說到白酒風味，其組成很復雜，主要在于白酒是開放式發酵，多微共酵，因此簡單的理化分析，我們很難判定一款酒的風味組成。對于白酒風味組成的分析，不同角度有不同的分析思路。從理化角度，白酒中含有眾多的有機物質，濃香型、醬香型、大曲清香型白酒，其檢測出來的有機物，都有大幾百甚至上千種。也正是因為如此，我們沒法通過有機化合物來判斷一款白酒的風味特點。
釀造角度分析白酒風味是一個很好的思路，主流酒評都是從這個角度分析，一些白酒風味詞匯，諸如窖香、糟香、曲香都是從釀造角度形容的，今天我從釀造角度概括講講白酒的風味組成。對于這一期的文章，內容偏專業，喜歡琢磨酒質的酒友和酒商朋友，可以反復研讀，有什么想法及疑問，也可在文末的留言區留言，我們一同討論。
對于白酒的風味組成，分發酵類風味和非發酵類風味。非發酵類風味比較好理解，即不是發酵本身產生的風味，其主要由四類風味組成，分別是：糧食原料的香氣及風味、萃取出的香氣及風味、遷徙而來的香氣及風味、陳化出來的香氣及風味。
糧食原料的香氣及風味，主要是在蒸餾過程中串入到酒體，其可分糧食香氣、藥材香氣、輔料香氣及在蒸餾過程中一些有機物質因為高溫等特殊環境發生化學變化而產生的風味。
在這四類風味中，最不好理解的要數蒸餾特殊環境中發酵化學變化產生的風味，其實這就是在蒸餾的高溫高壓環境中一些有機物質發生化學變化而產生的味道，由于這個變化不是微生物作用產生的，因此跟微生物沒有關系。這種風味在各路白酒中比較典型的是老風格的特香酒，這種酒酒體中有濃郁的炭烤氣息，這種味道跟未清蒸透的輔料高壓蒸餾，一些粗蛋白裂解成吡嗪類化合物有關。對于吡嗪類化合物，不少表現出堅果、炭燒、烘焙等氣息。而這也是老特香酒的醬型特點與醬香酒不同的原因，醬香酒的醬味是高溫制曲堆積發酵而成，老特香酒的焦香和炭烤氣息跟其制曲用輔料，輔料的清蒸清洗執行及蒸餾有關。
萃取的香氣及風味讓許多酒友難以理解，畢竟白酒是蒸餾出來的酒，在酒體設計中是不能添加未發酵的物質。但這一標準，并不適用所有香型白酒，比方說豉香型白酒，其在生產過程中需要浸泡豬肥肉，這種操作使得酒體中有比較明顯的豬肉油蛤味，對于這一味道，就不是發酵而來的味道。
其實白酒中有萃取出的香味物質的情況并不多，主要在于多數香型白酒的執行標準并不允許這樣勾調及操作。對于以白酒作為酒基萃取其他物質而成的酒，屬于配制酒，比較有名的竹葉青、菊花白、勁酒、椰島鹿龜酒都屬于這類酒。
遷徙來的香氣及風味主要是在白酒儲存、包裝、轉運過程中帶來的風味，這里面的多數風味是酒本身不會有的味道，在行業里也叫遷徙污染帶來的味道。一般在生產過程中有這種味道多為小廠酒，產生原因是操作不好或相關設備清洗不干凈帶來的，比方說沒有清洗干凈的新陶壇酒，酒體貯存之后會有土味。除此之外，瓶裝酒也會有遷徙污染，這類酒在老酒中較為常見，主要是老酒經過長時間瓶存，瓶中的一些物件，比方說塑料、木塞的味道串入到酒體中。
當然，遷徙進來的味道不一定都是不好的味道，酒海貯存的酒就有遷徙的味道，我們熟悉的“海子味”就是這樣誕生的。說到酒海味，是帶有蜜蠟、一點動物血腥、舊書的復合味道，對于這種味道，跟酒海制作有關。畢竟酒海是用動物血料打成石灰制成血膠，然后將麻紙用這種膠質鹽反復涂裱、粘合，外層粘上棉布，并用蜜蠟、菜籽油、蛋清混合做表面處理制作而成。正是因為這種制作方式，所以我們不難理解酒海味中有蜜蠟、動物血腥和舊書的香氣。（舊書香氣及一本放了30多年，紙張已經泛黃的平裝書所散發出來的香氣）
陳化香味是白酒在貯存中酒體的內部化學反應產生的香味，由于這些香味的產生沒有經過微生物，因此它也屬于非發酵類風味。
