千|年|老|窖|萬|年|糟
酒|好|需|得|窖|池|老
正所謂“好窖出好酒，好酒出好池”，窖池是釀酒的基礎，因此窖池于釀酒而言十分關鍵。
在“12987”釀酒工藝中，“8”即指大曲醬酒釀造時需要八次發酵。每一次蒸煮后，把酒曲鏟入窖坑中進行封存——進入窖期。
發酵的窖坑是用石塊砌成墻壁，用本地黃泥封住，不能透氣，有3-4米深，能裝15-20甑的酒糟。在窖期中要經常檢查，時常灑水，防止干裂進氣。
其實，因赤水河谷兩山對崎，一日之中此熱彼涼，茅臺鎮可謂一個天然的大窖池，為醬香酒提供了得天獨厚的釀造環境。
「明將臺」醬香白酒，堅持采用茅臺鎮傳統古法“12987”醬香酒釀造工藝，以本地紅纓子高粱、小麥和赤水河水為原料，從投料到產品出廠經過30多道工序、165個環節的錘煉，在每一次的入窖、封窖、開窖等流程中，都保持著嚴格的要求。
01-燒窖
堆積糟下窖前要用木柴燒窖。燒窖池的目的是消滅窯池內的雜菌，提高窯池內溫度，并通過燒池窯，除去窯池內一年最后一輪次發酵時產生的糟氣味，讓每一年烤出來的酒，酒體更干凈，醬味更濃。
燒窖木柴的多少，應根據窖池大小、新舊程度、閑置時間和干濕情況來決定，一般每個酒窖用木柴50~100kg，燒窖時間約1至2.5h。若系新建窖或長期停用窖可用木柴1000kg左右，燒窖時間在24h以上。燒完后的窖池待窖內溫度稍降，就要打掃窖內灰燼，再用少量丟糟撒入窖底，將堆糟下窖。
02-下窖
堆積糟下窖前，用噴壺盛酒精含量為30%vol左右的酒尾15kg，噴灑于窖底和窖壁四周，在撒大曲粉15~20kg(稱為底曲)。
下窖時將堆積糟從一頭用扒锨拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用簸箕或手推車或行車倒入窖內。每下2~3甑堆積糟后，用噴壺灑酒尾1次，邊下邊灑，窖底宜少，逐漸由下而上加大酒尾用量，一般生沙操作的酒尾用量占原糧的3%左右。下窖操作時間宜短，防治雜菌感染，避免酒尾揮發，保持發酵溫度正常。
03-踩窖
發酵料醅入窖后，由于材料較疏松，是醅中存有空氣，易造成微生物有氧呼吸，有礙酒精發酵，所以在醅子入窖時，用人工腳踩或用壓腳板將醅踩壓嚴實的過程叫做踩窖。
04-封窖
堆積糟下窖完畢，將表面扒平，用木板輕輕壓緊，撒薄薄的一層稻殼；再加兩瓶蓋糟，用稀泥封窖，稀泥厚度在4cm以上。
封窖用泥，每輪開始常需用新泥，整個大周期中途可加換1次。若原來的窖泥不臭，仍可繼續使用或摻入新泥使用，要拌得柔和。潑蓋糟和封泥的水，以清潔的冷水為佳。
05-跟窖
封窖后，味防止窖泥干裂，造成雜菌侵入酒醅，在發酵前期經常查看封窖泥是否有裂縫，如果有，應及時用泥封死，這一現象叫做跟窖。
06- 開窖
下沙結束后，窖期滿30天后進入糙沙，糙沙開窖，將封窖泥挖除，運至丟糟處。掃凈發酵糟上面的蓋糟和泥塊，每次在窖內起半甑酒醅，與潤好的新料拌和，翻攪三次，使其混合均勻，再上甑蒸糧。
一至七輪次開窖 開窖起糟與糙沙開窖過程相同。唯起糟不可過多，采取隨起隨蒸的。
一窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底時留下1甑，并準備好上輪的堆積糟，出糟后立即將堆積糟下窖。一般4輪次開始，蒸酒要加入少許的清蒸稻殼，稱為熟稻殼，隨后的輪次逐漸增加稻殼量，但每甑不得超過糧食質量的1.5%~1.8%,即每甑用量為7.5~9kg。
流酒溫度一般較高，量質摘酒，邊摘邊嘗，凡帶色，有生糠、酸澀、苦辣或者其他不正常氣味的酒，一律做酒尾回窖發酵用并截頭去尾。蒸餾時間為16~36min,追酒尾時間8~16min，出甑糟尚含酒精但其含量不足2%。
窖池是我國白酒釀造的必備設施之一，它們見證著古老釀酒技藝的延續，也見證著現代白酒行業的不斷革新。
