明清是明朝和清朝的二字并稱，是1368年至1912年中國歷史上實行共和制前最后的兩個大一統皇朝。
有學者認為明清是中國歷史上繼秦漢、隋唐宋之后的第三帝國或第三次一元體制。明朝由明太祖朱元璋推翻蒙古人的元朝所建，和后來的清朝一樣延續了兩百多年之久。雖然清朝的建立者為來自滿洲地區的滿族，但由于傳統上認為清承明制、明清不分家且不實行丞相制，以及兩朝中有492年以北京為首都、并居于同一宮殿紫禁城等因素，史學家常把“明清”并稱。例如錢仲聯教授提出的明清八大家，就是用八位散文家代表該兩朝的文學輝煌，入選作家中明朝三位，清朝五位。
另外，史學家有時亦將首都同為北京（時稱大都）的元朝也包括進來，合稱元明清，而元大都亦位于北京城附近。
從儀狄造酒到杜康造酒,中國酒誕生的一瞬,也許是發生在上古時期不同版本的神話故事里,但是卻從此真實地在幾千年的歷史長河中流淌。
“八月剝棗,十月獲稻,為此春酒”,《詩經》中早已記錄了先秦時期的釀酒工藝。彼時,酒便可以成禮、祭祀、宴請,以及帶來歡愉或解憂;流淌至秦漢,米酒、桂酒、菊花酒、椒酒……酒類又漸漸增多;又至魏晉南北朝,不僅魏晉名士沉湎于酒,民間也盛行飲酒之風,賈思勰《齊民要術》記載四十余種宮廷御酒;時至唐宋,歷經千年酒業實踐,釀造工藝提高,當時可飲名酒甚多,而且詩與酒一起蕩漾,有李白“斗酒詩百篇”,宋也成編撰酒經最多的朝代……至于元朝,蒸餾白酒味凜冽,喝酒風氣因此熾烈。
明成祖永樂十八年(1420年),故宮建成。有千年傳統的美酒,在故宮內外有了新的氣象。
“滿斟酒”
明成祖朱棣遷都到北京之后,特地設立了一個“御酒坊”,交由提督太監管理。御酒坊主要職責是監釀“內法酒”,即專供明宮內廷享用的酒,比較出名當屬“金莖露”和“太禧白”。這類酒顏色清澈、口感醇厚,能夠滿足南北方人不同的口味。這些宮廷中的“品酒”也成為了身份和地位的象征。
“(金莖露)與太禧白皆內臣監釀,光祿不得預。”明朝官吏顧清在《傍秋亭雜記》中如此記錄。這里的“光祿”指的是有“掌酒醴膳饈之政”的光祿寺,其下設的部門“良醞署”也負責釀造“細煮酒”和“官用細煮酒”兩種酒,前者每年的產量在五千瓶左右,后者每年的產量可以達到數十萬瓶。
據記載,當時明朝的典禮上,每宴必定傳旨:“滿斟酒”。在藩王覲見、外使來朝等各種場合,都會賞賜大量的美酒下去,動輒上百瓶,當時有一種“頭腦酒”深受將士們的歡迎。除此之外,明代還會鼓勵藩王自行釀酒,由此誕生了不少佳釀。
當時,紫禁城還有一個有趣的場景:在紫禁城內側的北城墻和西城墻下,往往會出現這么一幕——一些宮中沒有品級的小太監或者差役們,自行釀造酒或拿著酒配方帶去宮外售賣。由于他們居住的地方叫“廊下家”,故這類酒稱為“廊下家酒”。
明朝宮廷對于酒的寬容態度,使得酒政也發生了一個很明顯的變化。明朝取消了專賣政策,開始對酒的釀造與銷售采取放任自流的稅酒政策,實行征稅制,而且將酒稅并入商稅,相對輕微。歷朝歷代中,明朝是唯一徹底廢除專賣完全實行稅酒的朝代。
這樣一來,在如此寬松的商業條件下,釀酒和賣酒等諸多相關的行業迎來了很大的發展。不僅釀酒作坊和燒鍋作坊遍及各地,而且一些大的酒坊也逐漸形成了一定的產業規模,很多日后出名的酒坊正是在那個時期發展起來,一直留存至今。
最出名的例子之一,當屬位于四川省的酒都宜賓。有酒業諺語說:“千年老窖萬年糟,酒好須得窖池老。”650余年過去了,始建于明洪武年間的古窖池群現在仍然在不間斷地生產,是中國現存最早的地穴式曲酒發酵窖池。
