人們 對窖泥微生物群落的認識、了解和研究中，已初步掌握窖泥微生態系統微生物群落的生態與化學環境、微生物群落的組成與結構以及它們的一些代謝活動與產酒關系。
在此基礎上，人工窖泥的培養技術經歷了研究、發展和推廣應用三個階段，中國傳統白酒的質量得益于自然環境下的地理、區域氣候、生態微生物優勢。
上世紀60年代，中國科學院西南研究所(現中國科學院成都生物研究所)在四川省食品發酵研究所、瀘州老窖科研人員的協作下，從微生物區系組成、窖內發酵物質的微生物轉化、窖泥嫌氣微生物區系、窖外環境微生物等方面開始了濃香型白酒微生物的研究。
研究員們為濃香型白酒人工窖泥技術做出了巨大的貢獻，他以濃香型白酒微生物區更理論為指導，首次提出了己酸菌與甲烷細菌的共生作用，為窖泥的人工培養和推廣人工老窖技術奠定了基礎。
探索創新的“人工老窖厭氧功能菌培泥新技術”，實現了濃香型白酒的生產工藝異地移植，使濃香型白酒傳統工藝與現代科學技術相結合并使全國白酒行業受益。
以后的研究又將微生物技術深入到酶學研究，開發的“濃香型曲酒優質高產酶工程技術”有效地解決了長期困擾名優酒優質品率低的技術難題，為濃香型白酒優質、高產開辟了新路。
隨后又在完成國家自然科學基金項目“生物合成己酸乙酯酯化菌選育及酶學性質研究”的基礎上，研究形成了酯化酶應用技術，這在中國白酒史上是一項創新成果，為中國白酒質量的提高、發展作出了重大貢獻。
通過傳統技藝的傳承同自主科技創新成果相結合，濃香型白酒的科研工作者將窖泥微生物技術應用到人工窖泥培養及建窖中，先后經歷了自然富集、己酸菌的應用、己酸菌-甲烷菌的二元發酵應用、老窖泥-黃水中主要功能菌的富集培養以及固定化技術等多個階段。
剛剛給大家說了一下老窖微生物的重大突破，現在再給大家說一說建窖原料。
1.優質黃泥：選粘性強的黃泥，黃泥顏色以偏淺為宜。
2.封窖泥：封窖泥長期與糟醅、窖邊接觸，含有大量釀酒功能菌，能起到接種的作用。
3.老窖底泥：老窖泥中含有大量馴化的梭狀芽孢桿菌。
4.優質黃水：優質黃水中含有豐富的微生物種群及營養物質，有利于窖泥中的有益微生物生長和新窖泥老熟。
5、曲粉：曲藥含有酵母菌、霉菌、細菌等，提供了釀酒所需要的多種微生物種群和微生物生長繁殖的營養物質。
6.優質糟醅：以正常發酵的底糟或雙輪底糟為宜，對微生物適應窖內生長起引導作用和引入釀酒優勢功能種群的作用。
7.泥炭：提供窖泥微生物群落生存環境及保持水分。
參考配料：黃泥 60%、封窖泥 15%、油枯粉 0.75%、優質糟醅 2%、曲粉 5%、黃水5%、乙醇 2%、磷酸氨 0.2%、磷酸氫二鉀 0.04%、啤酒廢酵母 2%、窖泥培養液 10%。
物料均勻攪拌混合，再用塑料布蓋住，四周用黃泥土封好。水分控制在 40%左右，溫度控制在 30℃~37℃，冬季可增加保溫措施，最好選在夏季為宜，pH 值 6.5~7.0以營造和維護厭氧微生物生長的厭氧環境，培養時間 30天左右。經過發酵池內的培養后，可對人工窖泥進行鑒定。
相信大家看完這篇文章，對白酒的制作有更多的了解，歡迎留言交流評論。
