最近味覺、嗅覺開始恢復，要開始正經品酒了。今天的文章我主要討論米香型白酒，說到米香型，是白酒四大基礎香型之一，與濃香型、醬香型、清香型齊名。然而這一香型卻不被消費者熟知，雖然有不少產品價格便宜接地氣，但他們的品牌影響力太弱，輻射面有限，所以了解的人并不多。
說到米香型白酒的風味，很好解讀，理解起來也很簡單，其就像被蒸餾過的米酒一樣，是一種濃縮米酒的味道。對于這類酒，是用米類糧食為原料，小曲固態糖化，液態法工藝發酵，半固態法工藝生產而成。這在各種香型白酒中，屬于比較簡單的工藝。但即便如此，這一路工藝也有很多流派及路數。不過比較可惜的是，當前的教科書并沒有詳細介紹這一種工藝體系白酒，使得不少品酒師對米香型白酒的理解僅停留在三花酒、湘山酒和長樂燒上。除此之外，當前也有不少屬于米香型范疇的白酒，其卻選擇標注小曲清香酒，而這也讓許多人對米香型白酒的理解更加混亂。
對于米類白酒，因其質地，確實適合進行半固工藝發酵，這一點不同于高粱。畢竟米類糧食蒸煮易爛，導致糟醅骨力不足，純固發酵需要加輔料。運用液態法發酵，則不需要擔心這些問題，除此之外，其能很好地發酵糧食中的淀粉，將其轉化為酒類物質。相比之下，高粱不經過精細粉碎，不適合液態法發酵，畢竟整粒高粱不太吃水也不容易煮透。
因此當前的純大米、糯米小曲酒，多為這種工藝。說到這，引出了我之前對一些區域蒸餾米酒理解的錯誤。之前的視頻、音頻我曾說過，云南德宏地區的糯米酒多為純固工藝發酵，其實這是一個錯誤。德宏地區的糯米酒也是半固工藝發酵，雖然這一地區的糯米酒相比廣西米酒更加醇綿，風味物質更加豐富。但這并不能代表其是固態發酵，造成兩地白酒風味區別的主要原因還是德宏糯米酒糖化及發酵時間比較長，微生物的深度發酵增加了酒體的口感及風味，使得其特點更接近純固白酒。
所以我們別看米香工藝簡單，但其變化還是挺多的，主要變化在曲的種類、米的種類、加水量、糖化及發酵時間上。
三花酒是這種工藝酒的典型代表，其是1天糖化，7天液態法發酵蒸餾出來的白酒，因此三花酒的發酵速率是很快的。品鑒三花酒，你會發現其比較凈，酒體有淡淡的蜜甜香及玫瑰花香，整體特點像濃縮米酒，喝起來有一絲酒精感，畢竟其發酵速率快，釀造工藝簡單。
其實當前的一些高端三花酒，并沒有運用這種工藝進行發酵，其會適當的延長糖化及發酵時間，而這也增加了酒體的香醇感。
同是廣西全州的湘山酒特點與三花酒相似，不同于三花酒的是，湘山酒是純無藥小曲釀造而成，而三花酒在小曲制作中還保留了一味藥材加入，這味藥材便是辣蓼草。對比三花酒，湘山酒顯得更凈一些，而這也讓酒體略顯甜涼一些。
廣東五華長樂燒也是米香型白酒的一大代表，不同于廣西米香酒的是，其運用的曲有小曲和酒餅，酒餅嚴格意義上說屬于一類小曲，長樂燒的酒餅制作運用有十幾味藥材。在糖化時間上，長樂燒一般是2天糖化，發酵一般是12-25天左右。用曲量也明顯高于廣西米香酒。
而這也使得長樂燒的酒體豐富度，口感飽滿度及連綿感明顯好于廣西米香酒。在香氣呈現上，廣西米酒的蜜甜香及玫瑰花香呈現更加突出一些，在酒體口感上，廣西米酒更顯清涼一些。長樂燒相比之下，香氣偏內斂，帶有明顯的米粉香（白酒中的米粉香指的是大米磨成粉并在太陽下暴曬出來的香氣，并不是我們早餐吃的桂林米粉的香氣）。在酒體口感上，其口感沒有那么清涼，干凈。其顯得豐富且更有層次一些。
