文獻研究表明，早期古時候的勞動人民種植糧食的目的在于釀酒，并非作為吃飯充饑的食物，因此白酒文化在古時候就已經得到了大規模的發展。在這個過程中，越來越多的的谷物類糧食被用來釀酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至薯、馬鈴薯都被用來作為釀酒的材料。
而經過一段時間的釀酒總結發現這種“百谷齊釀”的方法并非適用，較終能夠勝出的釀酒糧食是被稱之為“釀酒”的高粱，由于高粱的淀粉含量高，果實構造非常符合釀酒，因此被選為了白酒釀制的較佳原材料。至此以后，不一樣地區的著名優質名酒，開始不約而同地選擇高粱為釀制白酒的主糧。
現代釀酒技術的迅速發展，讓高粱作為釀酒糧食的這種獨領風騷的局面開始改變，目前，玉米、大米都已經成為了釀酒白酒的材料，小麥糙、糯米綿、大米凈、玉米甜、高粱香。
我們了解富含淀粉的糧食作物均可用來釀制白酒，但是為何釀出了酒的口感會存在差別呢？道理比較簡單，因為不一樣的糧食各成分含量配比不一樣，釀制出的酒風味差別很大。成分含量的不一樣是其中的一個因素，而還有另外一種因素也是導致釀酒口感存在差別的原因，那就是糧食的內部構造不一樣。
小麥、大麥、豌豆類糧食：此類糧食由于其蛋白質成分過高，因此容易導致雜菌在釀酒過程中的過度生長，產生雜味物質會令人感到不適。
糯米、蕎麥：我們都了解糯米和蕎麥的粘性比較高，使用該糧食釀酒容易板結而使糟醅的透氣性下降，導致白酒發酵的效率大幅降低。
大米：大米也是非常常見的一種釀酒材料，但是由于其脂肪和纖維素含量過高，所釀白酒的口感上會受到一定的影響。
玉米：使用玉米釀酒有一個特點，甜味較高，這是由于植酸含量過高導致；而玉米的脂肪含量也比較高，導致白酒的邪雜味比較重。
紅薯、馬鈴薯、木薯：薯類糧食的蛋白質含量和脂肪含量較少，但是果膠含量過高，容易導致雜菌的滋生，影響口感。
高粱：較主要的特點是淀粉含量過高，易于發酵，而內部所含的脂肪和蛋白質含量的比例也十分平衡，微生物的發酵產香順利，不會導致雜味物質的生成，是作為理想的釀酒材料。
