醬酒的傳統釀造工藝，歸結起來就是我們常說的12987，即一年周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。
一年周期：茅臺鎮正宗大曲醬香酒的生產，從第一次投糧，即重陽下沙開始，到第七次取酒完成為終，整個過程需要經歷一年的時間。
兩次投糧：醬酒的釀造環節中需要投放糧食兩次，第一次為下沙，第二次為造沙。
九次蒸煮：整個釀造環節中糧食要經歷九次蒸煮。第一次下沙時清蒸一次，第二次造沙時混蒸一次。前兩次的蒸煮是為了增加糧食的發酵時間，不會取酒。之后再進行七輪次蒸煮取酒，所以整個過程一共要經歷九次蒸煮。
八次發酵：每次蒸煮后都要進行發酵，先堆積發酵,，再放入窖池中封窖發酵。從下沙開始算起，糧食要經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約十個月。
七次取酒：釀造過程中分為七個輪次取酒。從第三次蒸煮開始，每個月取酒一次，直到第七次取完酒結束。
