白酒在國內飯桌上占據著重要的地位,相信**次喝白酒的人,對白酒的印象就一個字“辣”,第—次喝酒給人的感覺就是辣的難以下咽,那么問題來了,白酒為何有辣味呢?辣味是哪來的呢?
白酒的成分非常復雜,除了水之外,還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯,每種都還包含復雜的子類,哪些物質共同構成了白酒的口感、風味,有的聞起來香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒體變色,正因如此,白酒才分成了這么多香型和流派,白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
評價一瓶好酒,主要是看諸味是否協調,各種感官是否平衡,是否具有變化和層次感。一般認為,辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒,而造成“辛辣”這一感覺的,主要是醛類物質,其中多的成分是乙醛。
醛類物質才是造成白酒辛辣感的“真兇”!
那么醛類物質是怎么產生的呢?醛類物質的產生,主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的,比如輔料(如谷殼)用量太大,并且未經清蒸就用于生產,使釀制中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛,使酒產生糠皮味、燥辣味;或者發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好,引起糖化不良、配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵,使白酒辣味增加。