白酒的蒸糧過程
原創 李尋
酒糧經過處理，浸潤完成后，就可以上甑進行蒸糧環節。上甑的操作過程中有很多技術上的細節要求，后面講解蒸餾環節時再詳細介紹。這里只講蒸糧過程。
蒸糧
清香型白酒蒸糧時，先將鍋底水煮沸，再把潤好的紅糧均勻地撒入甑里，等蒸汽圓汽之后，加入原料重量26%～30%左右、60℃的熱水，這一操作是為了糧食更好地糊化，在釀酒術語中叫做燜頭漿。這里的圓汽是指酒甑的甑蓋邊緣出汽，形成一個圓圈。這是沒有測量儀器時的判定方法，現在還需要查看壓力和溫度計。蒸糧的初溫達到98℃到99℃，撒入7mm左右厚度的谷糠，然后加大火力，使蒸汽的溫度和壓力逐步提高，時間持續80分鐘左右，就可以出甑。酒糧中的水分由蒸前的45.75%提高到49.9%。
濃香型白酒的蒸和燒屬于一個環節，取酒完成后，需要繼續蒸一段時間，總時長需要65～85分鐘。
不同香型的酒，第一次蒸糧的叫法不同，濃香型的老五甑工藝中，第一次蒸糧稱作立排；西鳳酒稱作立窖；醬香酒第一輪蒸糧叫下沙，第二輪蒸糧叫糙沙。
