白酒釀造過程中,微生物對酒質起著兩大關鍵性作用:一是淀粉糖化,二是酒精發酵。而這兩個過程都離不開酒曲的參與。
不同的制曲技術,生產出不同的酒曲,也就收集到不一樣的菌種,不同的菌種就會醞釀出不同的酒體風味。所以,制曲是釀酒過程中十分重要的環節。
包包曲
“神曲出天府,佳釀透骨香”
包包曲是濃香型白酒的糖化發酵劑,由五糧液首創,曲胚上面的中部隆起,形狀像饅頭,從而得名“包包曲”。
1、純小麥制成、
包包曲使用純小麥制成,不使用任何催熟性添加物。
2、兼顧中高溫度
兼顧了中溫和高溫兩種曲的特點,所以,收集的微生物種類更豐富,并且能夠代謝出其他中低溫曲沒有的香味物質,同時還能促進原料的轉化和形成。釀造出來的酒體更和諧、風味更幽雅。
3、收集微生物更豐富
其隆起的包包部分,比普通平板大曲更大面積的接觸環境中的微生物,更有利于收集自然環境中有益的微生物參與繁殖、代謝,投入發酵后產出的酒體風格更具典型性。
4、定向收集菌種
包包曲在制作過程中,其包包區域相對較高的培菌溫度,有助于定向收集耐高溫的芽孢桿菌,從而代謝形成不同的、豐富的菌系、酶系和物系,更有利于多種香味物質的累積,終賦予酒體幽雅品質、體驗舒適的。
桃花春曲
“桃花開時制曲,花凋曲成制酒,味幽香”
作為濃香型白酒的另一種特別曲,桃花春曲是古井貢酒的獨特釀制工藝,來自古井人傳承千年釀酒古方《九醞酒法》。它的3個特點,成就了古井貢酒酒體香似幽蘭,芬芳不散,口感綿柔豐厚。
1、多糧制曲
以高粱為原料,小麥、大麥、豌豆制成中溫曲。
2、桃花開時制曲
桃花春曲只在桃花盛開的20天左右制作,此時空氣溫室,微生物活動旺盛,能產生較高的糖化率和蛋白質分解力,方可制作出非常好的酒曲。
3、曲芯呈桃花瓣狀
做好的曲塊切開以后,中間的曲芯呈桃花瓣狀。久而久之,人們就將其稱為桃花春曲。