古窖池明朝時生產的便是當地最為重要、最為著名的“姚子雪曲”,這款酒曾被“宋四家”之一的黃庭堅贊嘆為“杯色爭玉,白云生谷”。是用蕎子、蜀黍、大米、糯米、川南紅糧按照一定的比例結合,釀造出的一種口感頗為味醇濃厚的“雜糧酒”。
明代隆慶至萬歷年間(1567-1619),“雜糧酒”不僅廣受民間的歡迎和追捧,而且進貢到了宮廷,從此成為了流行于宮廷的“貢酒”。只不過不同于“金莖露”和“太禧白”這樣“高高在上”的宮廷秘酒,這一次,民間大眾似乎也可以領略到“貢酒”的滋味了。
“素不飲茶,早起入市群飲燒酒”
清世祖順治定鼎燕京后,在皇殿(太和殿)舉行了清朝入關后首次大宴,美酒自然是必不可少的部分。順治初年,在紫禁城明朝“廊下家”舊址附近,便設立了“酒醋房”,用于釀造專供皇室的酒品。
乾隆年間流傳甚廣的有“玉泉酒”,釀制時的材料包括糯米、淮麹、豆麹、花椒、酵母、箬竹葉、芝麻,還特地使用了有“天下第一泉”之稱的北京西郊玉泉山的泉水。乾隆平日及節日飲用的主要是玉泉酒,御膳房做菜有時還會以玉泉酒作為調料使用。宮廷中還有一種秘酒叫做“諾神酒”,專門用于保健養生。
據記載,其他的清朝也同樣善飲:康熙巡行塞外草原,與蒙古王公一起暢飲馬乳酒;“不飲酒”的雍正也曾痛飲屠蘇酒;嘉慶更是一位“酒壇子”,一天少則六七兩,多則十一二兩,有時候最多要飲十四五兩酒……更不用說節日、宴會、祭祀等公開活動,或者日常的活動,整個宮廷所需酒水量非常巨大。
宮廷飲酒風氣的盛行其實也在折射著清朝酒業的繁榮。幾千年來,中國的釀酒技術從最初的自然發酵酒到人工發酵的壓制酒再到蒸餾酒,一直到了清朝,整個酒類品種和制酒工藝得到了的進步。尤其是這一時期蒸餾酒(燒酒、白酒)的品種更為豐富——濃香、醬香、清香、米香、兼香等,各種類型的白酒的釀造技術逐漸完備和成熟。
由于蒸餾酒需要大量耗糧,在糧食并不充足的情況下,蒸餾酒遭遇禁令。清朝文人彭邦鼎寫的《閑處光陰》里記載了一個小故事,縣令和鄉紳喝酒,縣令問鄉紳如何抑制糧價,鄉紳說“禁酒”。康熙諭令,“蒸造燒酒,多費米谷”,曾多次下令“嚴禁燒鍋”;乾隆時期,糧食產量再創新高,但是仍然禁燒酒,而且已由禁麥麹增加到禁紅麹,范圍也從北方五省擴大到福建地區。
實際上到了清朝之后,整個社會的飲酒習慣發生了很大的變化。明朝南方的大部分地區主要釀造黃酒,北方地區燒酒產量也與黃酒堪堪持平,但是到了清朝,甚至在飲用黃酒較多的南方地區,白酒的飲用和釀造也得到了大范圍的普及。嘉慶年間燒酒解禁后,白酒的飲用總量次超過了黃酒。有文獻上記載“八百里秦川”居民飲酒的一幕,至今仍感豪壯:“素不飲茶,早起入市群飲燒酒。”
其中,上述早已在明朝便為民間所熟知的“雜糧酒”便是濃香型白酒的代表。到了清朝,陳氏家族“雜糧酒”還迎來了一個非常大的變化,這直接改變了這款白酒的命運,并且在1915年的巴拿馬萬國博覽會嶄露頭角,從此中國白酒揚名于國際。
清穆宗同治年間,由于陳氏家族最后一位傳人陳三膝下無子,本著當時“傳男不傳女”的原則,便將釀酒秘方傳給了徒弟趙銘盛,后來趙銘盛則把秘方傳給了徒弟鄧子均。鄧子均盤下了清初“填川移民”時期到宜賓插占地盤的溫氏家族所經營的“溫德豐”釀酒作坊,并改名為“利川永”大曲作坊。
清末宣統元年(1909年),鄧子均將自己改良釀造的“雜糧酒”,送到了上江北楊灣雷東垣團練的壽宴上,結果大受好評。香氣悠久和滋味醇厚自不必說,入口甘美、入喉凈爽亦不遑多讓,更難得的是各味諧調、恰到好處、暗合傳統文化“中庸”之道。當問起酒名的時候,鄧子均激動不已:“這就是我‘利川永’作坊用五種糧食釀制的‘雜糧酒’啊!”
