中國白酒發展至今，歷史悠久，品牌眾多，而不同的地區及不同的工藝手法，也衍生出了不同的白酒風味與口感。今天來聊聊醬香型白酒的釀造工藝流程。
醬香型白酒的12987釀酒工藝
醬香型白酒能擁有如此甘醇綿長的口感，有一大半都要歸根于它特有的“12987”釀造工藝，其生產工序可概括為：端午制曲，重陽下沙，一年周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，足年窖藏，精心勾調。
1.端午制曲
“曲為酒之母，糧為酒之父，水為酒之魂。”醬酒工藝的特殊性，就是從曲塊開始的。制曲作為釀制醬酒的第一道工藝關卡，曲塊是微生物的溫床，曲香蘊含著醬酒風味的秘密。
從小麥到曲粉，制曲須歷經小麥粉碎（粉碎程度為“心碎皮不碎”）、拌曲配料、踩曲、入倉堆積、倉內發酵、拆曲、貯存、磨曲8道工序，35個工藝環節。
2.重陽下沙
沙是茅臺鎮紅纓子糯高粱的一種說法。由于它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，看起來像沙子一樣，所以當地人都稱其為“沙”。
重陽下沙即重陽開始投料。
選擇九月重陽投料，一是當地特產的糯高粱成熟收倉，為新一輪醬香酒的釀造提供足夠的原料；
二是順應茅臺鎮當地氣候特點，重陽后氣溫下降，赤水河清澈干天麻，有利于釀酒，且避開了夏季赤水河洪水渾水期；
三是避開高營養高溫生產時節，便于人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；
3.一年一個生產周期
說的是醬香酒從原料下沙到最后一個出酒輪次結束，至少要花一年的時間。
提醒一下，這里所說的一年并不是指從釀酒到包裝封瓶的時間。7輪次的基酒取酒完成后，至少要經歷5年的窖存，才能進入勾調環節。
勾調結束后，還要再次貯存半年或一年的時間，等待醇化和老熟后才能正式出廠。
4.兩次投料
即下沙、糙沙，投料量分別為50%，這是醬香酒生產打基礎的環節。
下沙指在重陽時，把高粱磨成二八成，潤糧加母槽蒸透，攤涼，拌曲，經堆積發酵后又入窖發酵一月；糙沙，是將高粱磨成三七成，與下沙時發酵的酒醅混合蒸熟又循環往復下沙的工藝。
投料分兩次的原因是：赤水河流域多高山峽谷，釀酒用的高粱隨著大山走勢種植，山上山下的高粱成熟有個時間差：山下的高粱成熟時，先投一次料，待山崗上的高粱成熟時，再投一次。
5.九次蒸煮
頭兩次投糧經過兩次蒸煮，但不取酒，即下沙清蒸一次，糙沙混蒸一次。第三次開始取酒蒸煮，蒸煮后的醅料經過攤涼、拌曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取醅、蒸酒六個輪次的循環，每個環節中都有一次蒸煮，共九次蒸煮。每次蒸煮大約需要兩個小時。
6.八次發酵
每一次蒸煮后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”，一共八次發酵，每次加曲后發酵一個月。
7.七次取酒
醬香酒第一、二次蒸煮不取酒，第3次蒸煮才開始第一次取酒。然后在進行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完后。
在七次取酒中，前二次取出的酒，酸澀辛辣；第三至第五次取出的酒較好，其酒體醬香突出，柔和、尾凈，稱為“大回酒”；第六次取到的酒稱為“小回酒”，醬香明顯，后味長，有焦香味；第七次則稱為“尾糟酒”，醇和、焦香味重，微苦。
8.足年窖藏
白酒有“三分釀，七分藏”之說，窖藏時間越久，口感越好。儲存陳放是產出優質醬香酒的關鍵，也是協調酒香酒味的重要工序。
醬香型白酒的窖藏期至少為3年以上，可使酒體更醇香味美，加上醬香酒低沸點物質少，更能體現大曲醬香白酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。
三年后，勾調大師再按照酒體進行“勾兌”，此時，會用到幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出來，并經過一年的存放，再投入市場。
有人曾說過：“純正的醬酒只有茅臺鎮才能釀出來。”醬香酒之所以稀有珍貴，是因為它的背后，是茅臺鎮原生態赤水河環境、是數百年傳承的傳統工藝、是愈久彌香的歲月沉淀。
在如今的商業時代，醬香型白酒還保留著農耕時代的生產工藝，這是一種文化，是一種匠心，是一種傳承。
以上內容就是醬香型白酒的釀造工藝流程的全部內容，西會福酒就是源自茅臺鎮核心產區的醬香型白酒，嚴格遵循了12987古法釀酒工藝，歷經5年窖藏并由近50年勾調經驗的調酒大師精心品鑒調制而成。
酯香優雅細致，酒體醇厚，杯中香氣經久不散，入口綿柔順喉，回味悠長，綿綿的滋味中蘊含著赤水河的千年沉淀。無論是斟酒自飲還是饋贈親友，都是萬中挑一的佳釀。
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