在釀制的白酒當中，不管是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的。成品酒中若解決不好帶入市場，不但不受消費者的喜喜歡，而且給消費者帶來不爽的感覺，影響了白酒的質量、檔次和銷量，影響了效益。那么白酒苦是什么原因，苦味怎么去除？
白酒苦是什么原因？
酒的苦味主要來自酒中所含的醇類。酒中出現苦味時，原因主要有以下幾個方面：
俗語說“曲大酒苦”，用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；
原料有霉變情況，含單寧過多；
庫房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來霉苦味；
用糠量過大，糟醅升溫猛；
夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛，發酵不正常；
窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質通過蒸餾進入酒中；
環境衛生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；
現場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；
底鍋水甑間沒排潔凈，帶來焦苦味；
水質不潔，主要含堿量超過用水規范。
白酒苦味怎么去除？
解決的辦法，在釀制過程中除了要注意以上問題以外，還以適當減少釀制過程的用曲量，降低發酵溫度。對成品酒則可采取土麥冬葉、活性炭脫味法，即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。
還有就是，除了在白酒蒸餾時應注意提高餾酒溫度，并結合量、質分段摘酒外，對苦辣味重的成品白酒，宜采取勾調、調味（不是加用化學香料）的方法進行處理。
具體作法是：在同類產品中選取口感較酸、口味醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾調和調味，探求較佳組合。添加量多少，應視情而定。
另一種方法是：將一份碎冰糖、兩份清水和打成細沫的適量蛋清混合攪拌，小火緩慢煮沸溶化，再趁熱用棉布過濾后，加入苦辣味重的白酒中，攪勻，澄清，即可收到良好效果。但須注意控制添加量，否則會破壞白酒的原有風味。
另外再提一點，白酒的臭味一般是由于原料發霉、變質、不凈或發酵溫度過高、雜菌感染等原因引起的。
解決的辦法，可采用高錳酸鉀處理。
其方法是：將一定量的高錳酸鉀（一般用量為0.1—0.15克/公斤）完全溶解在有臭味的白酒中，攪勻，然后靜置，讓其自然澄清。待溶液完全澄清后，用沙濾棒過濾器過酒。
