我們常喝的白酒除了純糧固態發酵外還有液態發酵。純糧固態發酵酒，顧名思義就是糧食做的酒。而什么是液態發酵酒呢？就是通常所說的香精勾兌酒。白酒的釀制分為這兩種工藝，就是常說的“傳統工藝”和“新工藝”。
純糧固態發酵酒：
純糧固態發酵白酒是通過制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個環節制成的。
由于純糧固態發酵工藝所遵循的是自然發酵、自然培甜、自然老熟的釀制規律，加之曲藥、老窖中微生物的作用，酒體中除了乙醇外，還蘊含了豐富的己酸乙酯等營養成分。
酸是白酒中的重要呈味物質，它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。優質白酒的酸超過普通液態白酒的兩倍。酯也是固態發酵白酒的香味物質。優質白酒的酯類含量都比較高，比液態白酒高出一倍以上，所以優質白酒香味濃郁。
而液態發酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物質來解決。
1、真正的核心技藝：純糧固態發酵白酒的勾兌
勾兌并非狹義的“用香精勾兌酒精”，所有純糧固態發酵白酒也都需要有精心勾兌的工藝環節。
每一種酒都有它自己的特點，特別是各種名酒，在色、香、味、體方面都獨具一格。從作用和原理上講，白酒中占主要成分的是醇類物質，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它們之間的比例關系決定著產品的風格和質量。
如果酒中微量成分失調，則明顯影響酒的特別之處。但是在生產過程中，由于受多種因素的影響，即使用一樣的原料，一樣的工藝，生產出來的產品在質量上的差別和波動還是很大的。
如何辦？必須在出廠前，通過勾兌來平衡它，以保證出廠的產品具有一致性。各種名酒因其風格特點不一樣，勾兌方法也各有一套。一般來說，要先確定規范酒樣，根據名酒的獨特風格定好規范樣，然后以規范樣為基準來勾兌，使每一批出廠的酒都盡量接近規范樣。
2、其次要調兌好基礎酒
基礎酒的要求是香氣大體一致，口味純正潔凈，色、香、味基本合乎要求，但還存在某種缺欠，如香味短，回味不長，味淡或微帶燥辣等。
把壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻和在一起，就是基礎酒。當然這種初步“摻和”出的酒的香氣成分和味的成分還不可能滿足良好的平衡，因此還要調兌調味酒使其進一步滿足接近完美。
“白酒釀制工藝復雜、配糧講究，而且周期較長，相對本錢較高，如果一個酒廠要在短時間提高產量的話，那是很難的，比如國內的一些品牌酒，有的雖然經過百年發展，其產量不過年3萬噸左右。
液態發酵酒
所謂液態發酵酒就是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出來的食用酒精為基礎酒，加入增香調味物質模擬傳統糧食白酒口感，經調配而成的液態白酒。從稱呼上業內稱之為“新工藝白酒”。也就是通常所說的香精勾兌酒。
酒精是十九世紀末，西方國家在法國人卡爾邁特氏在研究我國釀酒藥曲的基礎上，分離出糖化力強并能起酒化作用的霉菌菌株，才用于酒精生產的。
如果將酒精與酒相比較就如同將純凈水與礦泉水相比較。前者成分單一，后者富含各種對人體有益的各種礦物質。 液態發酵的酒，成分非常單一，只含乙醇，沒有任何營養成分。若是用薯類釀制，雜質多、酒質差，價位低價。
從工藝的角度解析，純糧白酒的本錢要比新工藝白酒高出許多。而在相同售價比照中，“新工藝白酒”的市場利潤空間就自然比純糧白酒高許多，于是留給市場鏈條中的利潤分割時機就要優先得多，不乏以高廣告投入、高終端促銷費支持等促銷伎倆來吸引經銷商和消費者，也就在情理之中事了。
固、液態發酵酒的差別
1、生產本錢差別
‘新工藝白酒’不是不，也不是不好，但它僅適用于低、中檔白酒的生產，對滿足廣闊低收入群體的白酒消費需求具有積極作用。然而，一些企業通過包裝、宣傳把新工藝白酒假冒純糧固態發酵白酒，價位甚至比名優廠家生產的純糧固態酒還高，新工藝白酒的優勢在于“本錢優勢”和“縮短儲存時間”上。
對于勾兌酒而言，一噸優質的酒精不過5000元~6000元，如果稀釋成40度左右的白酒，一噸酒精就成為2噸白酒，等于4000瓶，每瓶本錢不過1.5元，加上勾兌費用、灌裝費用也不過1.8元左右，另外加包裝、瓶子也不過7元-8元。
而純糧固態發酵白酒的本錢，貴的無法估量，即使是較普通的，也是液態法白酒的幾十倍。
2、酒的生產工藝、過程以及品質的差別
新工藝白酒中的香味物質很少，其量比關系也很簡單，致使新工藝白酒的香氣、滋味、口感和風格，遠遠無法滿足傳統純糧固態發酵產品的水平。雖然沒有對身體沒有很大的危害性，可是據一些經常飲酒的朋友說，酒精勾兌的酒喝完了頭很疼，而純糧發酵酒就沒有這樣的情況。
加上這項工藝簡單、本錢低，進入門檻很低，所以一些白酒企業擴大新工藝白酒產量，通過豪華包裝、夸大宣傳，假冒純糧固態發酵白酒的名義，高價推向市場，牟取暴利。
如何鑒定純糧酒？
一搓聞香。滴酒于手心，搓一搓聞一聞，純糧白酒窖香糟香明顯，香氣醇和，尾凈味長。新工藝酒精酒散發出的是香精香料產生的異味。
打嗝回香。飲后輕滾喉頭打個嗝，純糧白酒回香舒適，回味無窮。新工藝酒精酒口味單薄且明顯刺喉，讓人感覺不舒服。
空杯留香。喝酒后，聞一聞空酒杯，純糧酒留香持久，糟香窖香余香綿綿，經久不散，妙趣天成，乃純糧白酒獨特魅力。新工藝白酒因為添加了酒精和香精香料，揮發比較快，空杯不會長久留香或只留有略刺鼻奇異單調的清香氣。
