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酸味物質與其他香味共同組成了白酒的香氣香味。酸味既呈味也呈香，也就是說喝酒的時候能夠感受到酸味，聞香的時候往往也能夠感受到白酒的酸香，尤其是大曲醬香酒，有機酸含量是所有中國白酒中最高的，醬香酒中的酸香、酸味都比較突出。
酸味是由舌味蕾細胞受到氫離子的刺激而得到的感覺，凡在溶液中能解離氫離子的酸和酸性鹽均有酸味。呈酸物質的酸根也影響酸味強度和酸感，在相同的PH下，有機酸的酸味要比無機酸強烈，大曲醬香酒里面的酸，絕大部分都是有機酸。
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白酒中酸類以脂肪酸為主，通常以乙酸含量最多，其次是己酸、乳酸、丁酸等，有機酸既有香氣又有香味。碳原子少的有機酸含量少可助香，如乙酸帶有愉快的酸香和酸味；己酸有窖泥香且帶辣味；乳酸香氣微弱而使酒體醇和濃厚，過多則帶來口腔的收斂感，也就是澀味；丁酸有窖泥香且微帶甜味。
這些有機酸在酒體呈香、呈味中具有重要作用。酸香、酸味是最重要的感官風味之一，其跟鮮、咸、苦、甜等共同構成了白酒的主要口味。酸味既能夠緩解酒精的辛辣刺激，又能在一定程度上掩蓋苦味，而且還能提高酒體回味的長度，只要比例適當，就會使人感到酒體舒適愉悅。當然酸味過重，酒體就會出現失衡，讓人不適。酒中某種酸過多或太少，則可能會引起酒體風格發生偏離。
善于使用酸味，是調酒師最重要的勾調手段之一。這里說的酸味是指含酸量高的調味酒，不是人工添加化學添加劑，按照最新版中國白酒標準，白酒不得添加非自身發酵類物質，當然新國標頒布之前，按照所謂新工藝白酒方法生產的白酒除外。大家都很清楚，以酒調酒最重要的是找到合適的調味酒，加入的比例也需要有經驗的酒體勾調師經過反復測試，找到合適調味酒的最佳加入比例，才有可能調出滿意的酒體。
也有很多酒蟲詢問，為啥大曲醬香酒一個批次跟一個批次生產的口味會有微小的差別，就是因為純糧固態自然發酵的白酒每天都在發生變化，調味酒、基酒都在變，我們調酒師最重要的工作之一就是保持產品感官風味的一致性，但無論誰也無法保證每個批次都完全一樣，只能說努力做到保持酒體感官風味一致。所以同樣的酒體，不同時間節點勾調的方案也是不同的，不會千篇一律，總用一個配方。告訴大家一個秘密：只有酒精酒才能夠保持這個批次跟下個批次一模一樣。只要是純糧固態自然發酵好酒，即使是一個批次，不同的時間（時間跨度越大越明顯）飲用，你也可能會發現口味有些許不同。
