部分
圖中的每個節點代表一種食材，節點大小反映該食材使用的頻率，而節點間鏈接的粗細代表兩種食材共有的風味化合物的數量。根據上面的網絡拓撲圖，比如西紅柿（tomato）和馬蘇里拉奶酪（mozzarella cheese）就含有很多相同的化合物。
西紅柿（tomato）和馬蘇里拉奶酪（mozzarella cheese）
第二步：食譜數據庫及“Z值”
作者找來三個食譜數據庫，包括世界各地的食譜，總數超過5萬。
結合食物風味網絡和食譜數據庫兩者的數據，計算了一個“Z值”。別問我這個Z值是怎么計算的，有興趣的可以研讀原文（想要原文的可在本文下方留郵箱地址）。總之，如果匯總后的Z值是正數的話，那就說明“食物搭配假設”總體上是正確的。
第三步：發現地區差異性
作者把所有的食譜按照區域分成北美/西歐/拉美/南歐/東亞這五大菜系，分別計算了Z值，如下圖：
得出的結果是：北美/西歐/拉美的菜肴傾向于使用含有相同風味化合物的食材，這與食物搭配假說相符；但是，東亞/南歐的菜肴傾向于使用含有不同風味化合物的食材，這與食物搭配假說相悖。
如果簡單地比較美國（屬于北美的一部分）和中國（屬于東亞的一部分）的差異，美國人喜歡把味道近似的食物搭配在一起吃，而中國人則恰恰相反。
第四步：區域差異的原因
作者進一步做數據分析，發現這些差異主要是由各個區域一些典型食材所決定的。
比如北美，典型食材包括牛奶/黃油/可可/香草/奶油/雞蛋。食材搭配很大程度上依賴于奶制品/雞蛋/小麥。最地道的菜肴往往包含很多相同的風味化合物。
典型的北美搭配：奶制品/雞蛋/小麥
而東亞呢，典型食材牛肉/生姜/豬肉/辣椒/雞肉/洋蔥。食材搭配主要基于植物衍生品，如醬油/香油/大米/姜。最地道的菜肴往往包含很多不同的風味化合物。
典型的東亞搭配：植物衍生品
常見的啤酒配餐原則
那么這篇論文的內容對啤酒配餐能給我們什么啟發呢？國內目前能看到的一些介紹文章，配菜的基本原則大多來自于美國的一些書籍。內容大致能歸結為以下三條：
輕配輕，重配重
即清淡的啤酒配清淡的食物，重口味的啤酒配味道濃郁的食物。
近似原則
就是把包含相同味道的啤酒和菜肴搭配在一起。比如巧克力世濤配巧克力蛋糕。
平衡與對比
比如說麥芽濃重的啤酒配辛辣的食物，酸啤酒配甜食，等等。
我們的結論是……
其實沒有結論。就像大家會喜歡不同的精釀一樣，配餐同樣是很個性化的選擇，沒有對錯。
但是，不論從經驗上還是理論上講，中國人的飲食習慣和口味整體上跟美國有很大區別。這些源自美國的配餐原則適用性如何，需要我們每個吃貨兼酒鬼自己去檢驗。參照之前論文的觀點，“平衡與對比”這條原則在中國也許更具普遍意義。
最后給大家介紹三個我個人喜歡的啤酒配餐。
麻辣小龍蝦＋三月啤酒
三月啤酒豐富的麥芽香和小龍蝦的麻辣相平衡
北京烤鴨＋賽松
賽松的干/苦/辛香味與烤鴨的油/甜/鮮相平衡
餃子＋法蘭德斯紅色艾爾
這個不解釋啦，你試一下就知道了
作者介紹：
老盧，酒花兒特約撰稿人，佳釀愛好者
BJCP裁判，Certified Cicerone