對于這兩種風格呈現，從廣西米香酒的角度，他們會覺得長樂燒的酒體有點雜。這種理解也沒有錯，畢竟米香型標準是他們做的，不過話又說回來，要想做得干凈，把酒釀得像酒精那樣不是更好嗎？個人覺得，香型標準代表的是一種思路，但并非所有的好都一定要按這個思路走。從我的角度，我更喜歡廣東米香酒。
說到廣東米香酒，除了長樂燒酒以外，還有九江雙蒸、玉冰燒酒和珍珠紅酒，玉冰燒酒雖然是豉香型白酒的代表，但豉香型白酒生產是要浸泡肥豬肉的。沒浸肥豬肉的齋酒跟米香白酒很像，我們很多時候將其劃為米香型白酒進行討論。
說到玉冰燒齋酒，其是運用酒餅直接液態法發酵而成，在整個釀造過程中，沒有單獨糖化這個階段，而這也導致發酵用曲量大。因為沒了單獨糖化的過程，料醅少了根霉菌及相應淀粉酶的積累，使得料醅中的這類物質只能通過曲來提供，因此在生產過程中，只能加大用曲量，用曲中的根霉菌和糖化酶完成白酒釀造所需。
而這也正是玉冰燒齋酒、九江雙蒸酒和珍珠紅酒是所有小曲酒中用曲量最大一類酒的原因。相比之下，其他的小曲酒一般用曲量為0.4%-1%，而這類酒的用曲量高達20%。因此品鑒這類酒，我們會明顯感受到酒曲的味道，因為這種酒曲是以大米為主要原料制作而成，因此其酒體有明顯的米粉味。在發酵上，其發酵時間為20天左右，因此口感特點跟長樂燒酒相似。
對比廣東米香酒和廣西米香酒，兩者區別明顯，在用曲、發酵及糖化上都有明顯的不同。一般來說，發酵時間越長的酒，酒體越香醇，但也會弱化入口的清涼凈感。不過要說到發酵時間，德宏糯米酒的發酵時間是最長的。一些農家酒，糖化時間可達10天，液態法發酵也有35天左右，這在一些酒廠眼中是亂彈琴的操作。不過這種操作確實也讓德宏糯米酒表現不同的風味氣質。
相比廣東米酒，德宏米酒更加甜綿，酒體連綿感很長，當然其沒有廣東米酒那般復雜的口感，畢竟其沒有運用酒餅，用曲量也不大。說到德宏米酒的甜綿，個人覺得還是跟其糖化及發酵時間很長有關。畢竟中低溫長時間發酵有利于酒體多元醇的富集，而多元醇正是白酒呈甜味的主要物質。在液態法發酵中，液體有利于保持醪糟的溫度，其相比固態法發酵更易于保持低溫發酵。
整體德宏米酒展現出一種甜柔易飲的口感。在清爽度上，其不及廣西米酒；在復雜度上，其不及廣東米酒，但在甜柔連綿感上，其明顯優于其他米酒。
說到當前的德宏米酒，多為小廠或農家釀造，當地對其風格及香型定立還處于摸索階段。有些酒廠將其劃歸為小曲清香酒，有些酒廠則用企標說明香型。個人覺得，其應屬米香型白酒。對于德宏米酒，由于不少是農家釀造，有些農家會用不同的米釀造這種工藝酒，一般來說，糯米酒釀造的品質更好，酒體更加黏稠飽滿，碎米酒品質較差，畢竟其米碎，出酒較快，使得后段發酵不好。
對于米香白酒，除了廣西、廣東和云南等南方地區以外，中東部的長江流域也有很多米香酒，畢竟這里是魚米之鄉，盛產稻米。浙江是黃酒釀造大省，南派黃酒以米類為主釀造原料，其部分發酵方式與米香酒相似。由于當前白酒盛行全國，一些黃酒廠也基于原黃酒釀造工藝并改進生產白酒，烏衣紅曲糯米酒便是其典型代表。
