釀造基礎｜關于輔料的一些小知識

前言：

眾所周知，啤酒的四個主要原料是大麥芽、啤酒花、水和酵母。在中國，因為德式啤酒的知名度很高，而德國（最早開始于巴伐利亞）的純凈法禁止往啤酒里添加除以上四種之外任何其它原料，所以長久以來一些人對輔料的使用有了偏見，仿佛只要用了四大原料之外的任何輔料，都是品質低劣的產品。

但實際上，從啤酒誕生開始直至今天，很多國家的啤酒都使用過各種各樣的輔料，也因此釀出了很多風味獨特的優秀啤酒。本文將給大家介紹兩類輔料：未發芽谷物和糖。

未發芽谷物

在啤酒的發展過程中，未發芽谷物的使用非常廣泛。首先，釀酒是一個因地制宜就地取材的事情，在信息和交通不發達的時代，大家都會就近找最方便獲得的谷物來釀酒。其次，輔料也未必便宜，比如歷史上很多地區在很多時候，小麥和大米的價格要高于大麥，用這些輔料釀的酒不但不低劣，還可能是款高端的產品。

但是大多數未發芽的谷物淀粉酶的含量不足，自我糖化的能力有限，因此往往和大麥芽一起來糖化。大麥芽的淀粉酶含量較高，它可以把自身所含的淀粉以及輔料中的淀粉一起轉換成糖分。而輔料不但可以貢獻可發酵糖，也能賦予啤酒獨特的風味、外觀、和口感。

1. 常見的未發芽谷物分為三類

1）全谷物：指的是未經任何加工的完整谷物顆粒，如玉米、小米或小麥粒等。全谷物比較便宜，但是需要加工后才能用于釀酒。一般需要先研磨成粉末，然后浸泡在水中，煮成粥狀，這個過程叫做糊化。糊化之后，谷物里的淀粉更易溶解于水，在糖化時與來自大麥芽的淀粉酶相作用，從而產生可發酵糖。全谷物中一般含有一定量的單寧和油脂，處理不當會對啤酒的口感、泡沫、和穩定性帶來負面影響。

2）半成品谷物：指的是已經除皮甚至去除胚芽和麩皮，只留下胚乳的谷物。有些時候，它們也被事先研磨成小顆粒或者粉狀。這類谷物也是要經過一個糊化的過程，再同大麥芽一起來糖化。因為它們不帶外殼，所以如果占比過高的話，麥汁過濾時可能出現困難。為了避免這個問題，可以額外添加一些稻殼。

3）深加工谷物：指的是已經篩選、研磨、預煮，淀粉已經糊化的谷物，它們一般可以直接添加到麥芽汁中去糖化，如燕麥片、爆米花、和膨化小麥。制作燕麥片時會先去殼，然后浸濕，最后在壓輥之間擠壓成型，擠壓的過程會將燕麥中的淀粉糊化。制作爆米花或膨化小麥時也會先脫殼，放在高壓蒸汽中，當壓力突然下降時，水分瞬時蒸發，谷物顆粒爆開。雖然這類谷物價格更昂貴一些，但釀酒時可以節省時間和人力物力。

2. 常用的谷物

1）玉米：常見于美式拉格啤酒和一些英式艾爾啤酒。會給啤酒帶來一些香甜和DMS（二甲基硫醚）的味道。

2）燕麥：少量的燕麥可以增加酒體的厚重感及順滑的口感。含量較高時能帶來堅果或者泥土的風味。燕麥中蛋白質含量較高，對啤酒的澄清度和泡沫也有直接的影響。

3）黑麥：黑麥有時會出現在美式，德式，和比利時的一些特種啤酒里面。它對于酒體和外觀的影響跟燕麥類似，但是風味完全不同，會給人濃郁，辛香，和微酸的感覺。

4）高粱：這種谷物可用于生產無麩質啤酒，也出現在一些非洲和亞洲等有地方特色的啤酒中。

5）小麥：未發芽小麥在比利時白啤中十分常見，一方面小麥那種微酸和面包的香氣更濃郁，另外較多的懸浮蛋白質和淀粉會帶來渾濁朦朧的感覺。