什么是啤酒花?
啤酒花的學名蛇麻草,是一種攀援類草本植物,在物種上跟大麻非常接近。啤酒花適合在干燥的氣候中和排水良好的土壤里生長,生長周期很長。原產于北半球(緯度35-55°),比如歐洲的德國和英國,美國的華盛頓州,中國的新疆等地。現在南半球的澳大利亞和新西蘭也成為了主要產地。
一般在夏末或秋初,當球果已經充分干燥的時候,就可以采摘了。采摘后的球果會先放在一個溫暖的窯中干燥,然后裝在密封的包裝里冷藏,再供應給各地的釀酒廠。
因為這些年精釀啤酒市場火爆,優質的啤酒花供不應求,很多大的酒廠都會事先跟啤酒花種植區簽訂長期的供貨合同,臨時下單很可能會訂不到貨的。
啤酒花里的化合物
啤酒花的活性成分叫蛇麻素,它存在于雌株球果的腺體里,是一種呈粉狀的黃色粘性樹脂。 蛇麻素中主要的成分有兩類:一類是軟樹脂,是啤酒中苦味的來源;還有一類是酒花精油,能提供各種香氣和香味。
軟樹脂里面含有α酸和β酸,其中α酸在煮沸時可以異構并溶解于水,是苦味的主要來源。但是啤酒花中α酸的含量隨著時間的推移會逐漸下降,特別是當它們暴露在空氣中或儲存溫度比較高的時候。保存不善的時候,α酸含量在一年內會下降60%。因此,啤酒花必須儲存在真空密封包裝,并冷藏。β酸不能異構,所以對苦味貢獻很小,但是它更穩定,而且有助于啤酒花的香味。
酒花精油是很多種揮發性化合物的總稱。它們在煮沸時很容易損失掉。含量最高的兩種叫蛇麻烯和月桂烯。
其中蛇麻烯的味道比較細膩和收斂,氧化后會有辛香味,歐洲的貴族酒花里含量比較高。 而月桂烯則更加濃郁和張揚,氧化后會有柑橘和松脂的味道,在美式啤酒花里含量較高。
除這兩種以外,別的化合物也能帶來不同的香味。比如法尼烯和丁香烯氧化后的青草味,芳樟醇具有的花果香氣,香葉醇里天竺葵香氣,等等。
苦味的提取方法
把酒花投到麥汁中熬煮,可以將α酸異構并溶于水中,從而提取苦味,但是這樣做揮發性的酒花精油基本上都損失掉啦。由于這個原因,很多釀酒師喜歡用高α酸而精油相對較少的啤酒花的品種,即所謂的”苦花”。這樣做有助于降低成本,但是也會從酒花中提取一些的多酚。
酒花利用率指的是異構并溶解在麥汁中的α酸占總α酸的百分比,一般最高到25-33%。很多因素可以幫助提高酒花利用率,比如:
1.麥汁濃度較低,高濃度麥汁使異構化更加困難;
2.更長的煮沸時間,最多120分鐘;
3.硫酸鹽添加劑有助于α酸異構化。
香氣及香味的提取方法
1.如果用一些精油含量較高的酒花(即所謂的“香花”),在煮沸結束前30分鐘后再投到麥汁里,這時α酸的利用率較低,但是一些揮發性弱的芳香化合物會保留在麥汁里,為啤酒增添酒花的香味。
2.如果用一些精油含量較高的酒花(即所謂的“香花”),在煮沸結束前5分鐘后或熄火后立即加入麥汁,這時α酸的利用率會非常低,但是精油中最易揮發的芳香物質也能保留下來,從而增加啤酒的香氣。
3.酒花駐留(hop stand):在回旋沉降的時候投放酒花,這樣做不像煮沸時投放會揮發掉大部分精油,因為有適當的溫度可以讓精油轉化成有各種二次產物,從而增加酒花香氣的復雜度和層次感。
4.酒花萃取(hopback): 熱麥汁從煮沸桶流出,經由冷卻箱或換熱器,進入發酵罐。在這個線路上放一個裝滿啤酒花的過濾器。麥汁在循環往復地通過過濾器時,可以提取大量的酒花香氣,還可以部分過濾麥汁。這個方法目前在美國和英國的精釀酒廠中十分常見。
5.干投酒花:干投指的是在主發酵結束之后,把啤酒花直接投到發酵罐里,利用啤酒中的酒精和二氧化碳萃取酒花精油,來增加成品中的香氣。這種技術在美國和英國比較流行,在德國和比利時使用得很少。因為很少有細菌能在酒花上存活,而一旦跟酒精接觸,存活下來的細菌就更少了,所以感染風險很小。但是如果干投時間過長,或者用量過大,或者環境溫度不合適,可能提取出多酚或青草的味道。
THE END
作者介紹:
老盧,酒花兒特約撰稿人,BJCP裁判
Certified Cicerone,千羽精釀顧問