我們都知道醬酒生產的大曲坤沙工藝需要對原料進行反復蒸煮，以保證糧食熟透之后加曲發酵能夠加速糖化反應，但是很少有人知道“大火蒸糧”的意義是什么，以及白酒釀造為什么要蒸糧；所以今天醬王酒業就通過工藝解析，讓大家了解到不一樣的醬酒生產。
為什么要大火蒸糧？
大火蒸糧可以讓糧食受熱均勻，在蒸煮的過程更容易形成膨脹造成淀粉鏈斷裂，這樣在加曲發酵之后斷裂的淀粉鏈會被輕易的分解成糖分，供酵母菌生成酒精。一般生產過程中為了保障糧食蒸煮均勻，都會在蒸煮之前會提前燒一鍋開水上汽，蒸煮時會選用中間低兩邊高的攤糧方式，這樣蒸煮出來的糧食才能保證松散，不成團。
大火蒸糧看似簡單，實則標準復雜，為了保證出酒的質量，每一粒糧食都需要完全熟化才可以用于發酵，并且不同糧食有著不同的蒸煮標準，老師傅都需要多年的實操才能掌握其中的技巧；如果不小心將熟化不好原料用于下一步白酒發酵，輕則會影響出酒率造成酒體不好喝，重則會影響糟培酸壞整口窖池都無法生產白酒。
因此，在完成糧食蒸煮時我們需要格外注意，特別是對于哪些顆粒大、表皮厚實的糧食更要引起重視。
到這里我們知道了蒸糧就是為了讓酒曲更好的發酵分解，那么蒸糧別的作用我們也來看看吧。
1、殺菌去味
糧食在沒有經過蒸煮之前，一些附著于糧食表面的細菌如果直接參與發酵，會讓酒體有雜邪味，所以大火蒸煮的另一個作用就是殺菌去味，以保證白酒品質。
2、增香
增香是大火蒸煮的另一個作用，我們在品酒過程中嘗到的糧香味其實就是糧食蒸煮之后帶進酒里的。
