李尋談酒 || 我選酒喝的標準
李尋
每個常喝酒的人，依據多年的品酒經驗，應該都會形成一套自己選酒的標準，我選酒的標準，主要體現在以下四個方面：
標準一：
喝感——喝時的感受，比較順暢
喝感，也就是喝酒時候的那種感受。如果一種酒喝得不順，喝上幾口、幾杯便喝不動了，說明喝感不好，基本上也就停下不喝，而且以后也不會再喝；如果一種酒在不知不覺當中喝著比較順、喝得比較快，人已微醺，卻還想再喝，說明喝感不錯，這種酒就比較好。
喝起來很順、很快的酒，說明喝感很好，選酒就要選喝感良好的酒
喝感和口感不一樣，它并不是綿柔、糙辣，或者苦、甜這些感覺，有些初喝比較綿柔、醇甜的酒，多喝幾口反而喝不下去了；有些初喝有些糙辣甚至苦澀的酒，繼續喝倒是很順，由此可見，喝感和口感沒有什么直接必然的關系，只要喝得比較順暢，在一種自然而然的狀態下可以比較歡快地喝下去，就是喝感不錯，這也是我選酒的第一個標準。
標準二：
體感——喝到適量后，看身體反應
體感，即喝酒后的身體感受，按照酒后時間的長短，大概有三個層次。
首先，正常情況下，喝酒達到一定的分量，一般大約到二兩以上到三兩之間，這時候體感便上來了，好酒喝到這個程度，身體會感覺輕松，頭不暈也不疼，腳發熱，正如周恩來總理評價茅臺酒說的那樣：打腳不打頭，符合這個標準的，自然是好酒；如果喝了之后身上還沒有感覺，也沒發熱，頭就開始發暈，這個酒十有八九是不好的——好與不好的身體感受，在喝酒進行當中就開始表現出來了。
酒后體感的第二個層次是，酒喝完三個小時以后，口干不干，有些酒是到了晚飯吃過后或者睡到半夜醒來覺得口渴，非常強烈的口渴感，這就是口干，說明這種酒不好，以后不宜再喝。
酒后體感的第三層次，是喝酒后次日早晨醒來的身體感受，如果沒什么不舒服，和平時醒來時狀態一樣，說明昨天喝的酒不錯，以后可以選擇再喝，甚至多買存下來慢慢喝；如果第二天身體反應不好，感覺渾身酸痛，甚至有類似感冒那樣的癥狀，胃里也覺得不舒服，需要休息一天，甚至兩三天之后才能完全恢復正常，說明這種酒不好，以后也不宜再喝了。當然，這么說是有前提的，前提是喝酒的量在二兩、三兩之間，如果喝酒過量，喝到半斤、一斤甚至更多，即便喝好酒，第二天早上醒來照樣會出現渾身不舒服，需要休息一兩天才能緩過勁來的癥狀。
標準三：香氣、口感
關于香氣，我覺得在大多數的情況下已經不用再拿來比較了，一是因為不同香型白酒的香氣一個個都不一樣，各有千秋；二是因為現在的勾調技術很成熟，讓白酒的香氣初聞起來都比較好，甚至有些液態酒和固液酒比固態酒的香氣還要好。
口感方面，也是如此，現在的勾調技術做得越來越好，一開始喝的幾口，很多低端酒的口感甚至比高端酒還舒服，更綿柔，更醇甜，實際上，現在只要某種口感是大家公認的好酒的口感，勾調師們都可以調制得比較接近，滿足大家的口味偏好。
基于以上原因，我現在自己選酒喝的時候基本上不太考慮香氣、口感這些方面，只是在細細品嘗，尤其品嘗固態釀造的白酒、用來做品鑒筆記的時候，會刻意關注一下它的香氣和口感，我覺得，香氣和口感已經不是選酒的時候最主要考慮的因素了。
標準四：文化符號
文化符號，就是看到某一種文化象征之后，便會想到去喝相應的酒，對我來講，很多時候，文化符號其實更應該排在選酒標準第一位，因為喝酒總歸先要有一個由頭，這就是文化符號的范疇了，我覺得具體有以下幾個內含：
其一，是地域的因素。每到一個新地方，我都會抽時間去找一些當地酒來喝，盡管這種地產酒現在有很多都是從四川拉原酒勾兌出來的，但多少還能有一些地方酒的影子，所以這個習慣一直保持了下來，尤其到了那些地理和人文特質較為別致的地域，就想喝一下當地的代表酒，高、中、低檔暫且不論，都想找來嘗一嘗，如果喝著感覺好了，會買一點帶回來，儲存起來慢慢喝，如果喝著不好，記住名字也就算了。
