一、苦味篇
苦味有很多種表現形式，有麻苦、焦苦、澀苦、甜苦等，人們在品酒或者喝酒時，往往會感覺到酒有后苦味。這是因為人的舌頭的各個部位對酸、甜、苦、澀、咸、辛、等基本味的感知靈敏度是不同的，各種呈味物質只有在舌頭的一定位置上才能靈敏的感覺到。
苦味分為持續性苦和瞬間性苦兩種。酒的苦味還與品酒或者喝酒時環境對酒體的影響有關。比如在北方寒冷的冬天，品酒或者喝酒時，若將微感覺帶苦味的酒升溫到15-25℃時，就幾乎品嘗不到苦味了。那么白酒中的苦味物質從何而來？這些苦味物質究竟是何物？
一、白酒中 引起苦味的主要物質
1、雜醇類；2、醛類；3、酚類化合物；4、硫化物；5、多肽；6、氨基酸；7、無機鹽
二、白酒中苦味物質的來源
1、原輔料不干凈產生的苦味
原料霉變、曲粉變質，輔助原料（一般指稻殼）用量過大、未清蒸、清蒸不徹底或者霉變等，用于釀酒生產，所產的酒均會有很重的霉味、苦味和其他邪雜味。
2、原輔料選擇不當、配料比例不合理以及工藝條件控制不當。
使用含脂量和含單寧量過高的原輔料、稻殼用量過多，入池入缸溫度偏高，或者糧食、酒曲粉碎過粗或者過細，用曲量過大、使用劣質曲、用水量過大或者過小，發酵容器密封不嚴，培菌堆放時間過長，衛生不到位致使雜菌感染，蒸餾過程蒸汽量控制不好、接酒方法不當等等均會使酒產生苦味、辛辣味、霉味、雜味等。
入池入缸溫度高。這里指的是糧食經攤涼加曲攪拌均勻后，需要裝到發酵容器里進行發酵這個中間環節，如果入池入缸溫度高，前期發酵溫度不易控制，往往造成前期升溫過猛、酒醅（或者糟醅）品溫高，持續時間長。
蒸餾時，大火大汽會使酒感燥辣并且把其他邪雜味和苦味成分蒸入酒中。有些直接加熱式的設備在蒸餾前期用汽過大而糊鍋，還會產生焦苦味。所以，蒸餾時若是不做好“掐頭去尾，量質摘酒”的工作，將會使好酒變成差酒。
三、解決苦味的措施
1、選擇符合標準的原料和輔料
選擇原輔料的最低標準是無霉變、無雜質、無污染、無蟲蛀。如果想追求更高質量的酒，那么在有條件的情況下選擇優質原輔料。
2、清蒸原輔料、排除邪雜味
加強原輔料的清蒸，清蒸時火力要大，時間要夠，清蒸完畢后應及時出甑攤涼，對于出現輕微生霉現象的原輔料，也要經過徹底清蒸完全去除霉味后，方才能使用，否則棄而不用。
3、合理配曲
為了保證糖化發酵正常進行，建議新曲和陳曲搭配使用，比例一定要適中，太多和太少都不宜，具體比例依據酒曲包裝上說明為主。賴燕老師建議可以使用雙曲或多曲發酵。
4、加強生產環境衛生、適溫發酵
必須做好生產車間的環境衛生，減少雜菌污染。適溫發酵，有朋友會問什么樣的溫度才叫適溫。如果排除一些高溫曲需要高溫發酵（比如貴州茅臺鎮醬香型白酒）之外，常規的參考溫度是夏秋季節為低于室內溫度2-3℃，春冬季節為25-28℃。溫度控住好，這對保證和提高酒質是很重要的前提。
5、嚴格控制合理的蒸餾接酒工藝
采取合理上甑，緩慢蒸餾。上甑需要層層均勻上料，哪里有蒸汽上來就哪里撒料，蒸汽不能太急，火候要穩定。只有這樣才能豐產又豐收，避免苦味物質及燥辣物質大量進入酒中，另外，前面也提到該如何接酒，這里就不再重復了。
