曲為酒之骨
在中國釀酒歷史中，自古就有“曲為酒之骨、水為酒之血、糧豐酒之味、窖蘊酒之香，而唯有曲，方能定酒之魂”之說。即以酒曲定酒型，好曲才能釀好酒。
制曲是釀酒過程中一個重要步驟，想要釀出一瓶好酒，大曲是點睛之筆。曲香味決定酒味，曲香味不純正則酒香味就不純正。黃鶴樓酒以其聞香自然濃郁，酒體豐滿醇厚，回味悠長的風格特征，深受廣大消費者的喜愛。
大曲“陳香”
聞起香，入口柔，飲后不上頭
黃鶴樓酒·陳香是大曲釀造的濃香型白酒，主要采用襄陽軟質小麥為制曲原料。襄陽地區資源豐富、土地肥沃、氣候濕潤、生長季節性強、收獲籽粒飽滿、淀粉含量高，故其生長的軟質小麥含有豐富的淀粉、蛋白質，以及適量無機鹽等營養成分，并有較強的粘連性及良好的疏松性，適宜發酵釀酒的菌種生產繁殖，能產生較高的糖化力和蛋白質分解力，是決定黃鶴樓酒·陳香“聞起香、入口柔”風格的重要因素。軟質小麥制曲釀造的酒，酒體相對較綿、凈，雜醇油含量相對較低，能夠適應當前白酒消費市場“飲后不上頭”的需求。
大曲是釀制大曲酒用的糖化發酵劑，在制曲過程中依靠自然界各種微生物富集到用淀粉質原料制成曲坯上，經過擴大培養，培菌發酵，形成各種有益的釀酒微生物菌系和酶系，再經過堆積、貯藏，即成為成品大曲。
桂花陳曲
花香突出 陳香綿甜
黃鶴樓酒·陳香酒曲則在傳統基礎上擴大培養，一般夏初到秋末是生產培養的時期，尤其在桂花盛開的時候，環境溫、濕度適宜，有利于各種有益微生物富集與曲室培養條件的控制， 它通過自然接種使周圍環境中的微生物分布到曲塊上繁殖，不僅為大曲提供豐富的微生物菌群，且這些微生物便是傳統固態發酵，把糧食變成酒的動力。
因此，黃鶴樓酒桂花陳曲的培養具有“自然培養、堆積升溫、季節性強、培菌期長、菌酶共存”等五大特點，制曲過程中的“發酵期、培菌期、緩升期、高溫期、排潮期、后熟期”則是黃鶴樓酒制曲的六期研究定位，是黃鶴樓酒·陳香現有及今后發展的方向，又是黃鶴樓酒傳統制曲的工藝密碼與現代微生物研究的理想結合，也是幾代黃鶴樓人的辛勤勞動和智慧結晶。
黃鶴樓酒大曲之所以稱桂花陳曲，不僅因其培養季節強、發酵溫度高（發酵溫度達到60℃），且具有后熟周期長、儲存方法優等特點，它們與釀酒發酵過程中形成的其它代謝產物一同構成了大曲酒的各種香味物質，呈現花香突出、陳香綿甜、窖香濃郁 、放香協調、余香悠長等特質，能夠適應當前白酒消費市場需求。
尊重自然，順應季節，天、人、物完美結合，生生不息。黃鶴樓酒·陳香除了制曲作用，更是突出了高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種原糧的科學配比，其中大米、糯米就占比 42% ，這正是體現酒體綿甜醇美的特點之一。這是流傳千年的釀酒技藝，更是一代代黃鶴樓釀酒人追求卓 越的精神傳承。今天的黃鶴樓酒，立足中國釀酒文化根基，延續古法釀酒工藝，并不斷創新，釀制出令人回味不盡的陳香美酒。