其二，是天氣的因素。喝酒多年，我總覺得中國的白酒已經和風霜雨雪有著密不可分的聯系，每逢雨天雪天，略得閑暇之時，我總要喝點酒，經常喝著喝著，詩意就涌上心頭，中國古代歷史上，把風霜雨雪和酒寫入詩里的名句非常多：白居易的“晚來天欲雪，能飲一杯無”；黃庭堅的“桃李春風一杯酒，江湖夜雨十年燈”；尤其清代文人黃星周寫的一幅著名酒聯——“雪落一杯酒，蒼茫萬古心”，我常常體會其中的意境，總覺得這個時候也只有一杯烈酒才能撫慰心中的波瀾了。
“雪落一杯酒，蒼茫萬古心”，這副對聯非常直白，但意境蒼茫、深刻，我們可以想象，一位飽經滄桑的老人，看著漫天大雪的夜晚，面對擺著一杯濁酒，回憶往事的情景。圖為書法名家光榮大地先生寫的“雪落一杯酒，蒼茫萬古心”對聯，書體為行楷，從整體來看，章法布局非常疏朗，有白茫茫一片天地的空曠感，字雖然不是太規整，但有像雪花慢慢落下后又飄動的那種自然感
圖為湖州書法家沈斌和先生寫的“雪落一杯酒，蒼茫萬古心”對聯，他已年過半百，只有到了這個年歲，才能有這樣的閱歷寫出這種字。這幅字是甲骨文，如果不對照解釋，幾乎就不認識這些字。看著這幅字，突然就覺得中國文字確實是象形文字，每個字都帶著形象與神態，比如“雪”字，帶著雪點，就像雪從天上飄落；“茫”字，感覺像一個人在拱著手和朋友惜別；等等，每個字都能看出一些畫面語言，最后的“心”字更讓人感慨萬千，好像真是人心被剖開，能感受到那種鮮血淋漓的感覺
其三，是歷史遺跡、歷史英雄人物的因素。我們在探尋歷史文化遺跡，追蹤古代歷史英雄人物及其故事的時候，難免觸景生情，這個時候就想找一些相關的酒來喝，我和同事曾經追蹤過陸游的遺跡，從大散關一路喝到崇州又喝到了紹興，此行當中選酒就不是考慮香氣和口感了，而主要是考慮和心情搭不搭調，尤其到了劍門關，讀陸游的詩——“衣上征塵雜酒痕，遠游無處不消魂；此身合是詩人未，細雨騎驢入劍門。”這首詩當中，有一種落寞的感覺，在這個時候喝當地的劍南春就覺得太甜太媚了，跟陸游的心境極不搭，所以我們寧肯找來崇州的金盆地這種不如劍南春的酒來喝，旨在追求那種糙辣、苦澀的感覺。
劍門關關樓，劍門關位于今四川省劍閣縣，是由陜入川的金牛古道上第一重要的關隘
劍門關景區的陸游浮雕
細雨廊，這是劍門關景區中紀念陸游的另一個景點，就位于陸游浮雕的對面
選酒和白酒工藝的關系
說過選酒的四個標準之后，我還想說一下白酒的工藝。
好的白酒，一般來講對應的工藝基本都是純糧固態發酵酒，比固態酒差一點的是固液酒，固液酒當中，固態酒比例高、液態酒比例低，酒質還算說得過去，反過來，固態酒比例低、液態酒比例高，這種酒就比較差，最差的則是完全由酒精和水勾兌而成的液態酒。
喜歡常喝白酒的人，通常首選固態酒，其次是固態酒比例高的固液酒，一般不會選擇液態酒比例高的固液酒和液態酒，這也是一個長期飲酒實踐積累下來呈現的結果。
單純從香氣、口感這些感官來判斷，一般人很難把固態酒與固液酒、液態酒區分開來，因為現在的勾調技術在香氣和口感方面模擬固態酒已經非常接近，有時候勾調出來的香氣和口感甚至比固態酒還要好，可以做得更加怡人，更加令人愉悅。
但從喝感和體感這兩方面來講，固液酒以及液態酒同固態酒的差距就非常明顯了，距離非常遙遠，可以說尚未尋到其門徑，靠喝感和體感的反應判斷出來的好酒基本上都是固態酒，喝感和體感不好的酒基本上都是液態酒或固液酒。
身體是最靈敏的傳感器，在喝酒和感受酒的過程中，身體對白酒的復雜成分和復雜作用的感受是最靈敏的，也是最豐富的，實際上這也是一種大數據的分析和處理，所以，我選酒的這套標準，應該也是比較符合目前酒的品質的格局狀態的。
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