6、專業過濾催陳設備
白酒在蒸餾出來后，也可以通過過濾專業的白酒過濾設備進行酒質上的改善和提升，如果酒的苦味很重，過濾后酒的苦味會減弱，但不能完全去除。
7、成品酒的儲存
一般剛蒸餾出來的酒新酒感明顯，比較刺激，沖鼻，酒體也比較暴烈，那是因為新酒里面多少還摻雜了一些低沸點的物質，經過儲存的酒由原來的刺激辛辣變得醇甜綿柔。
8、勾兌和調味弱化苦味
大中小型酒廠都會有儲存自己的年份酒做勾兌調酒使用，稱之為原漿基酒。勾調是必不可少的環節，勾兌不僅僅是為了解決酒苦這一問題，還能起補充、襯托、制約和緩沖的作用，讓酒體穩定，保持統一的風格。（注：千萬別加入香精香料去除苦味，這些添加劑的腐蝕性大）
二、辣味篇
白酒之所以會深受人們的喜愛，跟酒中的“辣味”有莫大的關系。但“辣味雖好，可不要“辣味”過頭了”。該如何預防“辣味”過量呢？
首先，不管是大牌的茅臺、五糧液，還是大眾品牌二鍋頭、牛欄山，甚至是老傅釀造的大米、高粱，每一種酒的口味都不盡相同，口感都千姿百態。同樣是白酒，為什么口感口味各有特點？
原因就在于白酒當中含有占比2%左右的微量成分，剩余的98%左右就是乙醇和水。這些微量成分有各種酸、醛、酯、醇、酚、酮以及其他化合物等。這些微量成分有百上千種，據檢測得知，醬香型白酒當中含有1800 多種微量成分，在這些微量成分當中，醛類物質才是造成白酒辛辣感的主要原因，醛類物質含量越高，白酒的“辣味”酒越明顯。當然，除了醛類物質，雜醇油含量過高也會造成“辣味”過頭，這里我們重點介紹醛類物質。
醛類物質是如何產生的？
1、原料處理不當。釀酒時使用的輔料（稻谷殼）用量太大，并且未經清蒸或者清蒸不徹底酒用于生產，不但會使酒苦，也會造成酒的“辣味”增強。所以我們應該嚴格控制好輔料的用量，并且嚴格執行對輔料的處理工藝。相對來說，大米酒比起稻谷酒，辛辣味就沒有那么明顯，因為大米就是把稻谷脫殼后進行釀造的。
2、發酵溫度太高，操作不衛生，酒醅污染大量雜菌。所以應該將發酵溫度控制好，一般控制在20-30℃之間，恒溫發酵，衛生工作做到位。
3、發酵前期發酵過猛，溫度上升太快，原料提前利用，變向的將發酵期適當的延長，酵母早衰，使酵母生存在惡劣的環境中，這樣就會產生更多的乙醛，加大白酒的“辣味”。所以發酵期間的溫度要恒溫，溫差10℃內。
4、蒸餾是流酒溫度太低。溫度低影響低沸點物質的揮發，比如乙醛的沸點是21℃，丙烯醛的沸點是52℃。出酒溫度太低就會影響這兩種低沸點物質的揮發，就會摻夾在白酒當中，自然白酒的“辣味”會較大。一般流酒溫度控制在20-28℃之間，醬香型白酒的流酒溫度可以例外，要達到三十多攝氏度。
5、未經儲存的新酒。剛蒸餾出來的新酒相對來說會辛辣刺激點，經過儲存后就會變得綿柔醇厚。因為在儲存過程當中，絕大部分醛類物質隨著長時間的儲存會被陶瓷缸所吸收。因為陶瓷缸是高溫煅燒制作，缸的橫切面是細密的網狀結構，就像海綿。經過長期儲存的真全糧白酒是不會出現特別明顯的辛辣味的。這也解釋了很多酒廠的酒缸在清空年份基酒時，不會立馬再倒新酒封壇儲存，而是先晾曬一下再裝新酒。
