什么是好酒？除了香氣、口感這些即時感官，最重要的就是醒酒快。第二天早晨醒來的時候神清氣爽，反之則昏昏沉沉，甚至頭疼欲裂。
為啥有的酒喝完以后會頭疼？
有人說是酒精的影響，其實不全對。酒精就是乙醇，乙醇是不會讓人頭疼的。但是在釀酒的過程中，產生的兩種物質會讓人頭疼，也就是雜醇油和乙醛。
雜醇油是谷物發酵時產生的副產品，這不是啥好東西。控制釀酒時產生雜醇油的多少，是衡量工藝水平高低的一個重要標準。這就是好酒不上頭、劣質酒喝了就打頭的原因之一。
乙醛就更厲害了，這個名字很容易讓人聯想到甲醛。沒錯，醛類物質對人體來說都是有一定毒性的。其中，乙醛對人體的影響就是讓末梢血管舒張，中樞血管收縮，直接體現就是心跳加速、臉開始變紅，甚至讓人頭疼。
不光制酒的時候會產生乙醛，酒精攝入人體以后，也會暫時被乙醇脫氫酶給分解成乙醛。大量飲酒，會在短時間內造成乙醛的過量堆積，頭疼的程度也就隨之加重了。
制酒過程中，釀酒師會通過精準控制溫度的方法，讓雜醇油、乙醛這樣的低沸點物質被蒸餾出去，這是一個對工藝水平要求很高的方法。
我們作為消費者，則可以通過陳放和醒酒的方式，讓這些雜質自己緩慢揮發走。
