蒸餾是白酒提取香味的重要環節,在白酒的風味成分中,多數都是發酵出來的味道,但也有少數香味不是發酵而來,其實糧醅本身味道串蒸而來。今天我來梳理盤點這些味道,給酒友品鑒一個參考指引。
對于白酒的非發酵味道,其實是比較好識別和描述的,畢竟這些味道都是來源于自然中的物質。相比之下,發酵出來的味道很難描述,主要在于白酒發酵比較復雜,環境比較特殊,我們很難將自然物質的香氣及簡單發酵物質香氣與之類比。
說到白酒蒸餾中的非發酵香氣,主要分三個大類:一類是糧食的香氣,一類是藥材及輔料的香氣,最后一類是蒸餾中化學變化產生的香氣。
說到糧食香氣,非常好理解。其產生的原因是參與發酵的糧食未經清蒸,直接混蒸串入酒體的香氣。所謂清蒸,即單獨蒸糧食,這個過程中糧食的香氣會被水蒸氣帶走。因此清蒸工藝的白酒,糧香是很弱的,甚至可以忽略不計。所謂混蒸,即蒸糧的同時也在蒸酒,兩個操作是一并進行的,因此糧食香氣會串入酒體。
對于白酒糧香,因糧食的不同而不同。高粱糧香類似紅棗香,在老白干香型白酒及全興大曲、仙閣酒、畢節大曲中展現突出;大米糧香有淡雅的米飯氣息,在沒有濃香酒添加的特香酒中展現明顯,比方說蓮塘高粱酒(四特酒的不少產品瀘濃特點太明顯,反而這一特點被掩蓋);五糧濃香酒(高粱、大米、小麥、糯米、玉米)是五種糧食按一定比例混合而成的復合糧香,這種復合糧香有點像小米鍋巴的香氣,很舒適,辨識度也很高;小麥糧香有淡淡的熟麥氣息,這種香氣跟中高溫小麥曲香有點相似,但相比來說,小麥糧香會顯得單薄一些;玉米糧香就像蒸過的玉米須一樣,我們一般將其稱之為玉米香,這種香氣跟我們熟悉的玉米片和玉米糖的香氣還是有所不同。
相比糧香,藥材及輔料香氣呈現較之復雜很多。首先說藥香,白酒藥香主要是藥材入曲帶來的香氣,這種香氣跟各類藥材本身及他們的配比有關。用藥入曲的白酒,所用的藥方少則十幾味,多則上百味,因此對于白酒藥香,我們很難通過某一味藥材的特點來形容。
辨別一款酒的藥香特點,我們首先要判定其是不是藥香。其實白酒的藥香風味識別是很看功力的,酒圈不少酒友在這方面出現錯誤。比較典型的是貴州濃香酒多少帶有藥香,這是一個典型錯誤。在貴州濃香酒中,只要標注濃香型白酒,即便是老酒,基本不會在曲中用藥。
不過有許多酒友會疑問:許多貴州濃香酒都有一股濃郁像藥材一樣的味道,比方說老的湄窖酒。其實老的湄窖酒那是像藥材的味道,但根本不是用藥入曲。老湄窖酒是運用中高溫陳曲,單糧工藝,混蒸發酵而成。酒體有突出的高粱糧香及陳曲香,其香氣特點像老全興大曲,但較老全興大曲來說,陳曲味更重,糧香收斂。
還有老鴨溪窖酒,那股濃郁度可以蓋過醬香酒的80年代老鴨溪窖,其制曲中根本沒有用藥材,其濃郁味道跟輔料處理和高壓蒸餾有關。說到老鴨溪窖酒的特點,現在河南皇溝御酒的馥合香高端酒做得也是這個特點,同樣,皇溝御酒在做曲中也沒有用藥,只是相比老鴨溪窖酒來說,它是一個低配版的水平。
除此之外,好多酒友對貴州以外的白酒,其特殊風味都不會往藥香的角度想。最為典型的就是90年代后期的酒鬼酒,不少酒友覺得90年代后期酒鬼酒有突出的芝麻香,其實這是一個錯誤的理解。90年代后期酒鬼酒那股濃郁的焦香就是典型的藥焦香,這是藥材入曲帶來的味道。有人說酒鬼酒是92年去的藥材,那是小曲去藥,不是大曲去藥。酒鬼酒是小曲糖化、大曲發酵工藝酒,小曲是在92年去的藥材,改用的根霉曲,大曲差不多在2000年初去的藥材。2004年酒鬼酒改多糧工藝,在這一年,酒鬼酒完全用新的工藝釀酒。
