“父親曾比喻白酒的秘密是待挖的深井，要全力開發并講述給消費者聽。”
文｜沈重武
*作者系中國副食流通協會酒類專委會副會長、食品安全追溯和標準委員會副會長，白酒泰斗沈怡方之子
原標題：從追憶父親談對評酒會的認識
名酒，是行業對白酒品牌最高質量的評定和表達方式，也是我國酒行業的脊梁。目前看來，名酒奠定了香型分類的基礎，引領著行業品牌創新和文化賦能，為行業科技進步提供了強大的動力。
自1952年至1989年，我國舉辦的五屆全國評酒會對名酒品牌的形成起到至關重要的歷史作用。期間誕生出人們耳熟能詳的“四大名酒、新/老八大名酒、十三大名酒、十七大名酒”，對行業發展產生積極作用和深遠影響，加快了我國釀酒行業的技術進步，提高了酒的質量，推動了酒類行業的發展。
▲沈怡方
我的父親是第三屆全國評酒會考上的國家評委，這也是他第一次參加全國評酒會。第四屆評酒會上，父親的老師周恒剛擔任專家組組長，我父親擔任副組長。到了第五屆，這一屆由食協主持，專家組成員包括王貴玉、曹述舜、高月明、沈怡方、于橋和曾祖訓（排名不分先后），父親擔任專家組組長。第五屆全國評酒會第一次成立大會在南京舉辦，領導和專家組成員參加。
據我母親整理父親的有關資料記載，1988年12月2日至12月9日，第五屆全國評酒會在長沙召開第二次會議，會議主題主要是評委考聘會。為了防止走漏考題，師生分開吃住，不許接觸外客。
1989年1月5日至1月23日，第五屆全國評酒會在合肥正式評酒。據后來了解，當時，評委們住在解放軍炮兵學院招待所，評酒會在中食協的精心組織安排下，推薦選拔的產品層層把關，嚴格要求，送樣規定每種500千克的成品包裝酒，防范小樣參評，各省市選出參賽的白酒樣品突破360多個，是參加評酒數量最多的一屆。面對如此多的參選酒樣，可想而知專家組當時的工作量要多大。
前兩年，我在碎片化閱讀第五屆全國評酒會史料后進行了梳理，這才了解到，第五屆全國評酒會的評酒流程首先是要逐個品嘗參評樣品。父親要求專家組成員在評比前逐個樣品酒品嘗，這是很辛苦的工作，專家組每個人都要把這364個參評產品品嘗一遍，確認香型，分出高、中、低度、糖化劑等。
為了分組合理、公平公正，品嘗酒樣還要進行編組。父親和曹老每天整理樣品都會到半夜，曹老把每款酒寫在紙牌上，跪在地面上擺，開始專家組成員看不明白，后來發現這樣做就不用來回搬樣品跑樣品室，晚上也可進行，既準確又方便，不易發生錯誤，減輕了工作量。
由于樣品多，專家組制定了分組初評、分類復評，最后決評的淘汰賽方法，對重點企業重點產品慎之又慎，生怕出現絲毫差錯，一點都馬虎不得。
據王貴玉回憶，第五屆全國評酒會對參評的樣品品嘗后編組和排輪次、樣品代碼分組轉到食協領導，將瓶中酒倒入樣品瓶中，再進行密碼編號，完成密碼編號后有安排的專門人員送到評酒室，逐個送到評委對號的杯中，評委進行品評。各環節獨立，大家互不知樣品和編號，樣品和編號上的酒樣只有一個人知道。
“沈工一再要求精益求精，做到萬無一失，因為一旦出錯無法挽回。第五屆全國評酒會的參評企業和地方政府也萬分關注和重視，競爭之激烈不言而喻。評酒會所在的地方有哨兵把守，任何外人不得進入。即便如此，當時招待所外圍還是住了很多企業領導以及省、市、地、縣各級負責質量的官員，人們時刻都關注著評酒會的進程，外邊的人比會場內的還多。”
在一次見面時，王貴玉對我說，在沈工的嚴格要求下，歷時10多天的評酒工作，專家組整個評酒工作沒有出現任何紕漏，也沒走漏任何風聲，圓滿地完成第五屆全國評酒會現場評比工作。“沈工千辛萬苦，付出甚多，功不可沒，受到國家食協領導的多次贊揚，是我們學習的楷模。”
他的這段回憶讓我想起了一件往事。八十年代初，父親調到了南京工作。我在上海機電局下屬的企業當個小領導，那時企業工會搞活動要采購一些酒作為禮品，我們就從上海開面包車到南京洋河酒廠辦事處去買洋河大曲。
父親知道后很嚴肅的對我說，你不能利用任何關系去占酒廠的便宜，做人要謹慎，不要出風頭。再后來，我的兒子工作以后，看到我父親在家伏案品酒寫作，好奇得也想學品酒，結果卻受到祖父的嚴肅斥責：“你當鬧著玩吶，干好你的電腦軟件，這里可沒有你什么事！”
用我母親的話講：“你父親一輩子有60年在研究酒，而你從小不在這個環境里，你學的是文科，干的是政工，那就自己發展吧，不要去湊熱鬧。可別小看這一杯酒，那可是個技術活，不是萬金油隨便抹一下，其中的門道深著呢，不是任何人都能干的！”
在另一次見面中，王貴玉也曾對我表示，“第五屆全國評酒會評出的名優酒，在后來幾十年的市場經濟變革大潮中，經受住了考驗和洗禮，至今都發展成龍頭和骨干企業，為我國酒類事業做出了重大貢獻。這說明評比評出了好酒，促進行業進步，推動企業的發展，充分說明酒類評比十分必要。世界各國都在搞酒的賽事，好酒都在競賽中誕生和發展。”
由此可見，第五屆全國評酒會中的評委都是真才實學，高水平的“國嘴”，評比的名優酒是貨真價實的大工匠作品。
我的父親——沈怡方，白酒從業60年，從全國第一家曲種站組建、細菌與白酒發酵關系獨特認識、己酸菌分離培養、色譜分析對白酒香氣成分的破解，到窖泥在白酒發酵中重要作用的主張、白酒創新技術的引領、白酒香型流派概念的確立，再到總結、發掘、提高、創新，我國優質白酒傳統生產工藝等方面都取得了豐碩成果，他對新中國白酒產業脫胎換骨的飛躍發展、為白酒從傳統作坊式生產到現代化產業騰飛，作出了巨大貢獻。
一如中國食品工業協會副會長兼秘書長馬勇在“紀念沈怡方先生文集序言”中的“天長地久有時盡 此情綿綿無絕期”一文中寫道：沈怡方先生年逾80春秋，為白酒鞠躬盡瘁50余年，他把畢生心血和精力奉獻于所鐘愛的事業，也奠定了他在新中國白酒工業發展進程中不可或缺的歷史地位。
時光荏苒，星月轉換。一轉眼，父親離開我已五年光景，而我常常會想起他那微駝的背影。連日來，翻看他生前講話的視頻，聆聽他述說白酒的守正和創新。他對中國酒業發展充滿信心，強調不能忘記行業創業的艱辛，白酒是千百年人類勞動與智慧的結晶，年輕一代肩負未竟事業的使命。他曾比喻白酒的秘密是待挖的深井，要全力開發并講述給消費者聽，對于老祖宗留下的財富和作品，除了憑干勁還要學習與時俱進。
作者簡介：沈重武，高級工程師、國家一級品酒師，中國副食流通協會酒類專委會副會長、食品安全追溯和標準委員會副會長。
