酒曲決定白酒的香型，不同香型的白酒，酒曲也會不一樣。相較于其他白酒，醬香型白酒的酒曲一般有以下幾個特點：
①原料少。
醬香型白酒的酒曲，原料只有小麥，且整個制曲過程中不添加任何輔料。
像清香型白酒的酒曲原料最多，常見的有大米、玉米，大麥、小麥、豌豆、高粱等；而濃香型白酒的酒曲原料主要是小麥和豌豆。
②發酵存儲時間長。
醬香型白酒要求在端午制曲，即端午節前后開始制曲，一直發酵到重陽節前后結束，經歷整個夏季。且新生產的大曲不能直接用于釀酒，必須經歷6個月以上的發酵存放之后，才能真正投入使用。
像清香型和濃香型的白酒，大部分的制曲時間在每年的7~9月份左右，一般存儲3個月后就可以投入使用了。
③發酵溫度高。
醬香型白酒，酒曲發酵時的溫度高達60℃以上，即“高溫制曲”，這是醬香型白酒風格特點形成的靈魂，也是釀制醬香型白酒的重要環節和關鍵所在。
像清香型白酒為低溫制曲，酒曲發酵溫度一般在50℃以下；而濃香型白酒為中高溫制曲，酒曲發酵溫度一般在55℃左右。