晚清舉人、宜賓大同書局的創始人楊惠泉則感嘆道:“如此佳釀,名為‘雜糧酒’似嫌凡俗,而姚子雪曲雖雅,卻不能體現此酒的韻味,此酒是集五糧之精華而成玉液,何不更名為‘五糧液’?”“五糧液”從此聞名遐邇。
名酒“五糧液”誕生史,恰恰是明清相對寬松的酒業政策和日益完備的釀酒工業發展的共同縮影。
“不以酒為樂,以談為樂也”
明清時期,無論是酒水的需求量,還是酒水的品質和功用都遠超歷朝歷代,瓷酒器已然普及,飲酒場合也更加多元。明朝時期,“酒店”“酒樓”的說法開始出現,至于晚清已然成熟——溜達至街頭,你大可以在“南酒店”嘗一杯紹興酒,也可以在“京酒店”來一杯木瓜酒,或者是去“藥酒店”順便買點藥酒作為保健品飲用……
在清代北京街頭的小酒店常常會出現這樣的場景:有喝酒者坐在長條凳上,木桌上擺放著瓷碗和白鐵皮酒壺,背后墻面是大大的“酒”字,喝酒者一邊喝酒一邊欣賞酒肆中的歌舞、戲劇、說書、評彈等民間藝術。酒樓內外,一片喧囂的叫好聲。
飲酒之風盛行后,“酒德”也變得十分重要。中國的酒文化素有反對過度飲酒的說法,明宣宗曾下《酒諭》明示,說明酗酒的危害性,明清文人也反對一味盲從古人的“豪飲”,并不圖一醉方休地痛快,而是“有所禁而不淫”,借助飲酒進行社交,來觀花賞景,交流情感。
那些在飲酒時“歡而不狂、盡興而不亂、陶性而不傷身”的酒君子被一些明清文人稱為“酒徒”。明朝施耐庵在《水滸傳自序》中特地寫道:“吾友來,亦不便當即飲酒,欲飲則飲,欲止則止,各隨其心,不以酒為樂,以談為樂也。”
有這樣一則士林笑話:明朝人陳鎬喜歡喝酒,擔任山東提督學政后,父親擔心他喝酒誤事,特地寫信讓他戒酒。結果他命工匠做了一只能容納二斤的酒碗,碗內刻下幾個字:“父命戒酒,止飲三杯。”可見飲酒把握“度”,殊為不易。
自詡“燕市酒徒”的曹雪芹,所著《紅樓夢》講述有關酒類故事,更是明清酒文化的另類寫照:酒類豐富,燒酒、黃酒、合歡酒等皆可供選擇,酒宴文化盛行;酒與養生掛鉤,何時飲酒,如何飲酒都有一套合適的流程;酒以文學助興,酒令、對聯、詩歌形式眾多;酒的禮俗也頗多,鄉飲、節日、祭祀等大大小小酒俗文化……
整個明清時期,酒與繪畫、音樂、書法等藝術的關系也十分緊密,酒流淌入文人墨客、市井生活的精神之中,為整個中華民族的酒文化都增添了濃墨重彩的一筆。令人熟知的祝允明、唐寅、徐渭、鄭板橋等,都以“嗜酒如命”而聞名。唐寅還有詩云:“勸君一飲盡百斗,富貴文章我何有。空使今人羨古人,總得浮名不如酒。”盡了明清名士的風流。
當年,北宋名士黃庭堅在古戎州今宜賓居住了近三年時間,也曾寫一首飲酒詩《安樂泉頌》助興:
姚子雪曲,杯色爭玉。
得湯郁郁,白云生谷。
清而不薄,厚而不濁。
甘而不噦,辛而不螫。
老夫手風,須此神藥。
眼花作頌,顛倒淡墨。
如今再次回看這首飲酒詩,那時候的他怎么也不會想到,“姚子雪曲”會歷經元明清六百余年的光陰,在政局和風俗漫長的洗禮下,終以“五糧液”的新面貌問世。
(參考資料:王春瑜著《明朝酒文化》、鄧玉梅等著《千年酒文化》、木空著《中國人的酒文化》、于元著《中國名酒》、馬美惠著《今朝放歌須縱酒——酒文化卷》、郭五林著《五糧液酒文化研究》、呂少仿等著《中國酒文化》等。另有參考論文若干:《酒、酒器與傳統文化》《清朝酒政概述》《略述宋明兩代的宮廷秘酒》《清代宮廷用酒》等。)
