在滇西北一帶,鶴慶酒可以說是家喻戶曉,民謠里傳唱——“麗江粑粑鶴慶酒,劍川木匠到處有。”這民謠里的鶴慶酒指的就是帶著很多秘密的鶴慶乾酒。
乾隆與鶴慶乾酒
鶴慶酒本是山野家釀,但口味,在偶然的際遇下,成了宮廷御用酒。
鶴慶乾(念gan)酒與乾隆之間有著這樣一段佳話:乾隆下江南, 一次晚宴上,乾隆品嘗了鶴慶出產的西龍潭酒,只覺其味醇厚,透著一股子清冽,回甜中有種山野的清香。品遍天下美味瓊漿的乾隆大贊:“這真是天下少有的美酒啊!杜康在世,也未必能釀出這般美酒。”
后來,這酒被御封為每年進貢朝廷的貢品,成了宮廷御用酒,備受帝王將相的青睞。這鶴慶酒的名字也改成了“鶴慶乾酒”,古人避諱的“乾”,就念成了“gan”。
“鶴慶乾酒用紙帶”
施燦松是鶴慶人,愛喝鶴慶乾酒,也愛琢磨酒的淵源,為此他翻閱了很多地方志和史料。施燦松介紹,據記載早在明代正統年間,從中原遷來的華氏家族引進蒸餾技術,并與當地土產燒酒相結合,開始釀制鶴慶酒。“鶴慶酒,其味較汾酒尤醇厚”、“民間皆以燒酒,價不甚貴,較高者楚雄力石酒與鶴慶酒,味純氣猛,稍飲一口,氣滿于胸,逆行至喉間。” 以鶴慶銀河水釀制的酒,“香甜倍他處。”哪些都是史料中對鶴慶乾酒的描述,這說明在清朝,鶴慶酒已享譽云南,并隨著鶴慶商幫的興盛,于清末成為我國有名的白酒,并留下了云南十八怪之一“鶴慶乾酒用紙帶”的傳說。
相傳鶴慶西門街有戶人家姓古,一日辦喜事,主人家拿出一壇上好的鶴慶酒招待客人們,不料,美酒被玩耍的小孩撞倒。頓時香氣四溢,浸濕了許多席紙,哪些席紙很快曬干,拿起來一聞,酒香噴鼻。一位好奇的客人端來一碗冷水,將曬干后的席紙浸泡在水中,這碗水頓時變成醇酒!
從此,鶴慶外出的馬幫和遠行的客商,都要帶上一些浸了鶴慶酒的土紙上路,每當思鄉之時,就用冷水泡上土紙,喝起來便是家鄉的醇酒,解了思鄉之情和旅途疲憊。有考據癖的朋友看到這里一定會問:酒精揮發很快的,土紙是怎么存儲美酒的呢?不得不說的是,這只是鶴慶的有趣典故,或許鶴慶土紙比一般紙“強悍”些,又或許,這只是遠在他鄉的趕馬人寄托對故鄉的思念。
56味制曲
乾隆在鶴慶乾酒中竟品嘗出山野的清香,這是為什么呢?這就不得不提到其釀制的秘密了。
鶴慶乾酒有限公司副總經理陳梅娟告訴大家,酒的材料選用非常考究,主材料大麥是來自金沙江流域海拔2200米的壩區優質大麥,而水是鶴慶西龍潭的天然泉水,較大的秘密要算用56種制成的酒曲,這56種是秘密配方,酒坊數十代人秘而不宣、傳子不傳女、一脈單傳,至今只向外部透露過當歸、酒藥草、肉桂、香草、白茨花等幾種。
高海拔大麥、天然泉水,加上56種制成的酒曲,經過蒸煮、發酵、陳貯等工序精心釀制而成,聞其藥香不見其色,保持了云南小曲清香型白酒的傳統風格,酒體豐滿、風味古樸、清香幽雅。
陳梅娟說,在一代代乾酒人的堅守下,鶴慶乾酒延續傳統工藝,為了達到市場需求,引進現代化的設備,采用現代化管理,實現機械自動化。2014年,鶴慶乾酒成為地理標志產品,這讓陳梅娟等人倍受鼓舞,“大家目前除了穩占云南市場,也打開了湖北、湖南、安徽、四川、廣東等10多個省市的部分市場,下一個目標是進入我國各地大市場,打造云南領軍品牌。”