南北朝以前，酒類不容易存儲，經常出現酸敗情況，唐代人學會了給酒進行加熱處理（蒸酒法或火迫法）來保持酒質的穩定。一種是高溫加熱，反復煮沸，俗稱“煮酒”；一種是低溫緩慢加熱到一定溫度，并保持一段時間，使酒質不變而，便于長期存儲，稱“燒酒”法。
元代蒸餾酒法引入，提高了釀酒能力，也豐富了酒種。人們就試著用來蒸餾谷物酒，叫做燒酒，所以是人先創造了谷物燒酒，區別于西方的蒸餾酒的釀制工藝。這種燒酒就是今天的白酒雛形，它經過元明清三代演繹，才有了今天大家所知的的蒸餾酒的精品。蒸餾白酒始創制于元代，成體系于明代，發揚光大于清代，傳承創新于當代。
白酒的現代釋義為：白酒是采用自然純糧的固態發酵，此方法是白酒的精髓和靈魂。微生物在糧谷和輔料構成的氣、液、固三相并存的固態基質上生長、繁衍、代謝，產生以乙醇為主體，醇、醛、酸、酯等千余種物質共存的復雜體系，具有與其他蒸餾酒類完全不一樣的基本特征：曲藥釀制、固態發酵和固態蒸餾。