相比非發酵類風味，發酵類風味的表現及種類則更加復雜，畢竟白酒的主要風味都是發酵而來。說到發酵類風味，分曲的風味和糧醅發酵出來的味道。曲的風味即酒曲的風味，說到白酒酒曲，分大曲、小曲和麩曲。麩曲一般是用麥麩接種而成的散曲，對于麩曲白酒，如果不是細菌類微生物高溫發酵，一般都有竹子氣息和生瓜子味；如果有細菌類微生物的高溫發酵（這類酒以麩曲醬香酒居多），一般都有濃郁的焦香和生菱角味。
大曲和小曲的風味理解我們可以結合糧食原料來判斷，大曲一般都是小麥制作，當然也有大麥、豌豆、青稞、酒糟參與制作的大曲。以小麥曲為例，其實我們在思考這類曲風味的時候一定要看糧食原料。一般小麥中溫曲酒有生麥香，中高溫曲有熟麥香，而高溫曲有烤麥香，高溫陳曲結合陳曲方式的不同有不同的香氣，但它們都帶一股陶土氣息的陳香。因此對于白酒陳香，并不一定都是長時間陶壇陳化而來，曲的因素也會帶來一些陳香感。
不過壇存陳香和曲的陳香之間，還是有一些區別。壇存陳香顯柔和一些，不帶曲的澀苦感，曲陳香一般會帶有一點澀苦感，這種味道有點像沸水煮過的綠茶。
大麥曲風格與小麥曲有明顯不同，中溫曲比較艷麗，有杏脯氣息和菠蘿果香，高溫曲有點話梅一樣的陳香。豌豆中溫曲有豌豆鮮香，中高溫曲則有像可樂一樣的焦糖氣息。
小曲風味以米粉子味為主，畢竟小曲主要是大米做成的，但這種味道并不是我們在早點攤吃的米粉味道，其是大米碾成粉的味道。不過對于小曲風味的識別，需要我們反復細聞，主要在于小曲酒的用曲量很少，一般在0.4-1%作用，而大曲的用曲量往往超過20%，多的可以達到110%，因此相比大曲酒來說，小曲酒的曲香識別更加困難。
相比香氣，在酒體上小曲基本不表現風味，除了糠小曲和藥小曲外，因此我們對于小曲風味的識別更多在聞香中操作。
相對曲香，料醅發酵的風味是最復雜的，復雜到直到現在白酒行業及各類品酒師都沒法把料醅發酵出來的各種風味給梳理完畢，主要在于影響發酵的因素有太多。在我分析白酒風味種類中，一般用排除法來分析，即不是非發酵風味及曲味的風味，我都將其劃為料醅發酵風味來分析。
對于料醅發酵的風味，我沒法梳理有哪些味道屬于這類風味。但我可以把影響這類風味的因素給大家盤點一下。在環境上，有氣候小環境、土壤環境、廠房小環境、氣溫、濕度；在料醅上面，料醅的營養結構、疏松程度、含水量、酸度；在發酵上面，參與發酵微生物種類（一般用曲的種類來分析）、發酵溫度、發酵方式、發酵時間；在操作及設備層面，釀造操作的執行、所使用的設備、窖池的特點等方面都會影響到料醅發酵的風味。
更可怕的是，這些因素只是很概括的概念，有些因素中還有很多子因素。比方說料醅的營養結構，里面又分料醅的蒸餾的次數、發酵的次數、運用的各類糧食及比例、使用的曲及比例、輔料的運用及比例。這樣因素的變化都會影響料醅的營養結構。
也正是因為如此，料醅發酵的風味變化是豐富的，我們沒法統一梳理討論。不過對于這種風味變化，主要跟料醅發酵本身的糧食有關。比方說高粱發酵的酒，糯高粱低溫發酵的酒一般都有如香瓜一樣的醇甜感，高溫發酵一般都會有醇厚的醬味，粳高粱則會有酚類物質偏重的澀感。大米發酵一般都會有甜凈感，這種感覺像米酒一樣，糯米發酵則有糯甜感。玉米發酵一般會有脂肪餿味。大麥發酵一般會有蜜桃香甜味。多糧發酵酒則是在這幾種風味按不同比例的呈現。
整體上，對于料醅發酵的風味，我們只能具體情況具體解讀，因為影響其變化的因素有太多，然后這些因素所帶來的風味也有很多，全部整理起來可以出一本字典，因此這篇文章我只能概括地講這里面的變化是豐富且復雜的。
總的來說，對于白酒風味的組成及判定，個人覺得可以用這種思路來思考：即從非發酵風味、曲的風味及料醅發酵風味來分析。當然從這個角度思考，需要我們有一定的品酒經驗，對各種風格酒的工藝特點有一定的了解，結合一些工藝的共性，我們從風味中找相似點，并歸納、分析、討論。對于這一期的文章，僅僅是概括地講解了白酒酒體、風味的分析思路，后面的文章，我將更具體地講白酒非發酵風味及曲的風味，感興趣的酒友，可以繼續跟進并收藏相關文章。