對于藥香的解讀,不少酒友認為濃郁像藥材的香氣即為藥香,這是一個片面的理解。解讀藥香需要我們有很強的品酒經驗,對酒廠各時期工藝特點有很深入的了解。對于白酒的藥香呈現,可以是濃郁的味道,也可以是淡雅的味道。一般來說,大曲用藥的白酒藥香突出一些,小曲用藥的白酒藥香比較淡雅,主要在于小曲用曲量少,即便其加的藥材風味濃郁,但發酵到酒體中早已被沖淡。
說到有藥香特點的白酒,多為老酒,主要在于現在的許多酒廠已經去掉了用藥入曲的傳統工藝。這里簡單說說有藥材風味的白酒:90年代紅標董酒、老的朱昌窖酒、金沙窖酒、平壩金壺一號都有濃郁的藥香;80年代福泉酒有煙熏、柑橘一樣的清爽藥香;70年代紅城董酒有薄荷一樣的清涼、透亮的藥香;勻酒勻茅30有風油精一樣的清涼藥香;平壩經典一號有山楂、芒果一樣的酸爽藥香;鶴慶乾酒(云南小曲清香酒)有一點淡淡的藥曲苦涼香,這股香氣有點像涼茶的感覺,但表現非常淡。
除了糧香、藥香,輔料味道也是白酒中比較重要的非發酵味道。說到白酒輔料,常見的有麩皮、稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼。在白酒中,麥麩和稻殼香氣是比較多見的。說到麥麩,多數工藝酒都會運用,尤其是麩曲工藝酒。對于麥麩的運用,酒廠一般都會清蒸處理。一般麥麩主要在酒體中表現出竹子氣息,這種氣味有點像竹子纖維的氣味,我們常見的竹席便有這樣的味道。
當然也有不少麩曲酒有像生瓜子一樣的香氣,這股香氣相比麥麩的竹子的氣息沒那么純粹,其多在酵母類微生物偏重的麩曲工藝白酒中呈現,這股味道往往會帶有一點酸面粉氣息。
相比麥麩,稻殼主要起疏松糟醅的作用。在南方以大米為主釀造的白酒中,往往會用到比較多的稻殼,主要在于米類糧食原料易于蒸煮,糧食很容易蒸爛,投入窖池容易粘在一起,影響微生物發酵。在糟醅中加入稻殼,起到疏松防止粘結的作用。對于這類工藝白酒,一般都會有淡淡的稻殼香,比方說這兩年的鴨溪窖酒。不過對于這類工藝酒,雖然稻殼加入增加了糟醅骨力,但也導致糟醅中含氧量偏大,使得糟醅前期發酵過猛,升溫過快,導致酵母早衰,細菌類微生物分解殘糖,生成過多的酸,使得酒體口感偏酸。而酸味很容易壓住稻殼味,因此對于我們識別這種味道,需要細細品鑒。
相比糧食、藥材及輔料香氣,蒸餾中化學變化產生的香氣是不太好描述的。主要在于這種風味是在特殊環境中的化學變化而來,并非自然界中產生。因此對這些風味,我們只能類比描述,比較典型的是80年代老四特酒的濃郁炭烤味。
說到這股味道,是輔料中的粗蛋白在高溫高壓環境中發生化學變化而來,這股味道一般伴隨濃郁的焦香,也正是因為如此,圈里才有人說其似醬味而不是醬味。對于這種味道,其實除了80年代老四特酒,80年代老鴨溪窖,80年代老沱牌曲酒、老文君酒、老魚臺米酒都有這種味道。
對于白酒蒸餾過程中化學變化所產生的味道,其實還有很多,但需要我們對其深入研究才能解讀,當前的白酒風味解讀沒有深入到這個領域研究。說到這個領域的研究,需要我們深入分析蒸餾前發酵酒醅、蒸餾后的發酵糟及蒸出酒體的風味及理化指標,而這只有酒廠才能夠操作。
總的來說,對于白酒蒸餾中獲得的非發酵香氣,多數是我們能夠在自然界中找到的香氣,因此比較好識別。對于品鑒愛好者,我們可以結合這篇文章,進行品鑒琢磨。最后,對于白酒在蒸餾過程中獲取的非發酵風味,你還知道哪些?歡迎大家在留言區留言,我們一同討論。