說到烏衣紅曲糯米酒，有些酒廠將其稱之為老酒汗，老酒汗最原始的概念是在黃酒生產中，產生的酒蒸汽凝結而成的蒸餾酒，這種酒屬于黃酒生產中的副產物，其實是很稀少的。不過隨著白酒的火熱，有些酒企直接將其蒸餾成蒸餾酒，而這也大大增加了這類白酒的產量。
烏衣紅曲是黃酒中的一種常見酒曲，其富含紅曲霉、黑曲霉和酵母菌。但在白酒生產中，目前確實沒有這類酒曲的相關資料和記載。在黃酒中，烏衣紅曲屬于米曲中的一類，但在白酒中還沒有定義，個人覺得其應屬小曲，畢竟其也是用米生產而成的曲。只是不同于傳統小曲的是，烏衣紅曲是用整粒粳米制作而成，傳統小曲是要粉碎的。在培菌上面，烏衣紅曲的培菌時間比小曲更長，因此里面的微生物較小曲來說要顯豐富，在發酵用量上，也較小曲要多一些。
從香型劃分上，個人覺得烏衣紅曲糯米酒應屬于米香型白酒，相比傳統的廣西米香酒，其主要在用曲上有明顯區別，在其他操作及釀造上，區別不是很大，其也是半固工藝發酵而成。但就這一點區別，也給酒體帶來了獨特個性：其酒體中有明顯的像橄欖油一樣的香氣，入口微帶一點霉苦及米粉感，落口微甜。整體酒體并不突出蜜甜，香氣較內斂，口感顯豐富，且口感中沒有多數米香酒那種醇苦冒頭的不舒適感。
其實在浙江，除了烏衣紅曲糯米酒外，同山燒產區也有很多酒坊釀糯米酒，其運用的曲是釀同山燒的曲，操作工藝跟廣西的米香酒相似。對于同山燒產區的糯米酒，香型屬于米香型，但確實沒有多少可以說的地方。其相比三花酒，香氣要顯沉悶一些，乙酸乙酯的特點要突出一些，蜜甜及玫瑰花香明顯弱化一些。在酒體口感上，因為乙酸乙酯偏重，因此口感顯得有點糙，不像三花酒那樣清凈有涼爽感。
相比前面的米香酒，湖北的不少米酒跟米香型有一定的距離，從嚴格意義上講，其并不屬于米香型酒。湖北的有些優質糯米酒，是運用小曲固態工藝發酵而成，之前說過，米類蒸煮容易軟爛，為了防止固態糟醅過粘，骨力不夠，酒廠在釀造中會混有米殼。而這也讓蒸出的酒有明顯的米殼香。由于其是固態工藝發酵，發酵中會回有一定的酒糟，因此酒體有一定的糟香，其豐富感比半固工藝酒要好，口感沒有快速發酵的醇苦之感及像酒精的味道，由于米殼輔料帶點澀苦感，其也中和了一些甜味，因此甜感沒有半固工藝酒高。
對于這種酒，有些酒廠將其劃為小曲清香酒，這種劃分并沒有問題，當然也可以將其劃分為米香兼特香酒，因為這種酒中有米香酒的氣質，也有特香酒的特點。畢竟特香酒運用的是整粒大米為原料，大曲面粉、麥麩加酒糟，條石窖、泥底窖池釀造而成。而湖北米酒中，整粒大米釀造，大量運用輔料的特點與特香酒相似。
總的來說，對于米香型白酒，有很多風格流派，不只是廣西米香酒那么一類。其實在小曲工藝白酒中，不同區域有不同的工藝特點，這點倒不像大曲酒，因為工藝的融會貫通，風格流派并沒有明顯的地域界限。但小曲酒中卻有明顯的界限。以米類小曲酒為例，廣西的酒更清涼、凈爽；廣東的酒內斂有曲香；云南的酒更甜糯；湖北的酒鄉土氣息更重，有明顯的米殼香；浙江的酒則有更多黃酒的影子。其實對于米類小曲酒，應該還有更多的流派，這需要我們更多發掘及探索。最后，關于我對米類小曲酒的風格特點理解，作為酒友及行業的您怎么看？歡迎大家在留言區留言，我們一同討論。
