青霉素發現的故事想必大家不陌生吧？英國的弗萊明爵士，做實驗的時候污染了一丁點霉菌。后來發現飄落霉菌的地方，病原菌寸草不生，才意識到產黃青霉分泌的青霉素，具有殺滅細菌的作用。這一偉大發現，拯救了數以億計的人類，被評為歷史上最偉大的發明之一。
林哥今天不聊抗生素，那就扯遠了。用這個故事做開頭的原因是，這種彩票中頭獎一樣的運氣，被一位比利時啤酒科學家碰上了，讓我們隆重介紹一下故事的主角，來自比利時魯汶大學的遺傳學家Kevin Verstrepen。在那段時間Verstrepen一直在忙于折騰，釀酒酵母里的ATF1基因。
生物學家Kevin Verstrepen，長得還挺精神
實驗室事情很多，Verstrepen還特意囑咐學生，別偷懶，周末之前搞搞實驗室衛生，不要又是一團糟。啤酒實驗室，原料都是高營養，招來老鼠、蟑螂就麻煩了。就算是蒼蠅蚊子也受不了呀。
培養皿蓋子還忘了蓋。杯具還是洗具呢？
新來的研究生Luis，毛頭小子一個，手里照看了兩種釀造啤酒的微生物。“普通的釀酒酵母”和“atf1被敲除的菌株”，平板忘了蓋蓋子，丟在桌子上。屋漏偏逢連陰雨，隔壁實驗養果蠅的小箱子也忘了密封。周一，Verstrepen早上巡視實驗室，我的天簡直一鍋粥。正要發火，咦？奇跡的事情發生了：是否含有atf1基因，竟然在吸引果蠅的能力上大相徑庭。
普通釀酒酵母吸引大量果蠅，缺失atf1基因不再吸引果蠅
釀酒酵母上一段基因的變化，導致啤酒香味出現了巨大的差異，以至于連果蠅都不來了，真的成了名副其實的“狗不理”。經過Verstrepen課題組的后續分析，很快真相大白，atf1負責調解釀酒酵母的酒精乙酰酯化酶活性，缺了這種基因，和啤酒香氣（Aroma）有關的一系列化合物都合成不出來了（包括乙酸乙酯，乙酸異戊酯，乙酸苯乙酯等等等）。而果蠅的嗅葉有這些酯類的感受器，啤酒不香了，當然就不光顧了。
這真是：
啤酒香不香？
果蠅最知道。
要想啤酒稥，
基因上鼓搗。
“啥，科學就這么簡單？十年前老子就想到用啤酒瓶里的剩啤酒吸引蒼蠅了，沒想到還有這么深刻的科學道理，原來老子本來也是當科學家的料呀。” 林哥要說，這里面意義還是很大的。
南美之角，巴塔哥尼亞的蟲癭，野生酵母的甜蜜小屋
還用之前聊過的，巴塔哥尼亞的山毛櫸樹林，蟲癭中的酵母為例。想想看，酵母占領一個蟲癭果，生存下來沒什么問題。可是，果子里的糖水被吃完時，酵母本身又沒有翅膀，如果不能讓子孫后代的找到新的根據地，酵母還是難逃滅絕的悲劇。怎么辦？酵母的策略是：拼命制造有香味的氣息，吸引果蠅。果蠅聞著香味，過來分享酵母勞動果實的同時，腳上會沾染一些酵母的細胞，就會順便幫助酵母完成遷徙。這故事是不是很酷呀？其實在人類學會利用酵母發酵出香甜飲料之前的漫長歷史長河中（數百萬，甚至數千萬年的時間），大自然就是通過這種方式，通過自然選擇，已經篩選出了最能產生香味的酵母，真的是太神奇了。
還不止這些呢，酵母里的基因開關，還能幫助調節啤酒的酒精度，降低硫化物臭味，增加果香味，增加酯香氣，等等等等太多了
科學家尋找的，啤酒風味相關的關鍵基因
感興趣的話，林哥有機會會和大家都聊個痛快。
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干杯！
